포도당

포도당이 풍부한 식품

포도당, 또는 원하는 경우 포도당은 매우 일반적인 설탕입니다. 일부 야채, 특히 잘 익은 과일과 꿀에서 자유 상태로 발견됩니다. 다른 단당류와 결합하여 수많은 이당류(자당, 맥아당, 유당 및 셀로비오스) 구성의 일부이며 전분, 글리코겐 및 셀룰로오스와 같은 다당류의 배타적 구성성분입니다. 자연에서 더 널리 퍼져 있습니다.

기능

인체에서 포도당의 기능

화학적 관점에서 포도당은 6개의 탄소 원자를 가진 단당류(단당류)입니다(6탄당, 특히 알데하이드 작용기가 있기 때문에 알도헥소오스임).

포도당은 우리 세포와 다른 많은 유기체의 주요 에너지원입니다. 복잡하거나 일부 박테리아와 같이 매우 단순합니다. 세포는 또한 고분자 형태의 포도당, 특히 식물계의 녹말과 동물계의 글리코겐을 저장합니다.

사람의 경우 포도당은 뇌와 적혈구의 유일한 에너지원입니다. 또한 이러한 이유로 혈액 내 혈당 비율(혈당증이라고 함)이 약 5mmol/L로 유지되는 것이 필수적이며 이는 일련의 호르몬, 특히 인슐린 및 글루카곤과 간의 중요한 대사 역할 덕분에 발생합니다. 혈당 농도가 이 수준 아래로 떨어지면 신경학적 고통 상태가 발생할 수 있으며 다소 다른 성질의 증상을 동반합니다(저혈당 참조) 반대로 너무 높은 농도는 장기간 지속되면 심각한 결과를 결정합니다(당뇨병 참조) ).

생산 및 보충

포도당은 일반적으로 옥수수 또는 감자 전분에서 나오는 전분의 총 가수분해로부터 산업적으로 얻습니다. 설탕과 유사하지만 단맛이 덜한 백색 결정성 분말로 제시됩니다(설탕 또는 자당에서 포도당은 설탕보다 1.5배 더 높은 감미력을 갖는 과당과 결합됨). 포도당의 감미도는 백설탕의 70~75%입니다. 포도당은 흡열 작용(열 흡수)으로 수용성입니다. 실제로 혀에 약간의 포도당이 있으면 상쾌한 기분이 듭니다. 또한, 그것은 향기에 대한 더 나은 인식을 허용합니다. 설탕과 마찬가지로 포도당도 삼투압이 높기 때문에 정균 품질이 좋습니다.

포도당은 식품 산업, 가장 다양한 제과 및 베이커리 제품의 제조, 제약 분야에서 다양한 형태(정제, 시럽, 생리학적 용액 등)의 감미료, 부형제 및 에너지 물질로 널리 사용됩니다. 포도당은 설탕 결정화를 방지하고 혼합물의 빙점을 낮추기 위해 "8-12%"와 같은 비율로 아이스크림에 첨가됩니다. 단 맛을 감소시키는 레시피의 고형분 함량, 때로는 특정 유형의 과일과 같은 일부 성분의 존재로 인해 과도하게 만들어집니다.