아이스크림 준비 - 저온살균, 숙성, 크림화

혼합물의 저온 살균

"저온살균"이란 "완제품(이 경우 아이스크림)의 완벽한 건강과 유통기한을 보장하기 위해 혼합물을 열처리하는 열처리를 의미합니다.

실제로 열처리는 혼합물의 박테리아 부하를 크게 줄이고 최대 3일(2°C에서 4°C 사이의 온도에서)까지 완벽하게 보존할 수 있습니다. 또한, 화합물의 가열은 존재하는 고체 성분의 용해 및 완전한 가용화를 촉진한다는 사실을 잊어서는 안됩니다.
저온살균 과정에서 혼합물은 매우 높지만 어떤 경우에도 끓는점보다 낮은 온도에 노출됩니다. 100 ° C에서 실제로 혼합물의 구성 요소가 변경될 위험이 있고 아이스크림의 관능적 품질이 영향을 받을 수 있습니다.
저온 살균은 세 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.

• 혼합물 온도를 65℃로 승온 및 30분간 유지(저온살균)
• 혼합물을 72℃에서 15분 동안 가열(중간 살균)
• 온도를 85℃로 올려 2~3분간 유지(고온살균)

어떤 저온 살균 방법을 선택하든 갑자기 4-5 ° C에서 혼합물의 최종 온도 온도를 갑자기 낮추는 것은 내열성 박테리아가 활동을 재개하는 것을 방지하는 데 중요합니다.사실 우리는 저온 살균 온도에 저항할 수 있는 일부 미생물이 조건이 좋으면 활동을 재개할 수 있음을 상기시킵니다. : 급격한 온도 감소 모든 박테리아의 활동과 발달을 마비시킵니다.
미생물 재생을 보장하는 것 외에도 저온 살균은 설탕의 용해를 촉진하고 단백질(알부민 및 글로불린)을 부분적으로 변성시키고 수분 보유 능력을 개선하며 유화제 및 지방 물질(열에 의해 액체가 됨)의 활성을 촉진하는 데 필수적입니다.
저온살균 과정에서 혼합물은 균질화 과정도 거쳐야 합니다. 즉, 구성 요소는 지방 덩어리를 분쇄하여 완벽하게 유화되어야 합니다. 그렇게 함으로써, 이제 매우 작은 입자로 감소된 지방이 분산된 액체에서 현탁액에 더 쉽게 남아 있을 수 있습니다.
산업현장에서는 균질화기(homogenizer) 또는 유화기(emulsifier)라고 하는 기구가 사용됩니다. 가정 수준에서는 간단한 수동 거품기 또는 이머전 믹서만 있으면 충분합니다.

혼합물의 숙성

아이스크림의 발전에 있어 매우 중요한 단계입니다. 저온 살균 및 균질화 후, 혼합물은 저온(4-5°C)에서 6-12시간 동안 휴지(또는 오히려 "성숙")되어야 합니다.
혼합물이 성숙하면 그 안에 포함된 고체 물질이 완벽하게 수화되고 안정제가 작용을 완료할 수 있습니다. 6-12시간이 지나면 혼합물이 완벽한 균형에 도달하고 덩어리가 더 조밀하고 크림 같고 균질해 보입니다.
또한 혼합물의 숙성은 덩어리의 후속 동결 단계에서 얼음 결정의 형성을 줄이는 데 중요합니다.

아이스크림 크림 만들기(냉동 또는 냉동)

크림화 단계에서 혼합물은 아이스크림으로 변하고 공기를 포함합니다. 따라서 덩어리가 생기며 조밀하고 조밀하고 반죽 같은 크림 모양을 취합니다. 휘핑, 냉동 및 냉동은 아이스크림 가게에서 동의어로 사용되는 세 가지 용어이며 그 과정이 아이스크림 형성으로 이어진다는 것을 정확하게 나타냅니다.
혼합물을 아이스크림으로 변환할 수 있는 기계는 "배치 냉동고"라는 용어로 표시됩니다. 가정 수준에서 배치 냉동기는 더 간단한 의미를 가지며 "아이스크림 메이커"라고 불립니다.
냉동 시간은 사용되는 배치 냉동고의 유형과 혼합물의 성분에 따라 다릅니다. 분명히 혼합물에 설탕과 지방의 양이 많을수록 덩어리를 굳히는 데 배치 냉동고가 더 오래 걸립니다.

가정 수준에서 ...
장인 배치 냉동고는 전문 아이스크림 메이커에 불과합니다.
그러나 수제 아이스크림을 좋아하는 모든 사람들이 이용할 수 있는 다른 유형의 아이스크림 메이커가 있습니다.

• 어큐뮬레이션 아이스크림 메이커: 냉동 탱크와 모터로 구성되어 있습니다. 사용하기 전에 욕조를 12-24시간 동안 냉동실에 넣어두어야 합니다.
• 자체 냉동 아이스크림 제조기 : 자체 냉동 시스템을 갖추고 있기 때문에 탱크의 사전 동결을 예측하지 않습니다. 이러한 유형의 아이스크림 제조기는 이전 제품보다 훨씬 비쌉니다.



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아이스크림의 단단함

장인 및 산업 수준에서 아이스크림을 단단하게 만드는 것은 덩어리가 적절한 지점에서 압축되고 단단해지도록 하는 중요한 단계입니다.
사실, 배치 냉동고를 떠날 때 아이스크림의 온도는 -5°C와 -8°C 사이에서 진동합니다. 단계에서 형성된 구조를 잃기 때문에 아이스크림은 -20 / -22 ° C의 온도에서 몇 시간 동안 굳어지도록 놔둔 다음 서빙할 수 있습니다.
가정 수준에서는 크림화 단계 직후에 덩어리를 냉동실에 몇 시간 동안 두는 것이 좋습니다하더라도이 단계가 항상 존중되는 것은 아닙니다.

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