쿨라텔로란?
Culatello는 자루에 넣지만 갈지 않은 돼지고기 소시지입니다. 이것은 특히 Zibello와 Langhirano 사이의 지역(Po 강 유역에 위치한 스트립)의 낮은 Parma 지역의 전형적인 소금에 절인 고기입니다. 이곳에서는 특별한 미기후와 전통적인 장인 정신이 다른 곳에서 재현하기 어려운 품질과 전형성을 보장합니다.
Culatello di Zibello는 PDO(Protected Designation of Origin) 식품입니다.
영양학적 특성
culatello의 종류에 따라 영양적 특성은 크게 다르지 않습니다. 이것은 유사한 동물에서 얻은 크기이고 잘 정의된 단일 영역에서 생산되기 때문에 거의 동일한 가공 및 경화를 거치기 때문입니다.
culatello는 나트륨 농도가 높아 고혈압 환자의 식단에 부적합하며, 포화지방산과 콜레스테롤이 많이 존재하기 때문에 고콜레스테롤혈증 환자의 식단에도 부적절해 보인다. 반면에, 포화 지방산 및 콜레스테롤에 대한 기여도를 다른 많은 절인 육류의 기여도와 비교할 때, culatello(브레사올라 및 탈지 생 햄 포함)는 확실히 금기 사항이 가장 적은 식품 중 하나입니다.
culatello의 에너지 기여는 과도하지 않지만 무시할 수 없으므로 과체중에 대한 저칼로리 식단을 맥락화하기가 어렵습니다.
다른 미네랄 염(나트륨 외에)의 존재에 관해서는, culatello는 철분이 풍부해야 합니다. 그러므로 건강한 사람(그리고 무엇보다도 가임 여성)의 식단에서 철분은 적절한 수준의 철분을 유지하기 위해 신선한 고기, 신선한 생선 및 계란에 대한 유효한 대안을 나타냅니다. 인과 칼륨의 농도도 실망시키지 않아야 합니다.
비타민과 관련하여 culatello는 좋은 농도의 티아민(vit. B1)과 니아신(vit. PP)을 자랑해야 합니다.
culatello가 다른 생고기와 유사한 점은 임산부의 식단에 적합하지 않다는 것입니다. 이러한 상황에서 태아의 안전을 지키기 위해서는 식품위생이 기본이라 할 수 있습니다. 따라서 기생충과 식중독을 모두 예방해야 하므로 culatello(생것)는 일반적으로 제외됩니다.
쿨라텔로의 영양가
100g용미식 측면
Culatello는 단순하고 "강한" 맛을 지닌 재료가 없는 한 부드러운 포카치아 속을 채우는 데 적합한 경화 고기입니다. 따끈한 빵에 버터 컬을 얹어 먹는 것은 드문 일이 아니다.
Culatello는 또한 절인 야채(예: 절인 야채)와 완벽하게 어울리며, 가급적이면 집에서 만드는 것이 좋으며, 너무 산성이 아닌 섬세한 보존액과 함께 사용하는 것이 좋습니다. 마요네즈는 집에서 만든 경우에만 권장됩니다.
어떤 사람들은 숙성된 발사믹 식초로 살라미 소시지 조각을 가리는 것을 선호합니다. 다른 때는 culatello에 그라나 치즈(Parmigiano Reggiano 또는 Grana Padano) 또는 robiola(좀 더 드물게 퐁듀 형태) 조각이 함께 제공됩니다. 이 경우 다진 쪽파와 아글리나를 뿌려주는 것이 좋다.
반면에 Culatello는 랩, tigelle 또는 crescentine을 채우는 데 권장되지 않으며, 피오케토 또는 생햄(덜 섬세하고 더 강한)을 선호하는 것이 좋습니다.
조합으로 제안된 과일 중에서 우리는 무엇보다도 무화과와 호두를 기억합니다. 일부는 멜론과 함께 culatello를 맛보기도합니다.
그러나 더 특별한 것은 호두 소스와 발사믹 식초 몇 방울을 곁들인 살라미 소시지, 버터로 요리한 호박, 마늘 없이 볶은 버섯(피오피니, 살구, 포르치니)입니다.
