대부분
참고: 종종 혼동되지만 머스타드 그리고 겨자 소스 그들은 동일한 준비를 나타내지 않습니다. 이 오해(현재 이탈리아에 뿌리를 두고 있음)는 "두 가지 겨자씨 조리법(전체, 잘게 썬 것, 빻은 것 또는 순수한 에센스)의 사용에서 비롯됩니다. 그럼에도 불구하고 두 가지 준비는 풍미와 요리 용도 모두에서 완전히 다릅니다.
겨자는 삶은 고기(쇠고기 근육, 오소 부코, 암탉, 카폰, 기니 가금, 혀 등)와 결합하여 태어난 매우 칼로리가 높고 설탕이 많고 매운 음식입니다. 삶은 고기와 국물에서 남은 고기가 관습적으로 매주 준비되는 겨울(특히 크리스마스 기간)에 더 자주 소비됩니다.
따라서 겨자는 일종의 보존 과일입니다. 일부는 잼과 매우 흡사하고, 일부는 설탕에 절인 과일과 시럽과 비슷합니다.
머스타드는 프랑스인(원산지)에 의해 처음으로 언급되었으며, 그 이름은 무스텀 아덴스 (고전 이후 라틴어), 적어도 처음에는 요리된 레드 와인 머스타드로 구성되고 잘게 썬 머스타드에 첨가된 것으로 보이기 때문에(역설적으로 현재와 매우 유사합니다. 시칠리아 머스타드*).
* 시칠리아 머스타드는 디저트 전형적인 "포 밸리" 겨자와 거의 관련이 없다는 점에서 매우 특별합니다.
시칠리아 겨자는 지역 적포도의 신선하고 발효되지 않은 겨자로 생산됩니다(북쪽보다 더 달콤하고 수분이 적음). 그런 다음 주스는 마크에서 걸러지고 재(처리되지 않은 나무에서 얻음)가 들어있는 단단히 닫힌 묶음으로 끓이고 요리가 끝날 때 약간의 부드러운 밀가루로 걸쭉하게 만듭니다. 커스터드나 베샤멜과 비슷한 농도에 도달하면 시칠리아 머스타드를 여과하여 접시나 그릇에 담고 표면에 미리 오븐에서 구운 다진 헤이즐넛을 뿌립니다(화산 경사면이나 산에서 항상 사용 가능). 주변 언덕) . 시칠리아 머스타드는 자당으로 단맛을 낼 필요가 없습니다.
손쉬운 수제 머스타드 만들기
Cremonese에 따르면 "모든 겨자"의 준비는 특별히 복잡하지 않습니다. 반면에 "올바른" 머스타드를 얻으려면 상황이 완전히 바뀝니다. 머스타드의 성분, 과일 혼합물의 비율 및 양 본질은 일정 경험과 1년을 기록하는 선견지명 모두가 결정적입니다. 이렇게 하면 자신만의 레시피로 지속적으로 오랜 시간 작업하면서 시간이 지나면서 완성도 높은 소스를 완성할 수 있습니다. 겨자:
간단한 겨자 재료: 혼합 과일(체리, 배, 모과, 귤 및/또는 씨 없는 오렌지, 무화과, 살구, 복숭아, 그리고 파인애플, 망고, 파파야와 같은 이국적인 과일); 필요에 따라 물; 자당 또는 과당(절단된 과일 중량의 절반에 해당하는 양); 곡물의 겨자(약 25%) 또는 겨자 에센스(1000g당 10~20방울).
심플 머스타드의 제조공정
- 귤 및/또는 오렌지, 무화과(녹색만 해당), 파인애플, 망고 및 파파야 껍질을 벗기십시오(취향에 따라 살구, 복숭아, 배 및 모과도 준비).
- 핏체리, 살구, 복숭아(그리고 아마도 망고와 파파야);
- 배, 모과 및 파인애플에서 핵심을 제거하십시오.
- 큰 과일을 약 20-40g 조각으로 자릅니다.
- 과일을 하루 종일 설탕에 담가 두십시오(잘 덮고 시원하게 유지).
- 냄비에 모든 것을 약간의 물과 함께 넣으십시오.
- 중간 열에 (그리고 불을 퍼뜨리고), 뚜껑 없이 끓여서 몇 분 동안 요리하십시오(과일 조각의 경우 항상 10분 미만).
- 뚜껑을 덮지 않고 천으로 덮고 하루 동안 식히고 휴식을 취하십시오.
- 5~8단계를 한두 번(과일 크기에 따라 다름) 반복합니다. 그런 다음 겨자 에센스 또는 으깬 겨자 알갱이를 다양한 양으로 추가합니다.
- 항아리, 살균 및 식료품 저장실에 보관하십시오.
겨자의 가상 영양 특성
따라서 겨자의 영양적 특성은 모호합니다. 확실히, 보존된 과일인 겨자는 열에 불안정한 비타민 공급이 거의 완전히 부족하고 신선한 과일의 전형인 산화(예: 아스코르브산 또는 비타민 C)에 민감합니다. 또한 시럽(Cremonese type)에 보존된 것을 인용하면 염분 함량도 보존액의 희석에 의해 크게 손상되어야 합니다. 재료를 보면 겨자가 식사의 영양 균형에 얼마나 부정적인 영향을 미칠 수 있는지 이해하는 것이 어렵지 않습니다. 단순당(과당 및 자당)의 섭취는 매우 높으며 또한 제제의 에너지 밀도를 급격히 증가시킵니다(우식의 위험 외에도). 따라서 머스타드는 당뇨병 환자와 식이 요법 모두에게 권장되지 않는 식품입니다. 과체중 주제.
겨자는 진짜 "반찬 소스"이며 부분은 이 기능에 적응해야 합니다. 그럼에도 불구하고 "과일 전체 또는 큰 조각으로 만든" 겨자의 종류는 소비 방법을 존중하기가 특히 어렵습니다. 많은 양의 겨자로 인한 영양 불균형을 제한하려면 같은 식사에 단순 탄수화물을 함유한 다른 식품(내 생각에는 복합 탄수화물을 함유한 식품도 포함하지 않음)을 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
머스타드의 유일한 긍정적인 측면(물론 맛은 제외)은 모과 또는 모과 배를 포함하는 제제와 관련이 있습니다. 적은 양으로도 1일 권장량(성인 1인당 약 30g) 달성에 긍정적인 영향을 미칩니다.
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