대부분
닭고기는 동물성 식품 중 가장 기름기가 적고 건강에 좋은 식품 중 하나로 간주됩니다. 실제로는 의심할 여지 없이 중간 정도의 낮은 지질 함량을 가진 제품이지만 도축에서 얻은 다른 모든 식품과 마찬가지로 닭고기에 지방이 존재하는 것도 다양합니다. 이 가변성은 해당 유기체의 절단, 가공, 양식 방법, 연령, 성별 및 주관적 특성과 관련이 있습니다.
닭고기는 육류 거래에서 가장 중요한 것 중 하나입니다. 이것은 근본적으로 완전히 다른 성격의 두 가지 측면 때문입니다. 첫 번째는 가격에 관한 것이고(중저소득 계층도 포함하고 지속 가능함) 두 번째는 건강 측면(트리글리세라이드의 무시할 수 있는 함량으로 강조됨)에 관한 것입니다. 육류, 더 정확하게는 BREAST는 임상 영양을 위한 식이 요법과 미적 문화 또는 스포츠를 목표로 하는 식이 요법에서 가장 많이 소비되는 식품입니다. 닭고기는 저자극성으로 정의된 몇 안 되는 식품 중 하나라는 사실을 기억하는 것도 중요합니다. 이것이 유아의 이유 후 기초 식단에도 사용되는 이유입니다.
그러나 닭고기에 위험이나 부정적인 요소가 없는 것은 아닙니다. 이 동물은 또한 기생충 감염 및 바이러스 또는 박테리아 감염의 대상이 될 뿐만 아니라 집중적인 번식 및 약리학적 남용의 대상이 됩니다. 따라서 유기농 육종 제품 중에서 닭고기가 가장 상업적으로 성공한 식품 중 하나인 것은 우연이 아닙니다(또한 non-BIO 닭고기보다 비싸지 만 여전히 저렴한 가격을 유지하고 있기 때문입니다). .
치킨: 이 낯선 사람...
불행하게도 모든 사람이 소, 닭, 토끼, 돼지와 함께 어린 시절을 보낼 수 있는 특권을 가진 것은 아닙니다. 그 동물의 생물학적 특성을 가지고 있습니다! 닭은 종입니까, 품종입니까? 수컷입니까, 암컷입니까? 비옥한가 불임인가? 알을 낳는가? 명확히 해보자.
Linnea 분류에 따르면 국내 닭이라고도 불리는 닭은 "갈리목목, 기생충과, 속 갈루스, 종 담낭, 아종 도메스티쿠스; 실제로 "신분증"에 따르면 닭은 이름에 응답해야 합니다. 갈루스 갈루스 도메스티쿠스.
이 새는 약 6,000년 동안 인간과 함께 했으며 그 기능은 다르지만 주로 음식입니다. 갈루스 갈루스 도메스티쿠스 닭고기뿐만 아니라 수탉, 암탉, 카폰 및 기타 농산물과도 동의어입니다.
- 병아리(매우 어린 수컷 및 암컷, 생후 3-4개월, 체중 0.5kg 조금 넘음)
- 밀 닭 (수컷 및 암컷 5개월~1년, 체중 700g~1kg)
- 닭 (성숙이 될 때까지 암수, 약 1세, 체중 1.5kg)
- pollanca (알을 낳기 전에 거세된 암컷)
- 수평아리(6개월까지의 성숙한 수컷)
- 숫암탉 (어린 난소 암컷)
- 암탉(이미 번식기를 본 난산 암컷)
- 방목 수탉(수컷, 최대 10개월)
- capon (2.5kg에 도달하는 2개월에 거세된 수컷).
실제로 닭고기는 다음의 표본입니다. 갈루스 갈루스 도메스티쿠스 젊고(700-1500g) 여전히 번식할 수 없습니다(이때부터 수컷이면 수탉, 암컷이면 암탉이라고 함). 당연히 치킨이라는 이름은 라틴어에서 유래했습니다. "풀러스", 즉 어린 동물입니다. 그러나 어떤 사람들에게는 닭이 알을 낳는 능력을 소진시킨 암탉이기도 합니다.
