노화는 자연적인 화학-물리적 과정으로 갓 도살된 동물의 골격근에서 자발적으로 발생하여 점차적으로 고기로 변형됩니다. 이러한 이유로 고기는 소비자에게 제공되기 전에 며칠 동안 숙성(매달음)되고 부드러워집니다.
또한 사냥감(검은색 고기)에는 특히 긴 숙성 시간이 필요하지만 흰 고기(기니 가금류, 닭, 토끼, 칠면조)와 특히 어린 동물(양고기, 어린아이 및 송아지 고기)의 숙성 시간은 훨씬 더 짧은 시간(0-72시간)이 필요합니다. . 사실, 어린 동물과 작은 동물은 큰 동물의 고기에 필요한 것보다 더 짧은 숙성 기간이 필요합니다.
동물의 크기 및 기타 요인에 관계없이 이 과정의 지속 시간은 수행되는 온도에 반비례합니다. 즉, 온도가 높을수록 노화 문제가 낮아지고 그 반대도 마찬가지입니다.
성숙의 한계는 시간이 걸리므로 돈이 든다는 것입니다. 따라서 식품 산업은 숙성 시간을 줄이기 위해 가능한 모든 솔루션에 특히 주의를 기울이며, 종종 제품의 풍미와 부드러움이 손상되는 경우가 많습니다. 특히 18-20°C의 온도에서 수행되는 일부 급속 숙성 기술이 개발되었습니다. , - 과도한 건조, 미생물의 발생 및 그에 따른 부패를 방지하기 위해 - 환경을 가습하고 자외선과 같은 살균 수단으로 처리합니다.
도축 직후의 근육은 극도의 딱딱함 때문에 먹을 수 없습니다. 숙성하는 동안 고기의 구조를 수정하여 소비자의 쾌적한 감각 인식으로 고기를 먹을 수 있게 하고 풍미를 높이는 일부 생화학적 과정이 발생합니다.
동물이 죽은 후 우리는 물고기를 포함한 모든 종류의 동물에서 발생하는 세 가지 단계를 구별할 수 있습니다.
- 사전 엄격함: 동물이 죽은 후 몇 분에서 30분까지. 혐기성 대사는 세포에 남아 설탕을 젖산으로 변형시킵니다. 이러한 이유로 pH가 7에서 5.6 - 5.7로 낮아집니다. 결과적으로 시체는 딱딱해지고 고기는 가죽 같고 맛이 없습니다.
- 경직(Rigor mortis): 동물이 죽은 후 3-6시간에서 최대 24시간까지 ATP가 없으면 액틴과 미오신이 비가역적으로 결합되어 근육이 단축되고 고기가 현저하게 경직되어 특히 단단하고 단단해집니다.
- Post rigor: 근원섬유 단백질에 대한 효소의 단백분해 작용으로 인한 연화 단계; 고기는 부드러워지고 식용이 되며, 동시에 pH는 점차 중성에 가까운 값까지 증가합니다. 성숙하는 동안 pH가 중요합니다. 고기의 상태는 변하지 않습니다. 부패 반응의 발달에 유리한 조건으로서 알칼리성으로 이동합니다.
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