물고기 만화는 무엇입니까
어육 육수는 어류 및/또는 갑각류 및/또는 연체 동물의 가공에서 나오는 액체를 감소시켜 얻은 투명한 요리 기반입니다.
생선 육수는 다른 모든 요리 재료와 마찬가지로 특정 재료의 가공 절단을 사용하고 낭비를 최소화하기 위해 만들어졌습니다. 주요 기능은 다른 요리법에 풍미를 더하거나 풍미를 더하는 것입니다.
어원학적 힌트
"만화"라는 용어는 프랑스어 "fumet"에서 파생되었으며, 이는 요리가 조리되거나 테이블에 제공될 때 내뿜는 향수입니다. 이 만화는 (나중에 보게 되겠지만) 브라우닝과 와인의 뉘앙스가 필요하기 때문에 사실 일반적으로 향이 있습니다.
주의 뉘앙스에 의해 유발되는 전형적인 열과 증기의 불꽃조차도 명사 "fumet" 또는 "comic"의 선택에 기여했을 수 있습니다.
기원, 명확성 및 용도
생선 스톡은 조리법의 기원(또는 오히려 기법의 기원)을 식별하는 것이 전혀 쉽지 않더라도 프랑스 학교의 특징적인 기초입니다.
정의에 따르면 생선 육수는 조리용 육수의 일부이지만 전분, 밀가루 또는 루 (버터와 밀가루) - 풀 바디 국물과 같은 일관성이 있습니다. 사실, 어류는 "제한"되지만 "묶여 있지" 않은데, 이는 그것을 명확하고 잘 정의된 방식으로 구별하는 필수 특성입니다.
그런 다음 필요한 경우 어류 스톡도 현저하게 농축될 수 있음을 명시해야 합니다. 이것은 매우 섬세한 필링으로 파스타를 건너 뛰기 위해 동반 소스로 바꾸기로 선택한 경우 자주 발생합니다. 예: 생선과 골파를 곁들인 소테 농어 사탕 만화; 또는 Norman Butter와 Crustacean Comic을 곁들인 새우 라비올리 볶음.
물고기 만화의 응용 프로그램은 많고 다소 이질적입니다. 이탈리아에서는 1차 요리에 소스의 베이스로 널리 사용되는 반면, 프랑스에서는 2차 코스, 기타 동반 소스, 콩소메, 국물의 1차 코스 등의 베이스로 자주 사용됩니다.예: 연재 만화의 연어 연어 필렛, Leutrec's Pink Garlic 및 Fresc Tomato Concassée; 생선 만화를 곁들인 홀랜다이즈 소스; 토마토와 바질을 곁들인 물고기 만화; 민트 소스와 생선 만화; 위스키의 새우와 고추 등을 곁들인 연재 만화
영양 및 위생 특성
생선 육수는 칼로리가 거의 없는 식품입니다.
액체가 콩소메로 사용되지 않는 한 표면에 보이는 지방 얼룩("눈"이라고 함)은 거의 의미가 없습니다. 이 경우 요리의 에너지 기여도는 무엇보다 소테에 사용되는 조미료 지방에 따라 달라집니다.
물고기는 소량의 지방, 펩타이드 및 유리 아미노산을 방출하는 경향이 있지만 확실히 중요한 것은 아닙니다.
생선 스톡에는 소량의 소금과 비타민이 포함되어 있지만 모든 열에 불안정한 분자(야채의 특정 페놀계 항산화제 포함)는 열처리에 저항하지 않고 분해되는 경향이 있습니다.
생선 스톡의 평균 부분은 특정 조리법에 따라 다릅니다. 일반적으로 만화책 100ml는 기본적으로 지방산에 의해 공급되는 약 15-30kcal(농도 수준에 따라 다름)을 제공한다는 점을 명심하십시오.
주목! 국물 및 기타 요리 재료와 마찬가지로 권장 사항은 항상 다음과 같습니다. 가공 폐기물이나 덜 신선한 재료(예: 약간 "주름진")를 사용하는 것이 가능하지만 절대 열화되지 않습니다.
열은 모든 것을 파괴한다고 믿었습니다. 실제로 끓어도(얼마나 오래가더라도) 무해한 내열성을 자랑하는 일부 미생물 또는 그 구성요소(특히 내독소)가 있습니다..
레시피
생선 스톡에 대한 예시적인 레시피를 설정하는 것은 결코 간단하지 않습니다. 변종은 사용 가능한 재료의 수만큼 많지만 제 생각에 가장 중요한 것은 시스템입니다. 그것을 사용하는 조리법에.
