머스타드

머스타드도 마찬가지

부엌에서 겨자라는 용어는 속에 속하는 일부 식물의 씨앗을 나타냅니다. 브라시카. 이 씨앗은 향신료(으깬 것 또는 으깬 것)로 사용하거나 겨자 소스라고 하는 전형적인 반액체 조미료의 기초로 사용할 수 있습니다.

화학적 구성 요소

요리에 대한 관심은 주로 두 가지 식물 종인 블랙 머스타드(이명 명명법: 브라시카 니그라) 및 화이트 머스타드(이항 명명법: 브라시카 알바).
겨자 열매는 독특한 맛과 냄새를 담당하는 매운 맛을 내는 활성 성분이 풍부합니다.이들은 글루코시놀레이트(또는 티오글루코사이드), 즉 황 원자를 통해 아글리콘에 결합하는 당분 부분에 의해 형성된 글루코사이드입니다. 효소적 가수분해(미로시나제)에 의해 이 물질은 이소티오시아네이트를 방출하며, 분자는 루비파시언트, 역류성, 눈물샘, 항산화 및 수포 작용을 합니다. 특히 흰 겨자에는 시날빈, 검은 색이 넘쳐나는 동안 시니그린; 후자는 가수분해에 의해 isothiocyanate(또는 isozulfocyanate)를 생성하며, p-hydroxybenzylisothiocyanate(sinalbin의 가수분해에서 방출됨)에 비해 매운 맛이 특징입니다. 이 때문에 백겨자는 흑겨자보다 매운 맛이 덜합니다.
전체 종자에서 티오글루코시드의 가수분해는 관련된 효소가 이소티오시아네이트가 존재하는 세포 요소 이외의 세포 요소에서 발견되기 때문에 발생하지 않습니다.

식물 치료 측면

요리의 인기 외에도 겨자는 약초에서도 사용됩니다(제한적이긴 하지만). 외부 사용을 위해 그것의 rubefacient 속성이 이용됩니다(신경통, 류머티즘 및 근육통이 있을 때 유용). 과거에는 카타르성 기침이 있을 때 찜질을 많이 사용했습니다.

예상대로 머스타드를 국부적으로 바르는 것은 자극적이며 물집이 생겨 실제 피부 병변을 일으킬 수 있습니다. 혈관 장애가 있을 때의 유사한 말.

머스타드 소스

요약하면 겨자 소스는 겨자씨로 만든 조미료입니다(니그라 또는 해돋이). 일관성이 부분적으로 액체로 보이며 케첩보다 밀도가 높으며 포장된 마요네즈보다 덜 컴팩트합니다. 외관은 특징적인 노란색(금색, 녹색, 회색, 베이지색 사이)으로 "머스타드"라는 색이 있습니다.
시중에서 구할 수 있는 것은 그것을 구성하는 성분의 특성과 식품 첨가물의 존재 덕분에 장기간 보관할 수 있습니다. 동시에 수제 겨자 소스(Alice의 비디오 레시피: 겨자 소스 참조)는 더 빨리 산화되는 경향이 있지만 어쨌든 박테리아에 의해 쉽게 공격받는 기질을 나타내지는 않습니다. 다른 향신료와 마찬가지로 겨자씨에도 특정 방부력이 있다고 생각하십시오.
재료와 향신료의 비율이 다른 다양한 유형의 겨자 소스가 있습니다. 이 균형은 브랜드와 유형(단 겨자, 매운 겨자 등)에 따라 다릅니다.
겨자 소스는 패스트 푸드 소스 또는 조미료로, 신선한 고기(타르타르 또는 소테 필레와 같은 날것 및 조리된 고기)의 반주로 사용되며, 로스트를 덮고 다른 더 복잡한 소스를 공식화합니다. 생선 요리에는 거의 사용되지 않지만(향이 매우 강하기 때문에) 삶은 달걀을 기본으로 하는 요리에 종종 동반되며 반찬 중 삶은 감자와 잘 어울립니다(겨자를 곁들인 감자 샐러드 레시피 참조) ). , 튀기거나 구이.
머스타드 소스 만드는 법은 아주 간단합니다. 예상대로 성분은 크게 다를 수 있습니다. 그러나 일반적으로 겨자씨, 식초, 설탕, 소금, 물 및 향신료(저희 "개인 쿡커"의 제조법에서 카레, 강황, 육두구, 생강, 달콤한 파프리카를 찾습니다). 절차는 간단합니다. 모든 향신료를 섞고 잘게 섞은 다음 물과 식초로 분말을 적절한 농도로 보습한 다음 다시 섞습니다.
주목! 포장된 겨자는 강력한 유화력으로 인해 종종 사용됩니다. 이것은 주로 이 기능을 효과적으로 수행하는 겨자씨에 존재하는 특정 점액 때문입니다. 실제로 이 수제 겨자를 추가하면 선반에 있는 것과 매우 유사한 결과를 얻을 수 있습니다.