해부학 적 관점에서 허리 - 각 동물에는 두 개가 있으며 옆으로 하나씩 분리되어 특정 근육 인 요추에 해당합니다. 더욱이, 고기를 만드는 동물에 따라 허리는 고기의 특정 부위나 조리법의 필수 요소가 될 수 있습니다. 그들은 쇠고기의 고전적인 예입니다: 뼈가 있는 갈비 - 척추 반 - 뼈가 없는 "안트레코트" - 일반적으로 "tagliata"를 얻는 곳 - 피렌체 스테이크, 티본 및 포터 하우스 - 두께와 해부학 적 포인트가 약간 다른 후자의 세 가지도 다른 비율의 필렛을 포함합니다. 또한 피렌체 스테이크에서 허리는 "등심"으로도 식별됩니다. 송아지 고기와 어린 양, 어린 동물은 갈비뼈나 갈비살로 전체 허리를 얻습니다. 반면에 돼지 고기는 척추의 절반에 붙어있는 허리를 뼈와 함께 잘게 자르고 때로는 "손잡이"를 제공합니다. - 그러면 갈비뼈가 될 것입니다. 일부 지역에서는 이 컷을 "스틱"이라고 하는 전문용어로 사용합니다.
등심은 고기를 얻는 동물에 따라 중간 정도의 비용이 들 뿐만 아니라 영양학적 특성도 공정합니다. 분명히 모든 고기 부위와 다양한 수산물은 다음과 같은 요인에 따라 달라집니다. 또는 동물 품종, 성별, 연령, 영양 상태 및 가공 수준. 일반적으로 등심은 자연적으로 결합조직이 약하여 동물의 움직임에 조심스럽게 스트레스를 받음에도 불구하고 부드럽고 뚱뚱하지 않습니다. 손질, 품종, 사육 방법에 따라 많이 다를 수 있지만, 평균적으로 소화 가능.
엄격한식이 요법의 관점에서 허리는 생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민 (특히 수용성 B 그룹) 및 특정 미네랄 (특히 철)이 풍부한 식품의 첫 번째 기본 식품 그룹에 속합니다. 그러나 콜레스테롤, 포화 지방 - 다행스럽게도 불포화 지방 - 풍부한 퓨린 및 페닐알라닌 아미노산 - 후자의 두 가지 요인은 부족하지 않으며 특정 대사 합병증으로 고통받는 사람들이 용납하지 않습니다. 일반적으로 등심의 많은 부분은 항상 권장하지 않습니다. 과체중, "고콜레스테롤혈증," 고요산혈증, 페닐케톤뇨증, 소화기 합병증 및 간 또는 신장 질환으로 고통받는 사람들에서 더욱 그렇습니다.
부엌에서 허리는 무엇보다도 두 번째 코스를 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 소스, 미트볼, 햄버거 등을 위해 선택된 다진 고기에 우수한 품질의 재료가 될 수 없다는 것을 의미하지 않습니다. 구이, 구이 및 팬에 굽는 것과 같이 강렬하고 빠른 요리에 적합합니다. 아주 부드럽기 때문에 올바른 방법으로 요리하는 한 "희귀"하게 먹을 수 있습니다. 참고: 때로 뼈가 있는 등심 또는 앙트레코트는 덜 가치 있고 훨씬 저렴한 고기 부위인 둔기로 대체됩니다. 허리를 사용하면 갈은 것이 아니라 허리라고 불리는 소시지를 생산할 수 있습니다.
등심의 품질은 원료뿐만 아니라 가공에 따라 달라질 수 있습니다. 사실, 쇠고기에서 숙성 후 가장 많이 변화하는 부위 중 하나입니다. 즉, 저온이지만 0°C를 약간 넘는 냉장실에 통째로 놔둠으로써 발생하는 일종의 "미라화"입니다. 고기를 건조시키고 숙성시키는 데 필요한 우수한 맛과 향. 그러나 이것은 고기의 수율을 낮추고, 요리 전에 탈수하고 더 많은 껍질을 벗겨야 하므로(방향성의 관점에서 약간 불쾌한 표면층을 제거하기 위해) 무게가 감소하고 비용이 증가합니다. 이것은 게임 그룹의 특정 동물(소위 검은 고기)에게도 유용할 수 있으며, 예를 들어 돼지고기와 같은 다른 고기에는 적용되지 않습니다.
높은 생물학적 가치, 특정 비타민 및 미네랄. 그것은 종, 품종, 영양 상태 및 표면 지방의 탈피 수준에 따라 중간 또는 높은 에너지 섭취량을 갖지만 서론에서 언급 한 변수에 따라 많이 변동될 수도 있습니다. 많은 사람들이 모르는 사실은 현대 동물의 영양 상태를 고려할 때 가벼운 돼지 등심은 특정 살찌는 품종에 속하는 쇠고기보다 지방이 적고 칼로리가 낮다는 것입니다.
