대부분
갈비뼈(핀, 갈비뼈 또는 갈비라고도 함)는 동물성 식품입니다. 근육(늑간), 지방 조직, 뼈, 연골 및 결합 조직이 포함됩니다.
경제적인 관점에서 볼 때 갈비뼈는 품질이 낮은 부위로 간주되며 소시지의 전통에 따라 종종 절인 고기의 성분을 나타냅니다.
갈비뼈의 절단은 동물의 갈비뼈 전체에서 얻습니다.이것은 처음부터 시작하여 양쪽의 마지막 흉추에 도달하는 뼈 확장입니다.
가장 흔한 갈비는 돼지고기(Sus scrofa domesticus) 그러나 쇠고기, 멧돼지, 양고기, 버팔로 등에서 얻을 수도 있습니다.
갈비뼈의 세분화
갈비뼈 테두리 컷
- 위(뒤) 허리 부분
- 배와 횡격막이 있는 아래쪽 및 뒤쪽(꼬리 쪽으로)
- 목과 목이 있는 앞쪽으로(머리쪽으로).
모든 정육점이 다른 부위와 전체 측면을 분리하는 것은 아닙니다.일반적으로 토스카나 요리는 허리, 척추뼈, 갈비뼈(때로는 필렛)의 조합인 카레입니다. 이 컷의 스테이크(각 척추뼈에 하나씩)를 분할하여 소위 "손잡이가 있는 갈비"(여기서 손잡이는 갈비뼈를 의미함)를 얻습니다.
또한, 갈비뼈 자체도 모두 같지 않으며 2개 또는 3개의 다른 부분으로 나눌 수 있습니다.
- 높음: 척추에 가깝습니다. 곡선형으로 가늘고 살이 더 쫄깃쫄깃한 돼지갈비를 영어로 베이비립이라고 합니다
- 중간: 해안에서 가장 직선적인 부분입니다. 이전 것보다 덜 크고 과육은 여전히 널리 사용됩니다. 돼지고기는 영어로 Spare ribs라고 합니다.
- 낮고 열등함: 흉골과 완전히 연결되어 있지 않습니다. 그것은 매우 가치가 없으며 너무 널리 퍼져 있지 않습니다. 고기가 덜 풍부하고 연골과 결합 조직이 더 많습니다. 때로는 이전 항목의 필수적인 부분으로 간주됩니다.
이러한 유형의 갈비는 각각 약간 다른 요리 기술에 적합합니다(아래 참조).
영양학적 특성
갈비뼈는 동물성 식품입니다. 그들은 식품의 기본 그룹 I에 속하며 식단에서 그들의 기능은 단백질, 특정 비타민 및 일부 미네랄 염을 제공하는 것입니다.
모든 갈비뼈는 지질의 비율이 높기 때문에 높은 에너지 섭취량을 가지고 있습니다.반면에 지방의 양은 다음에 따라 크게 달라집니다.
- 동물의 종류
- 농업 유형(가정 또는 산업)
- 자르다
- 탈지 수준.
갈비는 또한 콜레스테롤의 상당한 부분을 가지고 있지만 같은 동물에서 얻은 지방이 많은 고기의 평균에 속합니다.
분명히 섬유질, 피트산(또는 기타 항영양 인자) 및 탄수화물은 없으며 갈비뼈에 있는 설탕의 유일한 공급원은 글리코겐이며 다른 한편으로는 짐승이 죽은 후에 분해됩니다.
다른 고기와 비교할 때 갈비뼈는 미네랄과 비타민의 양이 매우 다양하지 않습니다. 특정 요구 사항과 관련하여 철, 칼륨 및 인의 미네랄 수준이 더 중요합니다. 비타민의 경우 수용성 B1(티아민)과 PP 또는 B3(나이아신)가 두드러집니다.
갈비뼈는 모든 식단과 관습적인 식단에 적합하지 않습니다. 칼로리 밀도가 매우 높으며 주로 지방에서 공급됩니다. 백분율로 따지면 갈비뼈는 매우 마른 부위나 살코기 없는 생선(예: 닭 가슴살 및 대구)의 250-350%에 해당하는 에너지 값을 갖습니다. 위와 같은 이유로 과체중의 식단에서 제외되어야 하며, 보다 일반적으로 한 번에 섭취할 수 있는 대체 음식을 대표해야 합니다.
지방산의 분포는 동물(종, 사료 등)에 따라 다르며, 사육돼지(경돼지)의 경우 불포화지방산이 지배적인 부분(특히 단일불포화지방산)을 이루고 있습니다. 일반적으로 "나쁜"이라고 불리는 반면, 불포화된 것들은 (지방산의 유형에 따라) 유기체에 "유익한" 또는 "중립적인" 영향을 미칩니다.
돼지고기에 다른 농장 동물보다 "나쁜" 지방이 더 많이 포함되어 있다는 믿음은 전혀 근거가 없습니다.
그러나 갈비뼈는 대사성 질환(고콜레스테롤혈증, 고혈압, 고중성지방혈증, 제2형 당뇨병 등)의 영양제로 사용할 수 없다. 이러한 장애는 과체중과 직접적인 관련이 있으며 예상대로 갈비뼈는 과체중의 식단에 적합하지 않습니다.
