파네톤의 영양학적 특성은 현대 서구인의 요구와 어떤 식으로든 일치하지 않습니다. 과체중의 지속적인 경향과 과다영양과 관련된 대사 병리(예: 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증, 고콜레스테롤혈증, 고혈압, 고요산혈증 등) . 파네톤은 고칼로리 식품으로 탄수화물(대부분 용해 가능)과 지방이 풍부하며 대부분 포화 상태입니다. 콜레스테롤이 부족하지 않습니다. 이것은 비만이나 대사성 질환이 있는 환자뿐만 아니라 건강한 사람에게도 일반적인 식단에는 적합하지 않습니다.다음 단락에서 우리는 영양학적 특성(긍정적 및 부정적)과 역할에 대해 더 자세히 알아볼 것입니다. 식단에서 - 건강한 사람과 특정 상태 또는 선천적 질병을 가진 대상.
파네토네 소비는 순전히 겨울, 특히 크리스마스 휴가철입니다. 평균적인 부분은 가능한 한 작아야 하며 가급적이면 주요 식사에서 멀리 떨어져 있어야 하며 빈도는 산발적이어야 합니다.
그것은 주로 탄수화물과 지질에 의해 공급됩니다. 반면에 단백질은 덜 관련성이 있습니다. 탄수화물은 주로 복잡하지만 가용성 탄수화물의 비율은 여전히 풍부합니다. 표에 세부 사항이 누락된 지방산은 불포화 지방산보다 널리 퍼져 있음을 의미하지는 않더라도 대부분 포화 상태여야 합니다. 무엇보다 밀가루와 계란이 제공하는 펩타이드는 중간 및 높은 생물학적 가치 사이의 난잡한 특성을 가지고 있습니다.
표에 명시되어 있지 않더라도 포화 지방에서 이미 언급한 것 외에 콜레스테롤 섭취량은 확실히 매우 높습니다. 우리가 설명하려는 부정적인 영양 특성으로 인해 이 음식이 적절한 영양 공급원으로 간주될 수 없는 경우에도 섬유질이 존재합니다. 밀가루로 만든 발효 케이크이기 때문에 파네토네는 글루텐을 제공합니다. 버터와 우유가 들어 있는 크림이 들어 있으면 일정량의 유당도 제공됩니다. 히스타민이 풍부하지는 않지만 히스타민이 없는 식품인 계란으로 구성되어 있습니다. 퓨린 수준은 페닐알라닌 아미노산 수준과 마찬가지로 중간입니다.
비타민 섭취는 잘 문서화되어 있지 않습니다. 티아민(vit B1), 니아신(vit PP) 등과 같은 많은 B군의 수용성 분자가 풍부해야 합니다. 무시할 수 없습니다( RAE) - 전구체와 동일한 비타민 A - 및 칼시페롤(비타민 D)로 구성됩니다. 미네랄 염 중에서 철만이 눈에 띄는 계란 노른자 존재 덕분에 우수한 양으로 발견됩니다. 지용성 비타민.
파네톤은 체강 및 유당 불내증에 민감한 식단에 적합하지 않지만 고요산혈증에 대한 금기 사항은 없습니다. 잠재적으로 히스타민 해방 식품인 계란을 함유한 파네톤은 히스타민 "불내성"에서 적당히 섭취해야 합니다. 중간 단백질 함량을 가지고 있기 때문에 완전히 피하는 것은 아니지만 페닐케톤뇨증의 경우 자유롭게 섭취하는 것도 아닙니다.
파네톤은 섬유질, 비타민 및 미네랄 염의 유용한 공급원으로 간주될 수 없습니다. 흥미로운 영양 수준을 포함하고 있지만 전체 영양 균형과 관련이 없는 부분 및 빈도와 같은 소비 제한이 있기 때문입니다.
파네토네의 에너지 섭취량은 매우 높기 때문에 산발적으로 음식을 섭취하는 것이 좋습니다. 가급적이면 크리스마스 기간에만 사용하는 것이 좋습니다. 크리스마스 케이크의 역할에서 전통적으로 두 가지 주요 식사가 끝날 때 소비되기를 원하기 때문에 권장되는 양의 파네토네를 설정하는 것은 불가능합니다. 독점적인 영양적 관점에서 볼 때, 매우 많은 식사 후에는 완전히 피해야 하므로 실용적이고/또는 권장되는 부분은 없습니다. "유일하게 유용하고" 합리적인 "조언은 과용하지 말고 남은 파네토네를 아침이나 간식으로 사용하는 것입니다. 따라서 점심 및/또는 저녁 식사는 하지 마십시오. 가장 나쁜 것"은 체중을 늘리는 태도를 줄이기 위해 이 기간에 일반적입니다.
아침 식사 또는 오전 또는 오후 간식으로 파네톤을 30g(약 100kcal) 단위로 섭취할 수 있습니다.
어머니는 특히 오븐에 대한 특정 손재주, 경험 및 감각이 필요합니다. 첫 번째 시도에서 올바른 파네토네를 얻는 것은 "어려운" 작업일 수 있으므로 먼저 몇 번의 테스트 시도를 시도하는 것이 좋습니다.