허리의 칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 제공됩니다. 탄수화물이 없습니다. 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 모델에 비해 모든 필수 아미노산이 올바른 양과 비율로 포함되어 있습니다. 지방산은 주로 불포화, 특히 단일불포화이며 때로는 거의 동등하게 포화된 지방산이 뒤따릅니다. 주로 오메가 6으로 구성된 다중불포화체는 가장 덜 중요한 지방 부분입니다. 콜레스테롤은 상당한 양으로 존재하지만 모든 허용 가능한 양으로 존재합니다 - 달걀 노른자, 갑각류, 특정 연체 동물, 내장 등의 것보다 낮습니다.
허리에는식이 섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 매우 오래되면 특히 외부에서 소량의 히스타민을 성숙시킬 수 있습니다.반면에 상당한 양의 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 있습니다.
비타민의 관점에서 등심은 같은 카테고리에 속하는 제품인 고기의 평균에서 눈에 띄지 않는 식품입니다. 그것은 주로 그룹 B의 수용성 비타민, 특히 니아신(vit PP), 피리독신(vit B6) 및 코발라민(vit B12)을 포함합니다. 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 판토텐산(vit B5), 비오틴(vit H) 및 엽산은 덜 관련성이 있습니다. 아스코르브산(비타민 C) 및 모든 지용성(vit A, vit D, vit E, 비트 K).
또한 미네랄 소금과 관련하여 허리는 속한 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철 함량은 좋지만 아연과 인도 좋습니다. 그것은 또한 칼륨을 제공합니다.
생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 허리는 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 예: 임신 및 모유 수유, 성장, 극도로 격렬하고/또는 장기간의 스포츠 연습, 노년 - 섭식 장애 및 노인성 흡수 장애 경향 - 병적 흡수 장애, 특정 또는 일반 영양 실조로부터의 회복, 단식 등.
합리적인 콜레스테롤 함량과 포화 지방의 허용 비율을 위해 섭취량과 빈도가 허용된다면 고콜레스테롤혈증 식단에 사용할 수 있습니다. 참고: 이상지질혈증에 대한 식단 요법에서는 생선에 비해 덜 적절합니다. - 적절한 피넛 - 오메가 3(EPA 및 DHA)가 풍부함 고혈당증 또는 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증 및 고혈압을 앓고 있는 피험자를 대상으로 하는 식이요법을 위한 중성 식품입니다.
등심은 피해야 할 제품 중 하나입니다. 특히 게임에서 얻은 것입니다. 또는 심한 고요산혈증(통풍 경향) 및 요산 결정으로 인한 신장 결석 또는 결석이 있는 경우에는 극도로 적당히 섭취해야 합니다. 페닐케톤뇨증의 식단에서 완전히 제외해야 합니다. 유당 불내증 및 체강 질병에 대한 금기 사항이 없으며 히스타민 불내증에도 무해해야 합니다.
허리는 생체 이용 가능한 철분의 상당한 공급원이며 비옥한 여성, 임산부, 마라톤 선수 및 채식주의자, 특히 완전 채식주의자에게 더 높은 신진대사 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 참고: 철 결핍은 철 결핍성 빈혈을 유발할 수 있습니다. 이것은 유기체, 특히 수산화인회석 형태의 뼈, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에 매우 풍부한 미네랄인 인의 필요성을 충족시키는 데 기여합니다. 아연 함량 - 호르몬에 필수적인 그리고 효소적 항산화제 생산 - 그것은 눈에 띄는 것 이상입니다. 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지는 않지만 그럼에도 불구하고 신체의 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 막 전위에 필요하고 원발성 동맥 고혈압 퇴치에 매우 유용한 이 알칼리화 이온의 결핍은 특히 마그네슘 결핍 및 탈수, 근육 경련 및 전반적인 약화와 관련이 있습니다.
허리에는 세포 과정에서 매우 중요한 모든 조효소 인자인 비타민 B가 매우 풍부합니다. 따라서 다양한 신체 조직의 기능을 위한 탁월한 지원으로 간주될 수 있습니다.
채식주의자 및 완전채식 식단에서는 허용되지 않습니다. 등심 스테이크는 힌두교와 불교의 영양에 부적합하며, 등심 스테이크는 특정 도축 기준을 충족하는 한 코셔 및 할랄 식품으로 간주되어야 합니다. 완전 조리 후 임신 중 식단에도 허용됩니다. 등심의 평균 부분 약 100-150g입니다.