닭 사육: 육류 건강과의 상관관계
동물성 및 채소류를 포함한 모든 식품과 마찬가지로 닭고기도 유기체의 나이와 수명에 따라 화학적 물리적 특성이 다릅니다. 이와 관련하여 관능적 관점에서 방목된 닭과 집약적으로 사육되는 닭 사이에 심오한 질적 차이가 있다면 화학적/영양적 관점에서 그 차이를 파악하기가 더 어렵습니다.
집중적으로 그리고 전통적으로 사육된 닭고기는 종종 비난을 받습니다. 이 요금은 "야생닭의 영양적 기여를 어느 정도 충실하게 추적하지만,약물의 집중적인 사용. 이러한 필요성을 설명하기 위해서는 양식 인구의 밀도(m2당 30-35kg)를 고려할 때 닭의 질병 위험은 말할 것도 없이 높다는 점을 고려할 필요가 있습니다. 권한 있는 당국이 비정상 사망 또는 의심스러운 건강의 행동/반응에 대한 문서와 함께 동물의 신체 상태를 매일 관찰할 뿐만 아니라 매일 사망률을 기록하도록 요구하는 것으로 충분합니다. 이러한 조치를 기록하고 해당 처리 도축장에 전달하는 경우 사육 닭의 질병 예방(생물학적 진공 유지, 일반 소독 및 해충 방제 등)으로는 충분하지 않습니다. 약리학적 활성이 있는 모든 약물 및 활성 성분이 육류에 원치 않는 잔류물을 남길 수 있기 때문에 이것은 필요합니다. 이들은 종양 유도에 잠재적으로 유해한 분자입니다. , 심혈관 질환, 독성 태아 등 그리고 그것만으로는 충분하지 않은 것처럼 인간에게도 항생제 내성을 유도하는 것을 선호합니다. 닭고기가 약물을 폐기할 수 있도록 하고 고기에서 약물이 발견되는 위험을 피하기 위해 일시 중단 시간을 설정합니다.
따라서 사양은 매우 명확해 보이지만 세부적으로 존중하기에는 충분하지 않을 수 있습니다. 최근 "Altroconsumo"에서 실시한 조사에 따르면 밀라노와 로마 사이의 시장에서 발견된 45마리의 닭 샘플에서 고기의 85%에서 미량의 항생제가 검출되었습니다. 분명히 우리는 관련된 분자의 농도나 화학적 형태를 알지 못합니다. 아마도 이것들은 중요하지 않은 값일 것입니다.
다른 한편으로, "평형"의 경우 작은 동물 농장(예: 닭, 암탉 등)은 동화 호르몬과 발달 및 성장 촉진제의 사용에 거의 관심이 없음을 상기시킵니다. 이는 농민들의 인식이나 정확성 때문이 아니라 원가/수율의 편의성이 부족하기 때문이다.
실제로 가금류 농장에서 약물을 집중적으로 사용하는 덕분에 스테로이드 호르몬을 복용하지 않고 전염병(살모넬라증, 콜레라, 조류 등)에 걸리지 않고 다른 한편으로는 인간의 건강을 심각하게 손상시킬 수 있는 항생제 내성 균주를 선택하십시오.
주목! 집에서 키운 닭고기가 상업용 고기보다 훨씬 건강에 좋다는 것이 일반적인 의견이지만 불행히도 이 경우에도 "의식적인" 자가 생산과 "스패노메트릭" 자가 생산을 구분할 필요가 있습니다.첫 번째 경우, 닭 농부들은 모든 건강 및 수의학 규칙을 존중하여 살모넬라증, 렙토스피라증 등과 같은 전염병에 걸릴 수 있는 다양한 위험을 피합니다. 또한, 그들은 동물에게 올바르게 먹이를 주고, 오염되거나 위험한 창 재료를 사용하지 않으며, 독성 분자에 대한 노출로부터 닭을 보호합니다. 그러나 두 번째 경우에는 동물 건강에 대한 위험을 크게 증가시킬 수 있으며 결과적으로 인간에게도 위험을 초래할 수 있습니다. . 다음은 눈에 띄는 예입니다. 수의학적 검사의 부재, 동물의 병리학적 상태를 나타내는 임상 징후의 무지, 닭에게 먹이를 주기 위한 의심스러운 동물 사체의 사용, 석면을 함유한 부서지기 쉬운 영원을 가진 닭장 건설 시골에서 살충제 처리 중 새들의 긁는 소리.