갈비를 위한 조리 시스템의 선택은 음식의 영양 함량을 크게 변화시킵니다. 그릴 처리는 매우 높은 지방 손실을 허용하고 총 칼로리를 감소시킵니다. 조리 후 고기의 무게(하지만 "물"로도 구성됨) 최대 30%까지 감소합니다(뼈 제외). 반면에 이 대안은 나중에 살펴보겠지만 부정적인 측면도 있습니다.
갈비뼈에는 글루텐과 유당이 포함되어 있지 않기 때문에 상대적으로 편협한 사람들을 위한 식단에서 허용됩니다. 반면 동물성 고기이기 때문에 채식주의와 비건 철학에서 제외된다.
갈비는 다양한 방법으로 요리할 수 있습니다. 전 세계적으로 가장 인기 있는 방법은 구이, 가스 또는 전기 그릴, 오븐에서 굽는 것입니다. 이 조리 시스템은 위와 내장에 독성 및 발암성 분자를 생성하는 데 유리합니다. 유독성 제품은 화학적으로 단백질 및 지방의 탄화 잔류물로 정의됩니다. 즉, 다환 방향족 탄화수소, 포름알데히드, 아크롤레인 등입니다.
이러한 건강 측면은 또한 산발적으로 갈비를 먹도록 권장하는 데 기여합니다.
요리 용도
모든 동물의 갈비뼈는 다양한 방법으로 요리할 수 있습니다.
- 그릴에 굽기
- 오븐에 굽기
- 훈제 로스트
- 조림, 첫 번째 코스의 소스와 요리 모두
- 절인 고기, 특히 소시지(날것 및 익힌 것: 살라미 소시지, 코테치노 등).
요리 목적지는 갈비뼈 절단에 따라 선택됩니다 : 높음, 중간 또는 낮음 - 후면.
낮은 갈비와 뒷 갈비는 스튜 요리, 소스(tagliatelle, 폴렌타 등) 및 스튜 요리(양배추 등으로 조림)에 적합합니다.
높음 및 중간 갈비뼈는 처리 시간과 온도가 약간 다르지만 동일한 조리법에 다소간 적합합니다.
가장 크고 가장 과육이 많은 것은 매우 일반적인 구운 부위를 나타내지만 본질적으로 서로 별개로 제안됩니다. 통째로 두면 오븐에 구울 수도 있지만 처음에는 호일에 굽는 것이 좋습니다. 갈비뼈와 오븐.
주목! 갈비를 굽는 것은 더 얇은 부위를 요리하는 것만큼 간단하지 않습니다. 그것은 정확한 열량을 필요로 하며, 특히 불씨의 경우 지방 연소로 인한 "불꽃"을 피하기 위해 많은 주의를 기울여야 합니다. 이 효과는 타는 듯한 불쾌한 냄새를 줄 뿐만 아니라 우리가 이미 이야기한 많은 발암성 분자를 생성합니다.
많은 이탈리아 지역에서는 요리하기 전에 갈비의 맛을 내는 것이 전통적입니다. 기름, 약간의 소금, 후추, 때로는 와인, 신선한 마늘, 때로는 레몬 향과 주스, 향기로운 허브(로즈마리 또는 오레가노)로 양념(또는 경우에 따라 절임)합니다.
중간 컷은 전체 조각을 요리하는 데 더 적합합니다. 그들은 훈제 여부에 관계없이 그릴이나 오븐에서 준비됩니다. 앵글로색슨 국가에서는 갈비뼈의 긴 "연결"(때로는 낮은 부분과 뒷부분도 포함)이 특징적인 과정을 거칩니다.
우선, 그들은 내부 늑간판 (측면의 내부면에 배치 된 투명 필름)을 청소하고 박탈합니다. 그런 다음 두 가지 기본 요소가 필요한 시스템을 사용하여 양념합니다.
- 드레싱을 부착할 수 있는 접착제
- 진짜 조미료.
첫 번째는 기름, 단단한 식물성 지방(예: 땅콩 버터) 또는 겨자 소스(구이에 더 적합하지만)일 수 있습니다.
두 번째는 레시피를 개인화하는 아로마 콤플렉스입니다. 이것은 "건조 문지름"이라고도 알려진 향신료 혼합입니다. 일부 인기 있는 재료는 다음과 같습니다: 소금, 후추, 갈색 설탕, 달콤하거나 매운 파프리카, 말린 마늘, 말린 양파, 골파, 커민 씨앗 및 회향 씨앗.
기타 식품 - Amatriciana 고기 양고기 - 양고기 오리 - 오리 고기 돼지 갈비 피렌체 스테이크 삶은 국물 날고기 붉은 고기 흰살 고기 쇠고기 말고기 토끼 고기 돼지 고기 야채 고기 살코기 살코기 양 및 염소 고기 카르파초 갈비 Cotechino 커틀릿 달팽이 또는 육지 달팽이 꿩 및 꿩 고기 기니 가금류 - 기니 가금류 고기 돼지 등심 치킨 햄버거 핫도그 케밥 파테 닭 가슴살 칠면조 가슴살 닭고기 - 닭고기 미트볼 포르케타 메추라기 - 메추라기 고기 라구 소시지 게임 Zampone 기타 물품 육류 카테고리 식품 알코올 육류 시리얼 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 코스 2차 코스 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파스 준비 기본 ---- 남은 음식이 있는 부엌에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 다이어트 요리법 가벼운 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 지역 요리법 비건 레시피
