설탕은 물과 함께 아이스크림을 만드는 주원료로, 실제로 혼합물에서 우유와 지방을 배제하여 좋은 제품을 얻을 수 있다면 무설탕 아이스크림을 만든다는 것은 상상도 할 수 없는 일입니다.
무엇입니까 아이스크림 혼합물에 가장 많이 사용되는 설탕?
- 아이스크림 믹스에 가장 많이 사용되는 설탕은 자당 완전히 건조 잔류물로 구성되어 있기 때문에 주요 고체 담체 성분입니다.그러나 종종 아이스크림 믹스의 제형화에서 자당을 "2차 설탕"과 혼합하는 것이 일반적입니다. 20% 자당으로 더 많은 양 - 너무 달콤한 아이스크림을 만들지 않거나 덩어리의 빙점을 더 낮추기 위해.
- 2차 당 중에서 공로의 기록은 의심할 여지 없이 다음과 같습니다. 덱스트로스 (포도당 또는 포도당이라고도 함) 자당(약 70%)보다 감미력은 낮지만 에너지 값은 동일한 단당류입니다. 그러나 아이스크림을 만들 때 중요한 것은 포도당의 감미도가 아니라 탁월한 동결 방지력과 방부력입니다. 포도당은 물(혼합물에 포함된)의 어는점을 너무 낮출 수 있어 단독으로 사용하거나 자당의 전체 대체물로 사용할 수 없을 정도로 낮을 수 있다고 생각하십시오. 이 중요한 2차 당은 또한 포함된 아로마 아이스크림에 포도당은 자당 양의 15-20%와 동일한 농도로 혼합물에 사용됩니다.
- 포도당 시럽: 각종 당류(포도당, 맥아당, 말토덱스트린 등)와 물의 혼합물로 묽은 제형과 광택이 있고 투명한 외관을 가지고 있으며 종류에 따라 다양한 형태의 포도당 시럽이 존재함 포도당 시럽에 존재하는 건조 물질은 가변적이며 "80%에서" 85% 사이에서 진동합니다. 포도당 시럽은 약어 "DE"로 표시되는 존재하는 포도당의 백분율을 기준으로 선택해야 합니다. 특히, 앞서 언급한 약어는 "포도당 등가물"및 건조 물질에 대해 계산된 환원당의 양(백분율)을 나타내며 정확하게 포도당으로 표시됩니다. 간단히 말해서, 이것은 낮은 DE 시럽에 적은 양의 포도당이 포함되어 약간 달콤하고 더 단단한 아이스크림이 된다는 것을 의미합니다. 반대로 높은 DE 포도당 시럽을 사용하면 더 달콤하고 더 잘 퍼지는 아이스크림을 얻을 수 있습니다. 낮은 DE 포도당 시럽은 예를 들어 아이스 캔디 제조에 적합합니다. 시판되는 포도당 시럽은 DE 값이 38에서 60 사이입니다.
- 반전 설탕: 그것은 자당이 부분적으로 또는 전체적으로 포도당과 과당으로 분해된 것뿐입니다. 자당을 효소적 또는 화학적 가수분해하여 얻은 2차 당입니다. "역전된" 명칭은 편광된 빛이 포도당과 과당으로 구성된 수용액을 통과할 때의 거동을 나타냅니다. 자당의 경우 편광된 빛은 오른쪽으로 회전하고(우선성 화합물), 거꾸로 된 설탕은 왼쪽에 있는 평면(좌회전 화합물). 자당을 전화당으로 (가역적) 변환하면 원래 분자와 완전히 다른 후자의 특성이 제공됩니다. 100이 자당(기준 설탕)의 감미력에 해당하면 전화당의 감미력에 해당합니다. 125-130에 해당: 따라서 전화당의 감미력이 매우 높다는 것을 이해할 수 있습니다.이 특성은 총 고형분의 양을 늘리지 않고 매우 달콤한 혼합물을 만들고 싶을 때 이용할 수 있습니다.또한 전화 설탕 탁월한 부동/항결정 능력 보유, c 부정확하고 과도한 복용량은 너무 부드럽고 쉽게 녹는 경향이 있는 아이스크림을 생성할 수 있기 때문에 이것이 항상 긍정적인 기능은 아닙니다. 전화당은 전체 설탕의 10~15% 농도로 사용됩니다.
- 꿀: 꿀은 수많은 영양학적 특성으로 흥미로운 식품임에도 불구하고 적어도 두 가지 이유로 아이스크림에 많이 사용되지 않습니다. 우선 향이 강한 제품으로 혼합하여 사용하면 주성분의 맛을 가릴 위험이 있습니다. 또한 꿀은 동결 방지력이 높아 혼합물의 배합 비율을 제한해야 합니다. 아이스크림에서는 주로 향료로 사용되며 특정 "허니 아이스크림" 생산에 사용됩니다. 이 벌 제품은 실제로 포도당과 레불로스(과당)로 구성된 전화당과 동일한 구성을 가지고 있습니다.
- 말토오스: 포도당 2분자로 구성된 환원성 이당류입니다. 설탕에 비해 약 1/3의 감미력을 가지고 있으나, 혼합물의 어는점에 큰 영향을 미치지 않아 아이스크림에 특별히 사용되지는 않는다.
- 말티톨과 소르비톨: 일반적으로 저칼로리 또는 아카로겐 제품을 만드는 데 사용되는 전형적인 과일 당알코올입니다(당알코올은 츄잉검과 사탕의 제형에 포함되어 있음은 당연합니다). 가소화 및 보습 특성으로 인해 제과, 누가, 바삭바삭, 머랭 및 다이어트 제품의 생산에도 사용됩니다. 아이스크림에서 가장 많이 사용되는 폴리올은 말티톨인 것 같습니다. 환원된 자당을 대체할 때 말티톨은 높은 감미력을 제공하지 않으면서 빙점을 낮추는 데 유리합니다(꿀이나 전화당을 사용할 때 발생하는 것처럼). 아이스크림 믹스에서 소르비톨 또는 말티톨의 권장 복용량은 총 설탕 중량의 5%를 초과해서는 안 됩니다. 또한 소르비톨은 흥미로운 잠재력을 위해 아이스크림에 활용됩니다. 소르비톨은 순한 감미료일 뿐만 아니라 안정제, 증점제 및 아이스크림의 풍미를 향상시키는 지지체로 간주됩니다. 아이스크림에 과량의 당 알코올은 완하제 효과를 일으킬 수 있습니다.
표는 혼합물의 제형화에 사용되는 주요 당을 나타내며, 각각의 어는점과 동결 방지 능력을 값으로 표시합니다. 기준당은 설탕으로 감미도 100, 동결방지능 100이다.
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