차: 카페인 함유 알칼로이드 약물.
플랜트, 동백나무 (Theaceae과)는 초본 상태에서 재배되지만 실제로는 작은 나무의 크기에 도달 할 수 있습니다. 중국이 원산지이며 여전히 널리 재배되고 있습니다.
잎을 모아서 몇 시간에서 하루 종일 시들게 한 다음 문지르고 구겨줍니다. 이 작업은 엽육 세포를 파괴하고 주로 폴리페놀에서 발생하는 산화 현상을 촉진하는 것을 목적으로 합니다. 이 방법을 적용하는 다른 시기에 따라 다양한 종류의 차를 얻을 수 있습니다(사실상 폴리페놀의 산화 정도에 따라 다름).
뭉친 후 찻잎을 그대로 두어 더 발효시킨 다음 80~100°C에서 로스팅하여 특히 향기로운 홍차를 얻을 수 있습니다.
따라서 가공 및 채택된 수확 유형(다른 높이에서 따는 성체 잎보다 싹의 잎)과 관련하여 다양한 유형의 차(검정색, 우롱차 및 녹색)가 있습니다.
재산
차 약은 방향성 또는 치료적 주입을 위한 허브 분야에서 무엇보다도 사용되는 매우 다양한 제품입니다. 차의 활성 성분은 다음과 같습니다.
카페인 및 기관지 경련 특성과 관련된 자극 특성을 갖는 오필린과 같은 알칼로이드 분자;
떫은 성질을 가진 탄닌과 폴리페놀 화합물 - 차 한 잔을 마신 후 입안이 마르는 느낌을 유발 - 방부제 및 소독제(따라서 장내 세균 감염의 경우 차 섭취를 권장함).
화학적 관점에서 인은 카페인과 관련될 수 있으며 커피에서 카페인을 제거할 수 있는 것처럼 차는 물 또는 초임계 유체로 추출하여 카페인을 제거할 수 있습니다.
이 약물은 전통적인 알칼로이드 약물과 비교하여 비교적 간단한 추출 특성을 가지고 있습니다.
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차에 심화 - Dr. Riccardo Borgacci와 Dr. Elisa Bellini의 협업
차는 영양소를 제공하지 않는 식이 성분입니다. 추출 발효를 거치지 않으며 달이거나 주입으로 소비됩니다.
차의 역사와 보급 /
차는 의식, 약 및 약재로서 다양한 역할을 해왔습니다. 수많은 생체 활성 덕분에 건강 제품으로 간주됩니다. 1600년 동남아시아와 인도에서 서양으로 수입되었습니다. 이 식물의 장점은 중국인에게 잘 알려져 있으며 실제로 이미 1578년 중국 식물 표본관에서 다음과 같이 읽었습니다.... 차는 소화를 촉진하고, 지방을 용해하고, 소화 시스템의 독을 중화하고, 이질을 치료하고, 폐 질환과 싸우고, 열을 내리고 간질을 치료합니다..'
재배는 중국과 한국(AD 1세기), 티베트(6세기), 일본(7세기)으로 퍼졌습니다. 가루녹차 시음(말차)은 12세기 불교 승려들에 의해 일본에 도입되었습니다. 그것의 사용은 세련된 식사의 끝에 제공되는 음료로 곧 퍼졌습니다. 유럽에 알려지기 전 중국에서는 2천년 동안 차가 소비되었고, 대영제국은 인도에 최초로 차 농장을 세웠고, 이후 실론에 커피 농장을 빠르게 대체했습니다. 1648년에 차는 파리에서, 1650년에는 독일에서, 나중에는 이탈리아에서 나타납니다.
코코아, 커피와 달리 차 소비량도 생산국에서 높다.
차 / 차의 분류 및 분류
차나무는 상록수이며 학명은 동백나무 과과에 속합니다. 두 종류가 알려져 있지만 모든 종류의 차는 동일한 식물 종에서 파생됩니다. 동백나무, 작은 잎과 동백나무, 큰 잎으로. 차나무의 높이는 15미터에 달할 수 있지만 잎과 새싹을 쉽게 수확할 수 있도록 1-1.5미터를 유지합니다. 첫 수확은 4-5년 후에 이루어지며 식물은 55년 정도 더 생산적인 상태를 유지합니다. 1년에 4~5회(중국에서와 같이) 수확하거나 1년에 8~9개월 동안 계속해서 수확할 수 있습니다.
