대부분
거기 모르타델라 돼지고기, 지방(라드), 다양한 종류의 쇠고기와 간을 기본으로 한 "조리된" 경화 고기입니다. mortadella는 다양한 향, 향신료 및 수과(피스타치오와 같은)를 포함할 수 있습니다.
Mortadella는 볼로냐 지역의 대표적인 제품입니다. 고대에 에트루리아 인에 의해 식민지였던이 영토 (펠시나), 다음으로 Galli Boi(보니니아) 그리고 마침내 로마인에 의해 돼지의 높은 존재 덕분에 항상 번영했습니다(Sus scrofa domesticus) 및 멧돼지(큰 음핵 또는 유사). 명사를 추적하기 어려운 모르타델라(mortadella)가 탄생한 곳이 바로 이 지역입니다. 무르타툼 (박격포, 고기를 다질 때 사용하는 도구) 또는 미르타텀 (푸르스름한 검은 녹색, 원래 소시지 "향"에 사용된 베리). 따라서 mortadella의 고대 용어는 다음과 같을 수 있습니다. 파르시멘 미르타툼 또는 파르시멘 무르타툼.
최초의 공식 모르타델라 레시피는 1600년 볼로냐 빈첸조 타나라(Vincenzo Tanara)에 의해 공개되었는데, 그는 "현대 모르타델라와 매우 유사합니다. 고대 모르타델라와 오늘날의 모르타델라(일부 향신료와 아로마 선택에 추가하여)의 주요 차이점은 제형에 사용된 지방/라드의 양: 한 번 30-33%에서 오늘날 사용되는 15%.
생산
Mortadella di Bologna Igp는 순수한 돼지 고기로 구성되어 있습니다. 그것은 난형 또는 원통형이며 특정 분야에 따라 Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardy, Veneto 및 Trentino, Tuscany, Marche 및 Lazio의 일부 지역에서 생산될 수 있습니다.
Mortadella di Bologna Igp는 살코기와 지방이 많은 날고기를 연속 3단계로 잘게 썬 후 라드, 소금, 후추, 맛, 양념을 하고 껍질을 벗긴 피스타치오에 첨가하는 것으로 모든 것이 가공되어 속이 채워져 있습니다. 또는 500g에서 50kg까지 다양한 크기의 합성 케이싱 볼로냐 IGP 모르타델라는 약 70°C의 "음식의 핵심" 온도에 도달할 때까지 건조한 공기 오븐에서 조리한 다음 물 샤워로 냉각합니다( mortadella의 내부 온도를 최대 10 ° C까지 낮추고 냉장실에 보관하십시오.
볼로냐 IGP 모르타델라를 자르면 탄력이 없어야 하는 반죽의 현저한 조밀함을 평가할 필요가 있습니다. 무게) - 색상은 분홍색입니다. 볼로냐 IGP 모르타델라의 맛은 달콤하고 결코 신맛이 없습니다.
Mortadella는 대규모 생산을 위해 몇 가지 식품 첨가물을 사용해야 하는 소시지입니다.
영양학적 특성
Mortadella는 매우 에너지가 넘치는 보존 고기입니다. 그것은 지질이 풍부하고 많은 양의 콜레스테롤을 제공하며, 모든 가능성이 있는 지방산 사이의 분해는 포화된 것으로 바뀌게 됩니다. 이러한 측면은 모르타델라 식품을 다이어트에 적합하지 않게 만듭니다. 습관적인 고콜레스테롤혈증 및/또는 과체중 또는 비만으로 고통받는 대상체.
또한, 모르타델라는 소시지이기 때문에 첨가된 요리용 소금에 포함된 나트륨도 풍부합니다. 이 거시적 요소가 식단에 과도하게 존재하면 장기적으로 고혈압의 발병 또는 악화를 촉진할 수 있습니다.
모르타델라의 단백질은 글루탐산, 아스파라긴산, 류신 및 라이신과 같은 아미노산이 우세하여 생물학적 가치가 높습니다.
모르타델라의 단순 탄수화물 농도가 낮다는 것은 혼합물에 분유를 첨가했음을 나타냅니다.
소금과 비타민의 관점에서 모르타델라는 철, 인, 티아민(vit. B1) 및 니아신(vit. PP)의 농도가 좋습니다.
모르타델라의 소비(특히 대사성 병리의 경우)는 가끔 또는 체계적이라면 시간이 지남에 따라 적절하게 분배되어야 하며 너무 빈번하지 않아야 합니다. 모르타델라의 평균 섭취량은 60~80g입니다.
주의 스포츠맨은 앉아있는 것보다 더 많은 양으로 더 자주 모르타델라를 섭취할 수 있습니다.
영양가
모르타델라의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치
서지:
- 육류의 이탈리아 - G. Ballarini, F. Malerba - 이탈리아 투어링 클럽 - 페이지 91:93.
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