대부분
NS 그라나 파다노, 또한 ~으로 알려진 피아첸티노, 북부 이탈리아의 전형적인 유제품입니다. 더 정확하게는, 그 기원은 Adda 강, Mincio 강, Po 강 및 밀라노 위도 사이의 지역에 위치할 수 있습니다.
Grana Padano의 영양 특성은 공정합니다. 그것은 "칼슘, 인 및 높은 생물학적 가치가 있는 단백질의 우수한 공급원을 나타냅니다. 반면에 많은 양의 칼로리, 염화나트륨 및 글루타메이트를 제공합니다. 이 마지막 물질은 식품 산업에서 풍미 증진제로 널리 사용됩니다. , 그라나 파다노의 숙성 과정에서 자연스럽게
배경
Grana Padano의 탄생은 대략 서기 1000년경에 위치할 수 있습니다. 발견은 Lombard 숲을 개간하여 지역 농업과 가축 사육을 촉진한 Chiaravalle의 Cistercians(아마도 Reggiana Red ). . 분명히 큰 목초지는 부패하기 쉬운 신선한 우유를 상당량 공급했습니다(사실 그 당시에는 현대적인 보존 방법을 사용할 수 없었습니다). 바로 이 때문에 동물성 액체를 가능한 한 최상의 방법으로 유지해야 하며, 가능한 한 오랫동안 승려들은 치즈 제조 방식을 채택했습니다. 카세우스 베투스 (오래된 치즈), 1951년에야 Grana Padano가 되었습니다.
이 제품은 빠르게 "우수한 평판을 얻었고 결과적으로 먼저 주변 지역으로 퍼진 다음 모든 추가 포 영토에 퍼졌습니다. 1334년의 일부 발견에서는 긴 해상 갤리선의 매점에서 사용되는 음식 중 하나로 Grana Padano를 언급하고 있습니다. 1477년에는 사보이아 의사 Pantaleone da Confienza의 치즈 논문의 일부가 되었습니다.
생산
Grana Padano의 조리법은 오늘날에도 여전히 시토회 수도사들의 고대 전통을 존중합니다(일부 위생 위생 조정에 따라).
우유 생산에 가장 많이 사용되는 동물은 (현재까지) 홀스타인 젖소(Black Pezzate)입니다. 이 젖소들은 주로 농작물이나 Grana Padano PDO 우유가 생산되는 지역에서 얻은 녹색 또는 보존 사료를 먹습니다. 치즈 생산을 위한 우유는 생으로 유지되지만 자연 표면 처리에 의해 부분적으로 탈지됩니다. 두부는 다음에서 얻습니다. 약 1,000리터 용량의 구리 보일러로 2가지 형태의 Grana Padano만 얻을 수 있습니다. 생성된 커드를 작은 조각으로 부수고 퍼지하고 55°C로 가열한 다음 혼합물을 특수 주형으로 분할합니다. 최소 48시간 동안 원산지 표시를 각인한 후 약 1개월 동안 소금물에 담가둔 후 물기를 뺀 두부를 소금에 절인 후 18-20°C의 일정한 온도와 습도의 특수실에서 숙성시킵니다. 85%의.
영양가(가식 부분 100g당)
단면에서 Grana Padano는 원형입니다. 반면에 전체적으로 원통형이고 평평한 블록처럼 보입니다. 바퀴의 지름은 35~45cm이고 높이는 18~25cm이고 무게는 24~40kg입니다.
우리가 보았듯이 바퀴는 즉시 네잎클로버의 상표(식별코드)를 받지만 숙성(12개월, 24개월 이상, 돌리고 가루를 뿌린 기간) 후에야 마름모꼴로 진행합니다. "Grana Padano"라는 문구의 . 제품에 요구되는 특성이 없을 경우 금형에 인쇄된 원점마크는 취소됩니다.
내부 검사 위원회에서 채택한 치즈의 적합성에 대한 주요 평가 기준은 "공허의 부재"(망치로 확인) 및 식품의 전형적인 맛(모양에 드릴로 시음)입니다. ).
마름모꼴의 문구에 대한 유일한 예외는 "Grana Trentino"로 표시되며, 적절하게 규제되고 알프스 계곡에서 방목하는 소의 사용이 특징입니다.
수제 강판 비건 "치즈"의 비디오 레시피 알아보기
Grana Padano의 물리적, 관능적 및 맛 특성
Grana Padano는 딱딱한 일관성을 가진 치즈이므로 자르지 않아야 하지만 특별한 "드롭" 나이프/송곳을 사용하여 "부러뜨릴" 수 있습니다. 페이스트의 색상은 흰색에서 밀짚 노란색과 옅은 노란색(더 양념된 것) 사이에서 다양합니다. 그라나 파다노의 향이 전형적이며 맛은 우아하고 특히 풍미가 좋습니다.
주방에서 Grana Padano는 강판에 적합하며 다양한 조리법이나 반죽의 일부가 될 뿐만 아니라 여러 유형의 첫 번째 코스, 전채, 반찬 및 요리와 함께 제공됩니다. 또한 테이블 치즈 및 보다 복잡한 미식 조합으로 적합합니다.
강판에 파마산 치즈를 사용한 레시피의 예 보기
가장 적합한 와인 제조 조합은 Amarone della Valpollicella, Barolo Spers 및 Marchese di Villamarina와 같은 와인입니다.
영양 특성
그 범주(치즈) 중에서 Grana Padano는 가장 소화하기 쉬운 것으로 간주됩니다. 그러나 이것이 절대적인 의미에서 가볍고 소화하기 쉬운 음식을 의미하지는 않습니다. 주요 영양 특성은 다음과 같습니다.
- 우유 파생물임에도 불구하고 유당 결핍
- 생물학적 가치가 높은 단백질의 풍부
- 풍부한 칼슘과 인
- 리보플라빈(비타민 B2)이 풍부한
- 레티놀 등가물(pro-vit. A)
- 부분적으로 탈지한 우유에서 나온 지방의 중간 섭취량(건조 물질의 경우 최소 32%)
- 콜레스테롤의 상당한 존재
- 총칼로리 많음
- 과도한 나트륨
- 과량의 글루타민산나트륨(향미 증진제).
유당의 낮은 존재는 과정에 관여하는 미생물이 자신의 세포 대사를 위해 이당류를 사용하는 오랜 노화에 기인합니다. 생물학적 가치가 높은 단백질은 부분적으로 가수분해되어 우유보다 소화가 잘 됩니다.
칼슘, 인, 리보플라빈, 레티놀, 총 지방 및 칼로리는 치즈의 상대적 탈수(커드, 염장 및 숙성)로 인한 "농축"의 결과입니다. 영양 성분은 "성숙"할수록 더 풍부하고 농축됩니다.
불행히도, Grana Padano는 저장 수명이 나트륨의 엄청난 존재와 글루타메이트의 향미의 일부 덕분입니다.
Grana Padano는 항상 첫 코스(약 5-10g) 또는 일주일에 1-2번 접시(70-80g)에 추가하여 모든 식단에서 쉽게 맥락화할 수 있는 식품입니다. 주요 기능은 칼슘과 리보플라빈의 섭취를 늘리는 것이므로 성장기에 사용하는 것이 좋습니다. 하지만 나트륨(동맥성 고혈압에 유해), 콜레스테롤(고콜레스테롤혈증에 유해), 글루타메이트(알레르기 환자나 과민증에 유해할 수 있음)가 현저히 풍부한 제품이라는 점을 유념할 필요가 있다.
Bulgur 샐러드로 채워진 그라나 바구니
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