신선한 야채 핀치모니오와 통밀 빵 "로제트"와 함께 몇 조각의 쿨라텔로로 구성된 저녁 식사는 건강, 신체 형태 및 미각의 즐거움을 조화시키는 좋은 방법입니다.
쿨라텔로 섭취 요령
culatello를 최대의 관능 및 미각 잠재력으로 섭취하려면 몇 가지 예방 조치를 취해야 합니다.
우선, culatello는 어둡고 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 과도한 열원에 대한 노출(짧은 경우라도)은 고기의 수분과 지방의 쾌적함을 빠르게 손상시킵니다.또한 너무 차가운 곳은 풍미를 평평하게 하는 경향이 있으므로 피하는 것이 좋습니다. 창문이 없는 지하실이나 지하실의 경우 적절하게 조절된 냉장고가 살라미 소시지를 보존하는 데 가장 적합한 솔루션일 수 있습니다. (환기 없음).
어쨌든 냉장고와 지하실 모두에서 "시작된" 쿨라텔로는 절대 집착 필름으로 밀봉해서는 안 됩니다. 대신 엑스트라 버진 올리브 오일로 거실 표면에 기름을 바르고 살라미 소시지를 깨끗하고 마른 린넨 천으로 감싸야 합니다.
실용적인 관점에서 culatello는 다음과 같아야 합니다.
- 드라이 화이트 와인이 담긴 용기에 24~48시간 담가둡니다.
- 그것을 감싸고 있는 밧줄에서 풀려나고, 따뜻한 물줄기 아래를 지나고 조심스럽게 빗질되었습니다.
- 일단 부드러워지면 culatello는 피부를 제거하고 외부 지방을 완벽하게 다듬고 얇은 조각으로 잘라야 합니다.
슬라이스한 culatello는 향과 질감이 손상되지 않도록 즉시 먹어야 합니다.
생산
Culatello는 돼지 다리(햄)의 후방 근육(둔근 또는 엉덩이)에서 얻습니다. 각종 규율에 따라 도축보다는 원산지의 명확성이 아쉬운 부분이 있음에도 불구하고 전통적인 방식으로 사육되는 경향이 있는 동물들이다.
그런 다음 culatello를 추출하고 지방을 제거하고 조심스럽게 청소합니다. 그런 다음 염장, 양념 및 마사지와 함께 첫 번째 바인딩이 적용됩니다. 그 후, culatello는 같은 돼지의 방광에 채워지고 잘 꿰매어지고(고기에 붙기 위해) 특징적인 그물 바인딩으로 조입니다("고전적인" 배 "모양을 제공함).
약 12개월 동안 지속되는 숙성에는 따뜻하고 건조한 환경(쿨라텔로가 액체를 잃어야 함)에서의 첫 번째 건조 시간과 습하고 어둡고 신선한 장소(살라미가 모든 것이 발달하는 곳)에서의 장기간의 숙성이 포함됩니다. 경우의 관능 및 미각 특성).
숙성 단계에서 햄과 달리 습도는 고기의 과도한 탈수를 방지하기 위해 필요합니다.이 점에서 culatello는 적신 천으로 표면을 주기적으로 가습하는 숙련된 장인 정신을 이용합니다. 화이트 와인, 꼬냑 또는 맥아 증류물 포 지역의 전형적인 대륙성 기후(혹독한 겨울과 무더운 여름)는 culatello의 성공을 특징짓는 요소 중 하나인 것 같습니다.
culatello의 무게는 3~5kg이며 인증된 장인 제품의 비용은 특정 가공 방법과 관련하여 100€/kg을 초과할 수 있습니다. 긴 경화 시간 외에도 culatello는 실제로 분리된 햄을 희생함으로써 얻습니다. 따라서 이미 그 자체로 상당히 가치가 있는 음식을 포기합니다. 그런 다음 일반적인 제조 공정의 남은 부분을 사용하여 또 다른 전형적인 살라미 소시지인 "피오케토"를 준비합니다.
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