분류 기준은 다음과 같습니다.
- 잎의 크기와 보존상태에 따라
- 잎을 꺾거나 잘라서
- 향 주머니 포장에 사용되는 작은 입자의 사용에서
- 유럽에서 사용되지 않는 압축 분말 사용
최고의 차는 다르질링(히말라야)과 스리랑카에서 생산됩니다.상업용 차는 전문가가 준비한 블렌드 형태로 판매됩니다. 차 맛보기 각 생산 국가에는 고유 한 세부 정보가 있습니다. 크루스 "차 정원"이라고합니다.
차/차 생산 및 소비
2000년에는 세계 생산량이 3,819,000톤에 이르렀고, 2010년에는 450만 톤을 넘어섰습니다. 중국과 인도를 중심으로 약 40여개의 생산국이 있으며 2000년 생산량의 1/5이 녹차용이었다. 유럽의 1인당 소비량은 약 0.6kg/년이고 이탈리아는 약 0.1kg/년입니다.
차/차의 수확, 발효, 건조
차는 흰색, 녹색, 반 발효 빨간색(우롱) 및 검은색일 수 있습니다.
홍차와 홍차 또는 우롱차
채취한 잎을 챔버 또는 롤러로 건조하여 습도를 55~60%로 낮추어 건조하지 않고 잎을 시들게 하고, 나중에 잎을 말리면 이 단계에서 세포막이 파열되어 세포막이 파열되고 에센셜 오일의 방출 그런 다음 잎은 균질한 방식으로 폴리페놀 산화 효소의 분포를 위해 롤러로 처리된 후 28°C에서 1-3시간 동안 시멘트, 유리 또는 알루미늄이 될 수 있는 슬래브에 놓입니다. 발효를 열적으로 차단한 다음 잎을 87-93°C에서 20-30분 동안 건조하고 습도 3%에서 전형적인 갈색-검정색을 띠게 됩니다. 많은 크루스 그런 다음 중국 차를 훈제합니다.
반발효차(우롱차 또는 레드)는 홍차와 유사한 과정을 거치지만 발효가 더 일찍 중단됩니다. 중국 우롱은 20%에서 발효되며 포모사는 60%에서 발효됩니다.
맛을 낸 차
방향성 에센셜 오일을 분산시켜 회전 드럼에서 생산되며, 얼 그레이 블렌드는 베르가못으로 향을 내고, 다른 차는 시트러스 또는 재스민으로 향을 냅니다(후자는 꽃과 차를 섞어서 준비합니다). 장식 목적으로 과일이나 다른 꽃 조각을 추가할 수 있습니다.
녹차와 백차
이러한 차의 생산에서 발효 현상은 피해야 할 불리한 요소입니다. 잎이 젊고 신선할수록 차의 품질이 좋아집니다. 두 가지 준비 기술이 있습니다. 일본식(95°C에서 흐르는 증기로 잎을 처리한 다음 75°-80°C의 온도에서 롤링) 및 중국식(차를 연기 없이 로스팅한 다음 잎사귀) 롤업).
홍차에 비해 화학 성분의 변화가 최소화됩니다. 백차는 새싹과 첫 번째 푹신한 잎을 모아서 준비하고 발효없이 건조시킵니다. 그것은 세계에서 가장 좋은 차입니다.
차/차의 화학 성분
페놀 화합물
그들은 향기와 색의 선구자입니다. 총 페놀 화합물은 건조 중량에서 찻잎 조성의 35%에 도달할 수 있습니다. 페놀의 80%는 플라바놀, 프로안토시아니딘, 페놀산, 파보놀 및 플라본의 나머지. 플라바놀은 발효 중에 산화되어 방향족 및 유색 화합물을 생성합니다. 색은 테아루비긴과 테아플라빈, 향은 폴리페놀, 발효유도체, 카페인, 카로티노이드, 녹차의 색은 파보놀과 플라본에 의해 나타납니다. 잎이 자라는 동안 페놀의 함량은 양과 품질이 감소합니다 .
