마스카포네 크림은 마스카포네, 설탕, 물, 달걀 노른자, 아마도 쓴 코코아를 기본으로 하는 전형적인 이탈리아 디저트로, 디저트로 사용되거나 다른 디저트, 특히 유명한 티라미수의 재료로 사용됩니다.
고칼로리, 고지혈증, 설탕과 콜레스테롤이 모두 풍부한 마스카포네 크림은 정의에 따라 대부분의 사람들이 다이어트 방지 레시피로 간주합니다. 확실히, 건강하고 정상 체중인 사람들의 영양 요법에서도 이 음식은 적은 양과 산발적인 소비 빈도로 한계 역할을 해야 합니다.
게다가, 전통적인 버전의 마스카포네 크림은 날계란 노른자와 마스카포네를 사용하기 때문에 임신, 면역 억제, 유아기, 건강이 좋지 않은 노인, 등. 이러한 성분의 미생물학적 발달 가능성은 마스카포네 크림을 완벽한 방식으로 생산 및 보관하더라도 포장 후 48시간 이상 소비할 필요가 없다는 것을 의미합니다.
마스카포네 크림은 잡식성 및 락토오보 채식주의자를 위한 레시피이지만, 식물성 마스카포네를 사용하거나 계란과 노른자를 모두 제거하여 레시피를 변경할 가능성이 있습니다. 앨리스의 레시피: 마스카포네와 노른자가 없는 티라미수 라이트 참조.
좋은 마스카포네 크림은 크리미하고 비젤리 같은 일관성을 가지고 있으며 날계란 노른자와 마스카포네의 관능성과 맛 특성을 뚜렷하게 기억합니다. 너무 조밀하고 일관성이 있는 경우 더 큰 안정성을 보장하는 isinglass가 추가되었을 수 있습니다. 단, 분리할 경우 오래되었거나 잘못 제조된 것일 수 있습니다.
마스카포네 크림은 미생물학적 관점에서 매우 섬세한 식품입니다. 그것은 식중독, 특히 살모넬라증에 대한 가장 통계적으로 책임 있는 조리법 중 하나입니다. 살모넬라 파라티피 - 및 포도상구균 장독성증 - 황색포도상구균. 이러한 이유로 오늘날에는 저온 살균 된 계란 노른자 만 사용하고 마스카 포네의 유통 기한을 확인하고 오염 가능성에주의를 기울이고 마스카 포네 크림을 저온에서 하루 또는 이틀 이상 보관하는 것이 좋습니다.
저온 살균 계란 티라미수 - 라이트 버전
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마스카포네 크림은 많은 양의 콜레스테롤을 함유하고 있으며 식이섬유와 글루텐이 없습니다. 히스타민 수치는 이론적으로 온건합니다. 계란이 잠재적으로 히스타민 해방제일지라도 퓨린 및 아미노산 페닐알라닌 수치와 같습니다. 반면에 유당의 양은 상당합니다.
비타민에 관한 한, 마스카포네 크림은 리보플라빈 또는 vit B2 및 피리독신 또는 vit B6과 같은 다양한 수용성 B군 수준뿐만 아니라 칼시페롤(vit D)과 같은 지용성 수준도 제공합니다. 및 레티놀 등가물(vit A 및 카로티노이드). 반면에 무기염의 경우 철과 인의 농도는 별개로 나타납니다.
마스카포네 크림은 고칼로리 고지혈증 레시피이므로 비만인의 식단에서 완전히 피해야 합니다. 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 이 제제는 고콜레스테롤혈증에 대한 식단의 일부가 될 수 없으며 상당한 양의 단순당에도 많은 금기 사항이 있으며 그 중 무엇보다도 고혈당 및 고혈당에 대한 영양 요법을 준수하지 않습니다. 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증, 지방간 식품 지방증 및 충치 경향.
단백질은 생물학적 가치가 높지만 특별히 풍부하지는 않습니다. 또한, 경우의 금기 사항을 감안할 때 이 조리법은 필수 아미노산의 주요 공급원으로 간주될 수 없습니다.
마스카포네 크림은 소화가 잘 되지 않고 식사에 부담을 주는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 점심, 특히 저녁 식사를 제외하고 식사를 하는 것이 좋습니다. 소화 불량, 위염, hypochlorhydria, 위식도 역류 질환 및 위 또는 십이지장 궤양과 같은 소화 시스템과 관련된 병리 및 불편의 경우에도 완전히 권장되지 않습니다.
유당을 함유한 마스카포네 크림은 유당불내증이 있는 경우 피해야 하며, 체강질환, 고요산혈증, 페닐케톤뇨증에 대한 금기사항이 없습니다. 계란은 히스타민 해방 식품이기 때문에 히스타민에 대한 가장 심각한 과민증에서는 레시피가 금기일 수 있습니다.
마스카포네 크림은 레티놀과 카로티노이드를 모두 포함하는 비타민 A 또는 레티놀 등가물(RAE)의 좋은 공급원입니다. 이 영양 요소는 시각 및 생식 기능을 유지하고 효율적인 세포 분화에 필수적입니다. 카로티노이드는 강력한 항산화제입니다. 노른자의 존재 덕분에 음식에는 뼈 대사와 면역 체계의 적절한 기능에 필요한 우수한 수준의 비타민 D 또는 칼시페롤이 함유되어 있으며 식품에서는 매우 드물다. B - coenzymatic factor - 그러나 세포와 조직의 유지에 필요한 공급원의 역할에서 마스카포네 크림을 제외하고 제한된 양으로 존재합니다.
