무엇인가?
아밀라아제는 다당류로 알려진 복합 탄수화물의 소화에 필수적인 효소입니다.
전분 및 글리코겐과 같은 다당류는 포도당 및 과당과 같은 10개 이상의 단순 당 분자의 응집에서 유래하는 중합체입니다.
아밀라아제는 주로 침샘과 외분비 췌장에서 생성됩니다.
타액 아밀라아제 - 프티알린
타액 수준에서 우리는 일반적으로 프티알린이라고 불리는 효소를 발견합니다. 이 효소는 전분을 분해하기 시작하여 맥아당과 덱스트린을 방출합니다. 이 때문에 감자, 쌀, 빵 등 전분은 풍부하지만 당분은 적은 음식은 오래 씹으면 약간 단맛이 난다. 그러나 일반적으로 구강 내 음식물의 영구성이 부족하기 때문에 이 구절은 소화 목적과 거의 관련이 없다고 가정합니다.
아밀라아제가 작동하는 최적의 pH는 6.7에서 7 사이로 다양하기 때문에 위의 결정적인 산성 환경(pH 1.5-3)에서 프티알린이 천천히 비활성화됩니다. 게다가 이 효소는 과립에 포함된 전분을 소화할 수 없습니다. 전분이 익지 않은 경우에만 효과가 있는 이유 전분을 생으로 하면 위의 산성도가 전분을 감싸고 있는 과립을 잘게 부수어 췌장의 아밀라아제의 후속 작용을 촉진합니다.
췌장 아밀라아제
위는 아밀라아제를 생성하지 않습니다.
십이지장 수준(소장의 첫 번째 부분)에서는 앞서 언급한 알파-아밀라아제를 포함하여 다양한 소화 효소를 함유한 췌장액이 쏟아집니다.
작동 방식
프티알린과 같은 췌장 아밀라아제는 임의의 위치에서 전분 글루코시드 사슬을 공격하여 α-1,4(선형) 글루코시드 결합을 교대로 분할하여 말토오스 분자와 일부 포도당 분자를 형성합니다.
반면에 아밀라아제는 아밀로펙틴의 구조에 존재하는 α-1,6(분지형) 결합을 가수분해할 수 없습니다(간단히 기억하십시오. 점, 아밀로펙틴이라고 함).
아밀라아제 작용은 "아밀로오스, 말토오스, 포도당"에서 시작하여 말토오스와 포도당을 형성하고 아밀로펙틴에서 "시작하여" 제한 덱스트린을 생성합니다. 후자는 아밀라아제에 의해 소화될 수 없는 α-1,6 분지 부위를 포함합니다. 브러시 경계에 존재하는 덱스트리나제(1,6 글리코시다제)라고 하는 특정 효소의 공격을 받습니다. 같은 수준에서 아밀로오스 및 유당과 같은 이당류를 소화하여 최종적으로 흡수에 사용할 수 있는 몬도당류를 방출할 수 있는 다른 특정 효소가 있습니다.
이 작용으로 인해 알파-아밀라아제는 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 예를 들어 빵을 만들 때 이 효소는 당을 생성하고 효모에 의해 발효되어 이산화탄소가 생성됩니다(발효 과정을 가속화하는 데 매우 유용함).
높은 아밀라아제 "