이 마지막 요소와 관련하여 30~40년 전만 해도 법과 규정이 덜 엄격하고 명확하여 과수원에 화학 처리를 하는 동안 닭이 긁히게 되었을 때 우리는 인상적인 현상을 목격할 수 있었습니다. 살충제 노출이 중단되면 중단됩니다.
영양학적 특성
닭고기는 시장에서 가장 마른 것으로 간주됩니다. 실제로, 그것은 부분적으로만 공유할 수 있는 믿음입니다.
우선, 닭고기의 트리글리세리드가 가장 풍부한 해부학적 부분이 피부로 구성되어 있음을 지정합니다. 실제로 이 동물은 지방조직의 상당 부분이 외피계에 집중되어 있어 껍질을 벗기고 조리하면 쉽게 분리할 수 있다. 보다 구체적으로, 껍질을 벗긴 생고기에서 지질 6g/100g에서 진동하는 편차가 관찰되며, 평균 3.6g으로 껍질을 벗긴 고기의 절단면을 고려하면 14g/100g(~의 날개)가 나오는데 평균 10.6g/100g이다.
또한 콜레스테롤과 관련하여 피부가 없는 컷과 피부가 있는 컷 사이에는 식용 부분 100g당 약 15/mg과 같은 상당한 차이가 있습니다. 껍질을 벗긴 닭고기의 평균 콜레스테롤은 실제로 93mg/100g인 반면 껍질을 벗기지 않은 닭고기의 평균 콜레스테롤은 75mg/100g입니다. 일반적으로 닭고기(껍질이 있는 경우에도)는 제품 100g당 100mg을 초과하지 않습니다(찌꺼기 제외!!!).
지방산의 분해는 개별적으로 취하는 다중불포화 및 단일불포화 지방산에 비해 포화 지방산에 유리합니다. 그러나 후자의 두 가지를 함께 추가하면 포화된 것보다 전반적인 불포화가 더 널리 퍼져 있음을 알 수 있습니다.
엄격한 영양학적 관점에서 닭고기의 기능은 식단에서 높은 생물학적 가치를 지닌 단백질을 제공하는 것입니다. 사실 다른 동물성 단백질과 마찬가지로 닭고기에도 필수 아미노산이 충분히 들어 있습니다. "제한" 아미노산은 트립토판, 가장 많이 존재하는 3개는 글루탐산, 아스파르트산 및 리신입니다. 닭고기의 단백질 섭취량은 가식 부분의 평균 19.0~19.4g/100g인 반면, 펩타이드가 가장 많이 함유된 부위는 의심할 여지 없이 23g/100g 이상인 가슴살입니다.
닭고기는 탄수화물을 포함하지 않고 칼로리 섭취는 주로 단백질과 지방에 의해 결정됩니다.또한 이러한 점에서 다양한 컷간에 상당한 차이가 있지만 평균적으로 날 껍질을 가진 것이 171kcal / 100g을 제공하고 다른 것 (없는 생피) 110kcal / 100g. 닭살의 칼로리가 가장 적은 부위는 날씬하기 때문에 껍질을 벗기지 않은 생가슴살 100kcal/100g이라고 추론할 수 있다.
미네랄 소금에 관한 한 닭고기는 가장 가치 있는 식품이 아닙니다. 일반적으로 육류의 도입은 이러한 종류의 식품이 풍부한 생체 이용 가능한 철분의 기여를 촉진하기 위한 것입니다. 그러나 이 경우 가식 부분 100g당 평균 약 0.6-0.7mg의 철분을 볼 수 있으며 유명한 가슴살에는 0.4mg/100g에 불과합니다. 한편, 칼륨과 인은 만족할 만한 양으로 존재한다.
마지막으로 중요한 것은 비타민입니다. 사실 닭고기에 "관심 있는" 부분에 포함되어 있는 성분은 나이아신(vit. PP), 5.00-5.80mg/100g의 식용 부분(껍질 포함 및 제외) 및 시아노코발라민( 비타민 B12).
닭고기 소시지(또는 기타 파생 상품)에 대한 영양 고려 사항은 프랑크푸르트 기사를 참조하십시오.
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