소개: 올리브 오일
올리브: 식물의 측면과 재배
잘 익은 올리브의 성분, 영양성분
올리브 수확
올리브 오일: 화학 성분
올리브 오일 : 특성 및 영양 특성
올리브 오일의 준비
올리브 오일의 보존
부산물 기름
올리브 오일의 분류, 분석 및 사기
완하제로서의 올리브 오일
약초의 올리브 나무 - 바다 갈매 나무속
화장품 용도: 올리브 오일 - 올리브 오일 불검화물 - 올리브 잎 추출물
올리브는 보통 초기 품종이면 10월에 익고, 늦게 익으면 12월과 1월에 익습니다. 올리브 나무의 종류 외에도 계절적 기후 조건과 사용하는 재배 기술에 따라 이상적인 수확시기가 다릅니다.
올리브가 숙성되는 동안 기름 비율은 점차 증가하고 수분 함량은 점차 감소하므로 적시에 가장 적합한 방법으로 수확하는 것이 중요합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
빗질
올리브의 흔들림
고동
수확
자연적인 가을
가치: 자연이 순항하고 올리브가 땅에 깔린 그물에 저절로 떨어지기를 기다리면 충분하기 때문에 경제적으로 매우 유리한 수확 방법입니다.
결함: 모든 과일과 마찬가지로 올리브는 지나치게 익었을 때 나무에서 분리되어 오일의 관능적 및 영양적 품질이 저하됩니다(유리 산도 증가). 오일은 사실 트리글리세리드에 의해 형성됩니다. 펄프의 특정 수준의 숙성은 세포 효소에 의해 분해됩니다. 이런 식으로 우리는 글리세롤에서 지방산이 분리되고 결과적으로 유리 산도가 증가하는 것을 목격합니다.
기름은 산도가 낮을수록 더욱 가치가 있습니다. 이 특성은 더 나은 관능적 특성을 제공하고 산패로부터 보존합니다.
따라서 자연 낙하에 의한 채집은 경제적인 방법이지만 항상 권장되는 것은 아닙니다.
포름산, 말레산 무수물, 리놀레산 및 아스코르브산과 같은 낙하 물질을 사용하면 올리브가 아직 완전히 익지 않았을 때 자연적으로 떨어지는 것이 좋습니다. 그들에게서 얻는 기름 때문에 험난한 길입니다.
올리브 수확에 가장 많이 사용되는 방법은 빗질과 흔드는 것입니다.
빗질
이름에서 알 수 있듯이 나무 가지에는 큰 갈퀴가 있습니다. 이 작업은 핵과, 일부 잎의 분리를 결정하지만 나무 구조에는 영향을 미치지 않습니다. 이 경우에도 올리브 나무 아래에 천을 두어 넘어진 올리브를 쉽게 수확할 수 있습니다.
팔리지 않은
그것은 올리브 나무의 줄기나 큰 가지를 감싸고 부드럽게 타격하여 핵과가 자연적으로 떨어지도록 하는 기계 팔로 이루어집니다.이 기술조차도 여전히 상당한 스트레스를 받는 나무의 구조에 너무 많은 영향을 미치지 않습니다. . 그러나 많은 경우 인건비의 상당한 절감으로 보상되는 단점도 있습니다(일부 기계에는 공중에 떨어진 올리브를 수집하는 우산이 장착되어 있어 지면과의 충격으로 인한 피해를 완화하고 속도를 높일 수 있습니다. 공장으로 이전하는 절차).
유사한 수집 시스템은 작업자의 어깨에 메고 다니는 소형 셰이커를 사용하므로 대형 기계 셰이커보다 부드럽고 에너지가 적은 진동을 유발합니다.
아바키아투라
옛날에 많이 쓰던 방법인데 큰 막대기로 나뭇가지를 두드리는 방식으로 하면 어린 가지가 손상되어 이듬해 결실을 맺게 되는 단점이 있고, 올리브 과수원의 생산성을 떨어뜨리고, 더 익은 올리브는 장대나 지면과의 충격으로 인해 부서질 수 있습니다.
손 따기
올리브를 손으로 직접 따서 가장 좋은 것만 선별하여 온전한 상태로 보존할 수 있어 좋은 수확 방법입니다. 분명히 이것은 지속 불가능한 노동 비용으로 인해 대규모 생산에서 비실용적인 기술입니다. 반면에 스트리핑은 가정에서 매우 일반적이며 우수한 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.
트리글리세리드의 효소적 분해를 방지하기 위해 올리브 수확과 그에 따른 압착 사이에 가능한 한 가장 짧은 시간이 경과해야 합니다(유리 산도가 증가하고 산패되는 경향이 더 커짐). 그물에서 제분소로의 이동은 일반적으로 올리브를 특별 수집 마차로 옮기는 강력한 흡인기를 사용하여 이루어집니다.
그러나 모든 올리브가 동시에 제분소로 운송되는 것은 아닙니다. 수확 후 공장에 도착하기까지 1~2일이 소요될 수 있습니다. 이 경우 적절하게 보관해야 합니다. 일반적으로 건조하고 통풍이 잘되는 창고에 놓고 겹쳐진 선반에 배열하지만 과일이 서로 부서지지 않도록 매우 얇은 두께로 배열됩니다. 실제로 올리브가 입은 외상은 세포에 영향을 미치고 액포에 포함된 기름이 빠져나가 결과적으로 효소가 분해되고 결과적으로 제품의 품질이 저하되고 심각한 경제적 손실이 발생합니다.
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