플라바놀(flavan-3-오일): 카테킨입니다. 그들은 녹차 건조 중량의 20-30%를 차지하며, 주요 성분은 에피갈로카테킨과 에피갈로카테킨 갈레이트입니다. 차에 쓴맛과 떫은맛을 주는 무색의 수용성 화합물로 홍차 제조시 모노테르펜알코올이 증가하고 에피카테킨과 갈산카테킨이 가수분해되어 쓴맛이 감소하고 떫은맛이 감소합니다. 차의 떫은맛.
플라보놀: 이들은 케르세틴, 캄페롤 및 미리세틴입니다. 그들은 수용성 추출 물질의 2-3%를 나타냅니다. 그들은 aglyconic 형태로 물에 잘 녹지 않기 때문에 배당체 형태로 존재합니다. 그들과 연결된 주요 당은 포도당, 과당, 갈락토오스, 람노오스 및 아라비노오스입니다. 카테킨의 산화는 향기와 색에 중요한 플라보놀(아플라빈과 테아루비긴)의 형성으로 이어집니다. 전자는 발효 중에 감소하고 후자는 증가합니다.
단백질: 발효되지 않은 찻잎 건조도의 15%를 차지합니다. 효소의 작용은 첫 번째 건조 단계 후에 일어납니다.
폴리페놀 산화효소: 차 향을 내는 데 필수적입니다.
5-Dehydroshikimate reductase: 차의 페놀 화합물 합성에 필수적입니다.
페닐알라닌 암모니아증: 페놀 합성용. 페닐알라닌을 가수분해하여 암모니아와 트랜스-신남산을 생성합니다.
프로테아제: 단백질에 활성이며 아미노산을 방출합니다.
Lipoxygenase 및 hydroperoxidoliasis: 리놀렌산을 cis-3-hexanal로 산화시킵니다.
클로로필라아제: 엽록소를 분해합니다.
트랜스아미나제: 아로마의 전구체를 형성합니다.
펙티나아제(Pectinase): 펙틴을 분해하고 발효 중에 산소가 더 잘 투과되도록 합니다.
지질: 건조한 잎의 6-7%를 차지합니다. 당지질은 총 지질의 50%, 인지질은 15%를 나타내며 높은 비율의 올레산, 리놀레산 및 팔미트산을 함유합니다. 중성 지질은 총 지질의 35%를 나타내며 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산 및 리놀레산을 포함합니다. 성숙하는 동안 잎의 지질 함량이 증가하는 반면 차를 가공하면 지질 함량이 감소합니다. 트리테르펜 분획은 비누화 분획(butyrospermol, lupeol, β-amirine)에서 우세합니다. 스테롤 분획은 Δ7-스테롤(Δ7-stigmasterol)을 특징으로 합니다. 엽록소와 카로티노이드는 대신 비누화 가능한 부분에 속합니다.
탄수화물: 다당류의 형태로 존재하고 잎의 섬유질의 일부(26%)이며, 주입 또는 달인에서 발견되지 않습니다.
비타민: 비타민 A의 전구체인 B1, B2, B6, 니코틴아미드, 판토텐산염, 비타민 K 및 β-카로틴을 찾습니다.
미네랄: 건조 중량의 4-5%를 차지합니다. 칼륨(K)은 고농도(1.2-2.5%)로, 그 다음으로 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 망간(Mn)이 있습니다. 알루미늄(Al)은 0.2%까지 존재하며 무엇보다 오염물질의 종류에 속하며, K, Ca, Mg, Mn, 바륨(Ba), 아연(Zn), Al의 유도는 지형요소의 흡수와 관련이 있습니다. .
차/차의 항영양 화합물
이 중 우리는 홍차에 존재하는 폴리페놀과 옥살산이 1.4~6.6mg/g인 것을 기억합니다. 홍차 9.4-9.5 mg 중 하나. 균형 잡힌 식단에서 한 두 컵의 홍차 섭취는 Fe, Ca, Zn의 흡수에 영향을 미치지 않습니다.