자세한 내용은 개인 요리 도구인 Alice의 비디오를 시청하십시오.
- 파네토네 수제
- 수제 비건 파네토네.
충분히 명확하지 않은 경우, 파네토네의 두 가지 "필수" 성분은 밀가루와 천연 효모입니다. 효모가 같은 방식으로 증식하지 않는 것처럼 밀가루가 모두 같은 것은 아닙니다. 환경 조건(온도, 습도, 환기, 기질, 미생물의 초기 양, 제한 분자의 존재 등)에 크게 영향을 받는 측면입니다. 다소 강한 밀가루와 다소간 효과적인 유기농 스타터(또는 다른 발효 조건)를 사용하여 유사한(동일하지 않은) 결과를 얻을 수 있습니다. 우선, 우리는 panettone의 "살아있는" 성분인 산성 반죽에 대해 설명합니다. 이것은 반죽 자체의 발효에 의해 생성되는 "산"으로 정의할 수 있으며, 이는 화합물에서 추가 발효를 유발하는 기능을 가지고 있습니다. "가 추가됩니다. 사워도우는 너무 신선하지도 너무 산성도 아닌 적절한 숙성 상태에 있어야 합니다. 사워도우는 파네톤의 발효를 유발하고 글루텐 네트워크에 갇힌 이산화탄소 기포를 생성하도록 합니다. 유산균을 억제하지만 병원균에 의한 오염을 차단합니다. 사워도우는 밀가루, 물 및 특정 효모를 기본으로 합니다.
파네토네를 위한 절차는 특정 사전 반죽의 공식화를 포함합니다: 물, 밀가루, 달걀 노른자, 신 반죽 및 버터를 결합하는 것으로 시작합니다. 그런 다음 예비 반죽을 반죽기에 넣고 파네토네에 강도와 구조를 부여하기 위해 먼저 밀가루, 설탕, 더 많은 계란 노른자, 버터, 깨끗한 바닐라 꼬투리, 소금( 선택 사항 - 글루텐을 강화하고 단 맛을 중화합니다), 건포도 및 설탕에 절인 과일. 그런 다음 파네토네의 최종 반죽을 실온에서 50" 동안 그대로 둡니다.
반죽이 많으면 나누어서 약 1000~1100g 정도의 조각을 얻은 다음 피라투라(특정 모양을 주기 위한 손가공)를 거쳐 종이컵에 넣어 25도까지 부양합니다. ° C에서 6시간 동안(이 동안 부피가 두 배가 됨).
나머지는 파네토네가 스카파토(상단에 십자가를 새기는 절차)이다. 160~170°C 오븐에서 50~60" 정도 굽는다. 마지막에 파네토네를 쇠꼬챙이에 꿰어 약 10시간 동안 "거꾸로 양념한다".
오늘날 파네토네 산업은 거의 완전히 자동화되어 있으며 대형 믹서, 분배기, 계량기, 발효실, 대형 오븐 및 조미료 창고를 갖추고 있습니다.
파네토네 수제
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비건 파네토네 - 우유, 버터, 계란 없음
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천연 스타터로 발효 반죽을 굽는 과정에서 얻어지는 파네토네는 또한 약간 부풀어 오른 모양을 가지고 있습니다. 단면은 원형이며 위쪽으로 발전하면서 꼭대기에서 끝이 더 넓고 둥근 돌기로 끝나는 실린더 모양을 취합니다. 이는 마지막 발효 단계의 결과로 버섯의 뚜껑과 유사합니다.
외부에서 파네톤은 갈색이며 설탕에 절인 과일, sultanas, 밝거나 어두운 글레이즈, 초콜릿 등 다른 성분의 존재로 인해 잡색일 수 있습니다. 반면에 빵 부스러기는 분명히 노란색입니다. 주어진 색상 계란 노른자에 의해 그것에.
파네톤은 계란, 버터, 천연 효모와 같은 특징적인 풍미와 향을 가지고 있습니다. 단맛이 지배적이다.
빵 부스러기의 질감은 신선한 식탁용 빵처럼 거의 탄력이 있으며, 더 얇고 덜 부서지기 쉬운 크러스트가 있을 때와는 다릅니다. 버터의 존재는 며칠 보관 후에도 일정한 부드러움을 보장합니다.
구어의 이탈리아어 어휘 "- Giuseppe Rigutini - 1876.
당신은 알고 계십니까 ...
그러나 종교 달력의 엄숙을 위해 특별한 빵을 만들고 제공하는 전통은 "구대륙" 전역에 널리 퍼져 있었습니다.
고풍스러운 조리법에도 불구하고 밀라노의 파네토네는 밀가루, 설탕, 계란, 버터, 건포도, 설탕에 절인 유자, 오렌지 껍질, 바닐라 향, 천연 효모 또는 반죽 산과 같이 기계화 및 프로세스의 일부 단계를 재작업합니다.