생선 육수의 재료에 대한 몇 가지 예를 들어 보겠습니다. 절차는 (다소) 항상 동일하므로 한 번만 언급하겠습니다.
성분 1차 변종: 생선 뼈와 머리 및/또는 조개 껍질, 마늘, 부추, 양파, 파슬리 잎, 후추, 버터, 드라이 화이트 와인(1/3), 물(2/3).
성분 2차 변종: 생선 뼈와 머리 및 / 또는 조개 껍질, 부추, 양파, 샴 피뇽, 타임, 월계수 잎, 후추, 버터, 드라이 화이트 와인 (1/3), 물 (2/3).
성분 3° 변형: 생선 뼈와 머리 및/또는 조개 껍질, 부추, 마늘, 양파, 셀러리, 당근, 백리향, 월계수 잎, 파슬리, 오레가노 및/또는 마조람, 곡물에 검은 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일, 브랜디, 조개 요리 물 및/또는 홍합(2/3), 물(1/3).
방법:
- 냄비에 버터나 오일을 녹이고 가열합니다.
- 모든 야채를 부드럽게 튀겨 갈색으로 만듭니다.
- 뼈 및/또는 껍질을 추가합니다.
- 모든 것이 황금색이고 건조되면 알코올 음료와 섞습니다.
- 알코올이 증발하고 모든 것이 건조되면 이미 끓는 물, 후추, 향긋한 허브를 추가합니다.
- 원하는 양/농도로 축소하고 필요한 경우 탈지하십시오.
- 중국 소쿠리로 여과하십시오. 휴식을 취하고 필요한 경우 짜내는 천으로 걸러냅니다.
- 1~2일 냉장보관하거나 얼려주세요.
새우 비스크 (조개 만화)
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주의사항 및 경고
일부 예방 조치 또는 경고도 필수적입니다.
우선, 물고기 머리에 붙어 있는 아가미를 남겨두지 않는 것이 좋습니다. 이들은 다소 강한 냄새를 줄 뿐만 아니라 장과 함께 가장 먼저 소멸되는 부분이므로 그다지 위생적인 부분이 아니기 때문에 거품이 많이 발생하는 경향이 있습니다. 물질). 척추에 세로로 부착 된 보르도), 복강 내 장기 (모두) 및 복막 (배의 내벽에 부착 된 두꺼운 갈색 필름).
또한, 보존된 갑각류는 초기에 다소 자극적인 암모니아 냄새가 나는 경향이 있으며 푸른 생선(멸치, 정어리, 정어리, 갈치, 고등어, 란자르디, 가다랑어, 알레테라티, 참치)은 특히 이 조리법에 적합하지 않습니다. 등 ) 매우 강렬한 오메가 3 맛으로 인해.
마늘, 파, 양파 등 향긋한 채소는 타면 맛이 크게 변하므로 각별히 주의해야 하며, 시간이 짧고 매우 높은 열원을 사용할 경우 찬물을 조금 넣고 볶는 것이 좋다. ; 이것은 더 낮은 온도를 유지하는 경향이 있습니다.
다른 야채 조각(당근과 셀러리의 껍질과 끝 부분)을 사용하려는 경우 이러한 야채(셀러리 잎 및 파슬리 줄기도 포함)는 약간 쓴 맛을 내는 경향이 있음을 기억하십시오.
마지막으로 아로마 허브와 향신료의 전체 양이 항상 포함되어야 하므로 사용된 재료의 수는 중요하지 않으며, 중요한 것은 전체적으로 생선의 특정 향을 압도하지 않는 것입니다. .
C 생선, 연체 동물, 갑각류 멸치 또는 멸치 가재 Alaccia 장어 가재 청어 랍스터 Whitebait Bottarga 농어(농어) 오징어 카노키 가리비 카네스트렐리(바다 가리비) Capitone Caviar 숭어 몽크피쉬(Monkfish) 대추 해산물 갑각류 (그란체라) 넙치 바다 샐러드 란자르도 레치아 바다 달팽이 새우 대구 연체 동물 문어 참돔 굴 도미 가다랑어 Pangasius Paranza 멸치 페이스트 신선한 제철 생선 청어 복어 황새치 가자미 문어 고슴도치 호박 연어 오징어 정어리 스톡 스시 텔린 참치 통조림 참치 숭어 송어 어란 참치 조개 기타 어류 제품 카테고리 알코올 식품 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 지방 복숭아 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 가벼운 다이어트 요리법 여성용 , 엄마와 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 체강 요리법 당뇨병 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