, 허벅지의 일부 상처와 함께; 지방 컷을 추가하지 않으면 햄버거, 미트볼, 소시지 및 미트 소스 등을 만드는 데 적합하지 않습니다. 가장 적합한 열 전달 방법은 전도(금속에서 고기로, 드물게 기름에서 고기로), 대류(공기에서 고기) 및 방사선(적외선을 방출하는 불씨에서 고기로). 권장 온도는 거의 항상 매우 높으며 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 일부는 낮은 온도에서 요리하는 것이 좋습니다. 가장 많이 사용되는 요리 기술 또는 시스템은 다음과 같습니다. 구이 및 침 - 불씨와 가스 및 돌 모두에서 - 오븐, 구이, 팬 및 드물지만 튀김. 허리는 종종 전체 로스트를 얻는 데 사용됩니다. 그러나 상당히 희박한 절단이기 때문에 문제가 될 수 있음을 명시해야 합니다. 지나치게 강렬하거나 장기간 조리하면 콜라겐 섬유가 수축되어 결과적으로 세포가 압착되어 액체가 누출되고 탈수가 발생합니다. 고기; 그 결과 건조하고 단단하며 질긴 로스트가 될 것입니다.
소금 크러스트 로스트 비프
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뼈에 등심을 기반으로 한 가장 유명한 요리법은 다음과 같습니다. 구운 쇠고기 갈비 - 필레가 없는 피렌체 스테이크로 간주됨 - 티본과 포터하우스. 뼈가 없는 반면 그릴이나 접시에 구운 앙트레코트 스테이크로 자른 쇠고기의 허리는 로켓과 파르메산 치즈 또는 마늘과 로즈마리 오일로 잘라서 나옵니다. 통째로 남겨두고 오븐에 구운 경우, 로스트 비프가 일반적입니다. 얇은 조각으로 자른 송아지 고기로 잘 알려진 escalopes와 saltinbocca alla romana를 만드는 것이 가능합니다. 오븐이나 찜에 굽거나 속을 채울 수 있는 다양한 종류의 통 로스트를 돼지고기 허리에서 얻습니다. 대신 얇게 썬 팬 튀김 메달리온의 기초가 될 수 있습니다 - 일반, 가루 또는 소스와 함께. 예상대로 많은 사람들이 소, 사슴 및 기타 몇 가지 동물에서 채취한 카르파초와 허리 타르타르를 높이 평가합니다.
음식과 와인 페어링은 무엇보다도 특정 레시피에 따라 다릅니다.
Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi 등의 와규 및 돼지고기
해부학적으로 말하자면, 모든 존재는 두 개(양쪽에 하나씩)가 있기 때문에 복수형으로 말하는 것이 더 정확하더라도 허리는 요추 근육으로 구성됩니다. 등과 배의 무게를 지탱하고, 척추를 몸의 중심에서 엉덩이까지 뻗어주는 기능을 하는 이것은 짐승의 뒷부분에 위치한다. 그것은 다소 원통형 또는 타원형이고 길쭉한 모양을 가지고 있습니다. 그것은 가장 바깥 쪽 로지아에 위치하고 피부가 위치한 피하 지방 조직으로 부분적으로 덮여 있습니다. 그러나 아래쪽과 측면에는 요추에 붙어 있습니다.
또한 쇠고기의 요추 근육은 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 앞쪽 근육 - 머리쪽으로 - 및 뒤쪽 근육 - 꼬리쪽으로; 영어로 이 두 부위는 short loin(번역: "short loin") 및 등심(번역: "rump")이라고 합니다. , 영어로 "텐더로인".
기타 식품 - Amatriciana 고기 양고기 - 양고기 오리 - 오리 고기 돼지 갈비 피렌체 스테이크 삶은 국물 날고기 붉은 고기 흰살 고기 쇠고기 말고기 토끼 고기 돼지 고기 야채 고기 살코기 살코기 양 및 염소 고기 카르파초 갈비 Cotechino 커틀릿 달팽이 또는 육지 달팽이 꿩 및 꿩 고기 기니 가금류 - 기니 가금류 고기 돼지 등심 치킨 햄버거 핫도그 케밥 파테 닭 가슴살 칠면조 가슴살 닭고기 - 닭고기 미트볼 포르케타 메추라기 - 메추라기 고기 라구 소시지 게임 Zampone 기타 물품 육류 카테고리 식품 알코올 육류 시리얼 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 코스 2차 코스 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파스 준비 기본 ---- 남은 음식이 있는 부엌에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 다이어트 요리법 가벼운 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 지역 요리법 비건 레시피