차/차의 천연 생리 활성 물질
퓨린 알칼로이드(메틸크산틴)
차의 종류에 따라 함량이 다릅니다. 평균적으로 홍차에는 카페인, 테오브로민 및 테오필린(후자는 소량)이 포함되어 있습니다. 이들은 이뇨제, 약한 근육 이완제 및 혈관 확장제와 같은 치료 작용을 합니다.
플라보노이드
그들은 암, 심장병, 다발성 경화증 및 자가면역 질환과 같은 다양한 질병과 관련된 자유 라디칼을 중화합니다. 체외 연구에 따르면, 분리된 차 카테킨의 투여는 3단계(개시, 촉진 및 변형)에서 발암을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 관상 동맥 심장 질환을 억제할 수 있습니다. 역학 연구에 따르면 전통적으로 정기적으로 녹차를 섭취하는 인구에서 위암 및 간암 발병률이 낮습니다. (쥐에서) 녹차의 폴리페놀 섭취가 콜레스테롤, 중성지방 및 LDL 수치를 낮추는 것으로 나타났습니다. 또한 식이 식물 복합체의 섭취는 독성이 매우 낮은 단일 추출 및 정제 성분의 섭취보다 더 효과적이라는 것이 밝혀졌습니다.
차 폴리페놀은 또한 특히 치아 우식을 유발할 수 있는 연쇄상 구균에 대한 활성 항균제입니다. 이 항균 활성은 또한 구취 억제 활성을 촉진합니다.
에피카테키나갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트, 차 플라빈의 항바이러스 작용이 입증되었습니다.
독성 물질, 오염 물질 및 차/차 잔류물
알루미늄(Al)에 의한 오염은 생산 사슬(Al은 찻잎을 말리는 판) 및 보존(Al 항아리)과 연결되어 있지만, 차 공장 자체가 이 요소를 잘 견디는 땅. Al은 신경독성 화합물로, 골격과 조혈계에도 잠재적으로 독성이 있으며, 이 요소는 알츠하이머병 발병의 증가와 상관관계가 있습니다. 기타 독성 금속 [수은(Hg), 카드뮴(Cd) 및 비소(As) ]는 0.2mg/kg 미만의 양으로 찻잎에서 발견됩니다. xenobiotics와 관련하여, 주입을 준비하는 데 사용되는 물의 품질과 포장(캔 및 용기)의 품질이 근본적으로 중요합니다. ) 산업적으로 생산된 차.
차/차의 향
향은 주로 카페인에 의해 부여되고 떫은 맛은 탄닌과 고분자량 폴리페놀에 의해 부여됩니다.향을 부여하는 화합물의 형성은 항상 제어할 수 없는 요인(수확 시 숙성점, 기후, 온도 처리 단계 ...). 불포화 지방산의 산화 분해는 녹차를 특징 짓는 아로마 노트에 필수적인 화합물의 형성으로 이어지는 것으로 나타났습니다. 향의 발달에 중요한 화합물은 이동함에 따라 농도가 감소합니다. 새싹과 첫 번째 잎에서 멀리 떨어져있어 첫 번째 수확에서 최고의 품질의 차가 생산된다는 것을 의미합니다. 또한, 더 천천히 자라는 잎(높은 땅에서 자라는 식물의 잎과 같이)이 더 좋은 맛의 차를 만드는 것 같습니다. 차 향의 변동성에 대한 또 다른 요인은 인퓨전을 준비하는 데 사용되는 물과 화합물의 추출이 결코 완전하지 않다는 사실입니다.
차/차의 영양학적 측면
차는 영양소와 칼로리를 제공하는 식품은 아니지만 세계 과학계는 전통적으로 차의 소비와 관련된 생물학적 활성과 일부 긍정적인 효과를 입증했습니다. 건강상의 이점은 항산화, 항암 및 항동맥경화 효과로 요약할 수 있습니다. 차의 페놀 성분의 항산화 특성은 식품 매트릭스의 산화 방지를 위한 응용 기술 연구에서 활용되었습니다.
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