크림, 크림, 때로는 과일 아이스크림을 만드는 데 중요하지만 지방이 꼭 필요한 것은 아닙니다(당과 마찬가지로).
혼합물의 다른 모든 구성 요소와 마찬가지로 지방은 정확한 양으로 추가되어야 합니다. 혼합물에 지방이 너무 많으면 지나치게 기름지고 끈적끈적한 아이스크림이 생성되고 결핍되면 아이스크림이 살이 빠지게 될 수 있습니다( 특히 크림 아이스크림). 일반적으로 지방은 혼합물 중량의 6%에서 10% 사이의 비율로 사용됩니다.
지방은 주로 다음 성분에서 발견됩니다.
- MILK: "우유"라는 용어는 건강과 영양이 좋은 동물을 완전하고 중단 없이 착유하여 얻은 오직 젖소. 그리고 우유는 "노란색 베이스"(계란)와 "흰색 베이스"(계란이 없는) 아이스크림을 만드는 데 가장 많이 사용됩니다. 다른 유형의 포유동물의 우유는 장인의 아이스크림 만들기에 특히 흥미롭지 않습니다. 우유는 아이스크림의 영양가를 높일 수 있는 완전한 식품으로 간주됩니다. 아이스크림의 모든 구성 요소와 마찬가지로 우유도 위생 규칙을 철저히 준수하여 신중하게 취급(선택)해야 합니다. 아이스크림 가게에서는 만들려는 최종 제품에 따라 전유, 반탈지유, 전분유, 탈지분유, 연유(가당 여부)에 따라 다양한 종류의 우유를 사용할 수 있습니다.
표는 아이스크림에 사용되는 다양한 종류의 우유를 보여줍니다. 각 유형의 평균 영양가도 지정됩니다.
- CREAM: 아이스크림 가게에서 크림은 섬세한 맛과 뛰어난 휘핑 능력으로 인해 크림 아이스크림의 "여왕"으로 간주됩니다. 일반적으로 아이스크림의 혼합물을 만들 때 우리는 지방의 약 35%를 제공하는 생크림을 선호하는 경향이 있습니다. 그러나 칼로리를 포함하기 위해 쿠킹 크림(지방 20%)과 같은 저칼로리 크림을 사용할 수 있습니다.
- 계란(노른자): 크림 맛 아이스크림에서 우유가 물의 주요 기여자이고 설탕이 아이스크림에 단맛과 바디감을 부여하는 데 기여한다면 계란은 우수한 증점제, 유화제, 휘핑제 및 구조화제로 간주됩니다.과거에 계란은 혼합물에 포함된 지방에 물을 "결합"할 수 있는 필수 유화 성분으로 간주되었기 때문에 아이스크림 제형에서 정확히 누락될 수 없었습니다. 아이스크림 제조 기술의 발전으로 계란(또는 오히려 달걀 노른자)은 일련의 위생, 비용 및 효율성상의 이유로 지방산의 모노/디글리세라이드로 부분적으로 또는 전체적으로 대체되었습니다. 그러나 현대인들은 알려진 유화 및 결합 특성뿐만 아니라 노른자에 함유된 단백질에 기인하는 적당한 정도의 동결 방지 능력에 대해 양질의 아이스크림 생산에서 계란의 존재를 광범위하게 재평가하고 있습니다. . 사실, 계란이 풍부한 아이스크림을 위한 혼합물은 다른 혼합물보다 낮은 온도에서 얼게 되는 경향이 있습니다. 동일한 배합이지만 계란이 없는 경우입니다.
혼합물의 적절한 가열은 아이스크림 생산을 위한 계란 단백질의 유화, 결합 및 농축 능력을 완전히 활용하기 위해 필수적인 작업이라는 것도 발견되었습니다.
주목!
혼합물에 계란이 너무 많으면 아이스크림의 맛을 부정적으로 조절하여 다른 성분을 숨길 수 있습니다. 또한 계란이 너무 많으면 아이스크림의 해동 단계에서 거품이 형성될 수 있습니다.
- 향료 페이스트: 시장에는 헤이즐넛, 코코아 또는 피스타치오 페이스트와 같은 다양한 종류의 향료 페이스트가 있습니다. 이들은 아이스크림 제작자의 작업을 가속화하여 짧은 시간에 양질의 아이스크림을 얻을 수 있는 농축된 고귀한 페이스트입니다. 고귀한 파스타도 혼합물을 준비하기 전에 적절하게 균형을 잡아야 합니다. 사실 각 향료 페이스트는 자체 설탕과 지방 함량으로 구별됩니다.
- BUTTER(동물성 지방) 및 MARGARINA(식물성 지방): 버터는 풀 바디의 비교적 무거운 아이스크림을 만드는 데 이상적인 지방 재료입니다. 그러나 산패 경향과 무시할 수 없는 비용으로 인해 일부 특수 수제 아이스크림에 버터 사용이 제한됩니다. 의심할 여지 없이 아이스크림 혼합물의 무게를 줄이는 버터는 때때로 더 쉽게 보존되는 수소화된 식물성 지방으로 대체됩니다. 버터와 마가린은 혼합물의 다른 모든 지방과 마찬가지로 최적의 맛과 구조를 가진 제품을 얻기 위해 적절하게 균형을 이루어야 합니다. " 오버런(아이스크림 휘핑 단계에서 혼합물에 혼입된 공기의 양).
계란 없는 초콜릿 아이스크림
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