카르파초란?
일반적으로 카르파초는 날고기(소 또는 말)를 기본으로 하는 조리법을 의미하며, 지방이 적고 결합 조직이 열악하며, 매우 얇게 자르거나 약 1밀리미터의 두께로 두들겨줍니다. 개인의 레시피에 따라 관련 양념과 반찬이 달라집니다.
주의 카르파초를 준비할 때 레몬 주스나 백식초(때로는 "마리네이드"라고 잘못 불림)에 화학 요리를 할 필요는 없습니다.
유형
Carpaccio는 다양한 기준에 따라 여러 범주로 나눌 수 있습니다. 가장 단순한 것은 고기, 생선 제품, 계란, 치즈, 야채 및 과일과 같은 식품의 특성과 관련이 있으며 동일한 카르파초는 신선, 보존, 날것 및 조리된 것으로 구별될 수 있습니다.
고기 카르파초에 관해서는 의심할 여지 없이 가장 잘 알려진 것은 신선한 송아지 고기와 쇠고기(등심 및 등심)뿐 아니라 로스트 비프, 카르네 살라다 또는 브레사올라, 립 소프레사, 오븐에서 조리한 가슴살 d "거위입니다. , 소금에 절인 혀 등
생선의 경우 가장 유명한 것은 신선한 참치, 농어, 호박, 도미, 크로커, 연어, 랍스터 또는 랍스터 등입니다. 황새치와 훈제 참치, 랍스터 카르파초 또는 랍스터, 문어 억제 카르파초 등도 있습니다.
계란 카르파초는 삶은 것에만 해당되는 반면 치즈는 페코리노, 에멘탈, 폰티나 치즈 등과 같은 탄력 있는 페이스트 제품과 관련이 있습니다.
야채와 과일의 카르파초 가공은 일반적으로 메뉴에 품격을 더하는 데 사용됩니다. 가장 잘 알려진 예로는 멜론 카르파초(생햄과 잘 어울림), 감귤 카르파초(때로는 생선과 함께 먹음), 여름 과일 카르파초(신선한 생선 카르파초 요리에 포함), 토마토 또는 오이의 카르파초, 애호박이 있습니다. 및 후추(샐러드의 반찬으로 또는 요리 장식용).
조미료
언급했듯이 생고기 카르파초(생선 카르파초)는 반드시 레몬 주스나 백식초로 화학적 조리를 할 필요는 없습니다. 마리네이드와 화학적 조리 사이의 이 중간 지점은 단백질 변성으로 인한 소화율 증가에도 불구하고 상당히 공격적입니다. 음식의 맛을 해치게 됩니다.
반면에 레몬 주스나 식초는 기름, 소금, 향신료와 함께 최종 드레싱에 사용해야 합니다. 감귤류 과일은 생선과 날고기에 매우 적합하며 백식초는 익힌 고기나 반 조리된 고기에 매우 기분 좋은 신맛을 줍니다. 둘 다 엑스트라 버진 올리브 오일과 반유제의 일부가 될 수 있습니다. 두 가지 버전은 비네그레트(vinegrette) 및 시트로네트.
일부 카르파초, 특히 고기에 말린 과일이나 다른 씨앗이나 치즈를 곁들인 카르파초는 발사믹 식초를 첨가하면 더욱 맛이 좋아집니다.
계절과 주재료에 따라 달라지는 향긋한 허브와 향신료와 달리 소금과 후추(곡물은 검은색 또는 흰색, 녹색 또는 분홍색)는 거의 항상 존재합니다. 가장 잘 알려진 것은 파슬리, 바질, 신선한 오레가노, 마조람, 레몬 버베나, 민트, 감귤 껍질 등
소스에 관해서는 할 말이 많습니다. 분명히, 그것은 개인적이고 특정한 조미료이므로 모두 언급하는 것이 불가능합니다. 가장 일반적이고 널리 퍼져 있는 우려 사항: 겨자 소스, 제한 또는 발사믹 식초 유약, 절인 야채, 조림 양파, 녹색 소스, 설탕에 절인 과일 및 잼 등
문어 카르파초
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영양학적 특성
쇠고기 카르파초는 주원료의 영양학적 특성을 반영한 식품으로, 가장 큰 차이점은 조미료, 즉 엑스트라 버진 올리브 오일을 첨가한 것뿐입니다. 쇠고기 등심 1개, 엑스트라 버진 올리브 오일 5g, 다진 파슬리 5g, 레몬 주스 5g, 소금, 후추 간).
영양가(가식 부분 100g당)
쇠고기 카르파초는 전채 및/또는 요리로 사용할 수 있는 음식입니다.
그것은 지질과 단백질에 의해 거의 동등하게 공급되는 평균 에너지 섭취량을 가지고 있습니다. 탄수화물과 섬유질은 거의 없습니다. 콜레스테롤은 상당한 양으로 존재합니다.
쇠고기 카르파초의 지방산은 주로 단일불포화지방산이며 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다.
무기염 중에서 쇠고기 카르파초를 가장 잘 나타내는 것은 철과 칼륨이며, 비타민과 관련하여 나이아신(vit. PP)이 주로 존재합니다.
쇠고기 카르파초는 임산부의 영양을 제외한 대부분의 식단에 적합합니다. 이는 식품의 위생적 의미 때문이며, 생고기 카르파초의 이러한 측면에 대해 자세히 알아보려면 다음을 읽는 것이 유용할 수 있습니다. 생고기의 위험.
배경
카르파초의 첫 번째 흔적은 20세기로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 사실 1900년대 중반에야 유명 셰프인 주세페 치프리아니(Giuseppe Cipriani)가 아말리아 나니 모체니고(Amalia Nani Mocenigo) 백작부인의 요구를 충족시키기 위해 이 조리법을 정교하게 만들었습니다. 시트처럼 얇아서 소스만 추가하면 완성.
"Carpacio"라는 이름은 그의 작품에서 매우 밝은 색상을 사용한 화가 Vittore Carpaccio에게 경의를 표하기 위해 선택되었습니다(생고기의 붉은색처럼).
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