물, 증기 및 압력 요리

비등

끓는 것은 약 100 ° C의 온도를 유지하거나 가져온 뜨거운 물 또는 찬 물에 음식을 담그는 것으로 구성됩니다.
다른 음식은 추구하는 준비의 성격에 따라 찬물 또는 뜨거운 물에 삶을 수 있습니다.
찬물: 육수용 고기와 뼈(수용성 물질의 손실 선호); 껍질을 부드럽게하는 말린 콩류; 효과적인 요리를 위한 감자.
뜨거운 물: 삶은 고기(수용성 물질의 손실 방지), 적절한 요리를 위한 파스타.
거기 표백 그리고 희게 일부 식품에 적용되는 두 가지 기술로 뚜껑이 없는 끓는 물에서 실행됩니다. 표백은 특정 야채에 적용할 수 있는 기술인 반면, 표백은 실제 사전 요리입니다.

익사

밀렵은 물이나 야채와 물을 기본으로 음식을 천천히 요리하는 것으로, 낮은(80°C) 조리와 장기간의 조리로 이루어지며 때때로 음식의 상태를 확인합니다(뱅마리로도 가능). ).
물에 빠지게 만드는 음식은 계란, 소시지, 뇨키, 물에 빠지는 음식은 물고기와 새입니다.

스팀과 압력 조리의 원리

증기 조리 시스템에서 음식은 기체 상태의 물과 접촉하고 삶을 때보다 손실이 적습니다. 스팀 쿠커나 압력 쿠커로 조리할 수 있지만 항상 바닥에 구멍이 뚫린 바스켓을 사용하여 조리할 음식을 보관합니다. 스팀 쿠커(압력이 가해지지 않은 상태)에서는 바닥의 수위가 일정하게 유지되어야 합니다.
증기 요리에서 내부 압력이 높을수록(1.4-1.5, 총 2바) 끓는점이 높아져 결과적으로 요리 온도가 됩니다. 비타민이 증가합니다.
가장 적합한 식품은 야채와 곡물, 감자, 생선 및 고기입니다.