생체 이용 가능한 철과 인의 수준은 마스카포네 크림에서 높이 평가됩니다. 첫 번째는 무엇보다도 헤모글로빈 합성에 필요한 반면, 그것은 적혈구의 구성에 필요한 그룹입니다. 기능이 손상되면 "철 결핍성 빈혈"로 이어집니다. 두 번째는 유기체 전체에 걸쳐 매우 널리 퍼져 있는 요소입니다. 세포막과 신경초(인지질)에서 뼈 미네랄(수산화인회석)까지.
마스카포네 크림의 올바른 부분은 거의 존중되지 않지만 50g(약 190kcal)입니다.
그리고 아마도 박테리아 대사에 의해 가속화될 수 있습니다. 두 번째는 관능적이고 미각적인 변화이므로 불쾌하거나 다른 냄새와 맛을 가정합니다.실제로 미생물 활동은 충분히 농축된 경우 감지할 수 있을 만큼 간단한 일련의 화합물을 거의 항상 방출하지만, 마스카포네 크림의 소비도 심각한 식품 감염에 기인하는 경우가 빈번합니다. 살모넬라증(살모넬라 파라티피), 그러나 포도상구균 장독성증의 에피소드도 빈번합니다(황색포도상구균).
살모넬라균은 주로 원료에 영향을 미치는 박테리아입니다. 즉, 계란에 이미 존재합니다. 더 자주 껍질에 존재하고 깨는 순간에만 제품을 오염시킵니다. 포도상구균은 교차 오염으로 인해 증식하는 주요 병원체를 나타냅니다. 더러운 도구, 조리대 또는 용기가 있는 음식 - 또는 주방 직원의 나쁜 습관 - 열악한 손 위생, 재채기 또는 기침 중 부주의 등
더 드물게 오염된 식품에 주는 극도로 불쾌한 냄새로 인해 쉽게 식별할 수 있는 대장균군에 의한 식품 질병(대장균). 계란 껍질에 이미 존재하거나 주방 직원의 교차 오염 또는 접종으로 인해 마스카포네 크림에 도달하여 퍼질 수 있습니다. 대변에 존재하는 주요 미생물임을 기억하십시오.
한편, 존재 가능성 리스테리아 모노사이토제네스, 잠재적으로 리스테리아증의 원인이 됩니다. 일반적으로 정상적인 피험자에게는 무해하지만 임산부가 감염되면 태아에게 매우 심각한 결과(자연 유산, 조산, 사산 또는 태아 감염)가 발생할 수 있습니다. 이 경우 식인성 질병을 예방하는 유일한 방법은 임산부에 대한 영양 제한을 고수하는 것입니다. 리스테리아는 실제로 신선한 치즈와 생 치즈, 이 경우 마스카포네에 잠재적으로 존재합니다. 확실히 리스테리아증에 걸릴 가능성이 있습니다. 매우 낮습니다. "원료의 미생물학적 분석 - 원유 시작 - 샘플의 5%만이 리스테리아를 함유하고 있으며 이들 중 거의 위험한 농도를 나타내지 않습니다. 그럼에도 불구하고 리스테리아증의 영향은 거의 돌이킬 수 없을 뿐만 아니라 매우 심각하기 때문에 임신 중 올바른 식단, 즉 마스카포네 크림의 섭취를 피하는 지침을 따르는 것이 좋습니다.
노른자가 프로비타민 A가 풍부한 경우에 진한 색까지 살짝 착색된 경우. 아로마와 풍미는 일반적으로 신선한 계란과 마스카포네입니다. 맛은 달지만 신선하고 신맛이 없고 떫은 감이 있기 때문에 약간 쓴 맛이 난다.
경험이 없는 많은 셰프들이 마스카포네 크림을 아이신글라스(푸드콜라겐)로 교정하여 오랜 시간 더 촘촘하고 안정적으로 만들거나, 분리되는 것을 방지하기 위해 몇 시간의 준비 후에도 발생할 수 있는 단점을 보완합니다. 경험이 없는 소비자의 경우 이 성분의 존재를 감지하는 것이 거의 불가능합니다. 대신에 마스카포네 크림의 감정가에게는 절대적으로 나쁜 품질입니다.
쓴맛: QB마스카포네 크림의 제조과정
- 설탕과 물을 섞어 냄비에 넣고 열을 가해 121°C로 만듭니다.
- 열을 끄고 시럽을 115 ° C로 식히십시오. 그동안 계란 노른자를 휘핑해주세요
- 휘핑을 계속하면서 휘핑한 달걀 노른자에 시럽을 점차적으로 첨가하십시오
- 재료가 잘 섞이면 주걱으로 마스카포네를 넣고 아래에서 위로 섞는다.
- 컵이나 유리잔에 분류하여 냉장고에 넣어두세요.
- 서빙하기 전에 약간 쓴 코코아를 뿌립니다.
