대부분
조리된 햄은 보존된 고기, 더 정확하게는 속을 채우지 않고 부분적으로 껍질을 덮은 조리된 살라미 소시지.
쿡 햄은 돼지의 "진짜" 뼈로 만든 다리(S. scrofa domesticus) 따라서 생산 과정에서 동물의 다른 부분은 사용되지 않습니다. 주의: 종종 조리된 햄은 매우 유사한 제품으로 대체되지만 훨씬 덜 가치가 있습니다. 익힌 돼지 어깨살.
조리된 햄의 생산에는 돼지 도축, 뒷다리 가공(절단, 기름기 제거, 뼈 제거, 마사지 등), 찌기 및 포장과 같은 몇 가지 필수 단계가 포함됩니다.
조리된 햄은 "다 똑같지" 않습니다. 지역 조리법의 다양성(각각 단락이 필요함)을 제외하고 조리된 햄은 공식적으로 세 가지 범주로 구분됩니다. 2005년 9월 21일 법령(2005년 10월 4일자 관보 제231호)에 따라 다음 지역에서 조리된 햄의 생산 및 판매를 규제하는 "생산 활동부"입니다. 고품질 요리 햄, 선택한 요리 햄 그리고 훈제 햄 (보시다시피, 조리된 어깨 부분은 해당 살라미 소시지의 사양에 포함되지 않습니다).
배경
쿡 햄은 돼지고기 가공법의 흔적이 남아 있는 고대 로마까지 거슬러 올라가는 고대 기원의 음식입니다.실제로 익힌 햄은 고기지만 '큰 로스트'에 불과합니다. 따라서 제국의 북부 지역에서 물과 허브에 삶아 구운 돼지 다리의 요리를 촉진하려고 시도한 라틴계에 기인합니다. 레지오 단원들이 수탉, 롬바르드족 또는 다른 야만인 인구로부터 점차 제국에 흡수되어 요리된 햄의 준비에 대한 첫 번째 개념을 얻었음을 배제할 수 없습니다. 더 큰 전통)는 Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria 및 Emilia-Romagna입니다.
생산
조리된 햄의 생산은 완전히 "양도할 수 없고" 대체할 수 없는 여러 단계의 연속을 통해 이루어집니다. 처음부터 돼지 다리는 뼈를 제거하고 6-8 ° C의 온도에서 며칠 동안 숙성시킵니다. 그 다음에는 조리된 햄에서 소금을 외부에서 고기 표면으로 바르지 않고(대부분의 전체 경화 고기의 경우와 같이) 근육 내 염수를 주입합니다. 휘젓다 실제 마사지로 간주됩니다. 조리된 햄을 휘젓는 시간은 최대 70시간입니다. 그 다음에는 증기를 사용하지만 특수 금형을 사용하여 조리(70°C)한 다음 0°C에 달하는 온도로 냉장실에서 냉각 보관합니다. 조리된 햄 모양을 규칙화하고 표면(껍질 포함)을 조심스럽게 청소하는 실제 껍질을 거칩니다. 마지막 단계는 조리된 햄의 포장 및 저온 살균으로 유통 기한을 상당히 연장합니다(요구 사항이 준수되는 한: + 4 ° C에서의 냉장 및 진공 무결성).
조리된 햄의 생산도 지역 전통에 따라 다르므로 토착 요리 전통에 살라미를 통합한 곳만큼이나 다양한 포장 방법이 있습니다.
첨가제
조리된 햄은 보존육으로서 방부제 분자의 첨가를 무시할 수 없으며, 이 중 일부는 순수 천연(예: 소금물)이고 나머지는 식품 첨가물 목록에 등록되어 있습니다. 조리된 햄에 가장 많이 사용되는 방부제는 아질산염과 질산염(E240-E259)이지만 글루타메이트(E620-629), 폴리인산염(E450-459), 분유 및/또는 카제인산염, 아스코르브산염(E300-E309)도 있습니다. .
영양학적 특성
조리된 햄은 생고기보다 "위생적인 이점"이 있습니다. 실제로 (요리) 임신 중에도 섭취가 허용됩니다(기생충 감염이나 세균성 식중독의 위험이 없기 때문에). 그러나 조리된 햄은 상당한 양의 질산염과 아질산염을 제공합니다. 이 분자는 과도하게 도입될 경우 잠재적으로 독성 니트로사민(위암 발생 과정에 관여)의 방출을 유발할 수 있습니다.
조리된 햄은 상당량의 염화나트륨(식용 소금)과 잠재적으로 알레르기를 일으킬 수 있는 식품 첨가물을 함유한 보존육입니다. 이 두 가지 특성 때문에 조리된 햄은 고혈압으로 고통받는 사람들(과도한 나트륨이 병적 상태를 악화시키기 때문에)이 특히 적당하게 섭취해야 하며, 심지어 유당 불내증이나 우유 단백질 알레르기와 같은 특정 분자에 민감한 사람들은 피해야 합니다.
익힌 햄은 껍질을 벗기는 동안 제거되거나 유지되는 지방의 양에 따라 달라지는 에너지 양을 제공합니다. 전체는 칼로리가 충분하지만 눈에 보이는 지방이 없는 것은 확실히 살코기 한 조각과 더 비슷합니다. 둘 다 좋은 무게의 생물학적 가치가 높은 단백질, 기본적으로 포화 지질, 콜레스테롤 및 소량의 단순 탄수화물(분유에서 추출한 유당으로 구성됨)을 제공합니다.
염분의 관점에서 위에서 언급했듯이 조리된 햄은 첨가된 소금이 풍부하여 나트륨이 됩니다. 칼륨, 철 및 인도 부족하지 않습니다. 비타민에 관한 한 조리된 햄은 B군(티아민, 리보플라빈 및 니아신)에 해당하는 양을 제공합니다.
익힌 햄의 영양성분표 - 인란 식품성분표의 참고치
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