Panissa는 매우 다른 조리법을 나타내는 데 사용되는 이름입니다. 특히, 무엇보다도 두 가지 유형의 요리 준비를 구별할 필요가 있습니다.
- Piedmontese panissa(롬바르드 파니사라고도 함).
- 리구리아 파니사.
피에몬테와 롬바르디아산 파니사
Piedmontese panissa는 Vercelli의 전형적인 요리이지만 Lombardy 지역의 많은 지방(특히 Lodi와 Pavia)에서도 널리 퍼져 있습니다. 다른 지역에서는 약간 다른 유형으로 생산됩니다. 예를 들어 Novara "paniscia"가 알려져 있습니다.
주재료와 조리법은 리조또와 동일하지만 파니사도 원래 기장 등 덜 귀한 곡물을 사용해 조리했다는 점을 배제할 수 없다.
Piedmontese panissa의 재료는 다음과 같습니다. Arborio 쌀(또는 Baldo 또는 Maratelli), 해당 지역의 대표적인 말린 borlotti 콩(Saluggia 또는 Villata), 양파, Barbera 레드 와인, 라드, salam dla doja(토기 용기에서 숙성된 전형적인 소시지) , 소금과 후추.
롬바르디아에서는 파니사에 콩을 사용할 필요가 없지만 그라나 치즈(granone lodigiano)를 추가해야 합니다.
다른 버전의 파니사에는 소시지, 베이컨, 뼈 및 햄 지방(라드 제외), 당근, 셀러리, 양배추, 토마토 퓌레, 돼지 껍질, 마늘, 월계수 잎, 로즈마리가 포함됩니다(때로는 다른 재료 대신 사용).
파니사 리구레
리구리아 파니사(Ligurian panissa)는 리구리아 지방의 대표적인 레시피로, "피에몬테와 롬바르디아의 같은 이름의 요리"와는 사뭇 다릅니다. 사실 병아리콩 죽과 더 비슷하고 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용할 필요도 없습니다. 반죽을 냄비에 요리합니다.
주의: 스페인에는 paniza(아라곤의 이베리아 도시와 이름이 같지만 상관 관계는 알 수 없음)라는 거의 동명이인 요리가 있습니다.
밀과 병아리콩 가루(4:1 비율)로 준비한 생선 튀김에 리구리아산과 동일한 튀긴 파스타 조각이 추가되었습니다.
