라자냐

라자냐라는 용어는 달걀 파스타, 붉은 고기 소스, 베샤멜과 파마산 치즈 또는 파마산 치즈를 기본으로 한 이탈리아 첫 코스를 말하며, 실제로 명사 "lasagne"는 일반적으로 "lasagne alla bolognese"의 동의어로 사용됩니다.

궁극적으로 "세트"로 채워진 파스타 "와" 그라탕 "세트에 넣을 수 있는 전통적인 미식 제품입니다. 일반적으로 열량이 매우 높고 영양소가 풍부하지만 채식주의자, 비건, 항 과체중 다이어트, 대사 질환, 유당 불내증 및 체강 질환.

라자냐 ... 라자냐가 있습니다

명사 "lasagne"는 파스타의 종류/컷만 나타내야 합니다.
이 진술은 수많은 이탈리아 요리법을 심화하면서 각 공식이 특정 수반 소스에서 다르다는 사실에 의해 정당화됩니다. 전형적인 예: lasagne alla bolognese, lasagna aurora(토마토, 베샤멜, 파르메산을 기본으로 한 소스), 버섯을 곁들인 그린 라자냐(버섯 볶음, 베샤멜, 파르마산을 기본으로 한 조미료), lasagna alla norma(가지, 리코타, 파마산을 기본으로 한 조미료) , 생선 라자냐(오로라 소스, 생선, 연체 동물 및 갑각류를 기본으로 한 조미료), 호박 및 치즈 라자냐(오븐에 구운 호박, 고르곤졸라 및 훈제 스모자를 기본으로 한 조미료) 등

반도의 특정 지역에서는 라자냐라는 용어가 종종 다른 유형의 달걀 파스타와 관련하여 사용됩니다. 라자네트. 이러한 종류의 "큰 탈리아텔라"는 가장 큰 종류의 롱 파스타이며 이러한 이유로 훨씬 더 인상적인 품종이 라자냐로 정의되었습니다. 어쨌든 영양 성분은 비슷하지만 라자냐는 신선한 파스타로 속을 채운 오븐에 구운 오그라탕이고, 라자냐는 길고 일반적으로 볶은 신선한 파스타입니다.

다른 "미식에 대한 오해"는 "라자냐"라는 용어를 사용하여 다양한 겹겹이 준비된 요리(첫 번째 코스와 다름)를 나타내는 데서 자주 발생합니다. 따라서 크레이프 라자냐, 퍼프 페이스트리 라자냐, 심지어 야채 라자냐도 드문 일이 아닙니다. 비건 철학의 전파, 애호박을 곁들인 라자냐, 가지 등을 두부와 오 그라탕과 다른 비건 제품을 적절히 겹겹이 얹은 음식을 찾기가 점점 더 쉬워지고 있습니다.

파스타, 미트 소스, 베샤멜 및 치즈와 같은 주요 성분의 구성에 영향을 미치는 변형도 있습니다. 채식주의자들은 치즈와 우유, 또는 밀 근육, 세이탄, 템페 등 대신 콩 파생물을 사용하여 다시 한번 우리를 놀라게 합니다. 고기 소스 등을 대체합니다(레시피 참조: 수제 두유, 비건 그라나 치즈, 비건 베샤멜, 세이탄 야채 라구)
그러나 항상 전문가들의 창의력을 자극하는 것은 신선한 계란 파스타의 제형입니다.따라서 색상, 풍미, 영양 및 물리적 특성(조리, 결합력, 수분 유지)을 수정하는 많은 변형이 만들어졌습니다. 파스타의 잠재력 등) 매우 단순한 라자냐와 통밀가루부터 다른 곡물의 분말도 혼합하여 얻은 제품까지 가능합니다. 섬유질, 무기염 및 특정 비타민 함량이 높음).
밀가루와 콩과 식물 가루 (5-10 %)를 기본으로 한 혼합물도 고려하지 않는 방법; 예를 들어 콩, 콩, 병아리콩, 완두콩, 잠두콩, 루핀 등. (단백질의 생물학적 가치를 향상시키기 위해 채식주의자들이 자주 사용함).
색상에 관한 한 거의 모든 유형의 면을 얻는 것이 실제로 가능합니다. 예를 들어 밤 가루의 비율을 추가하면 매우 특정한 갈색을 얻을 수 있습니다. 무엇보다 시금치 가루나 익힌 시금치를 칼로 찧어서 으깨면 밝은 녹색의 라자냐를 얻을 수 있습니다(완두콩이나 강낭콩 가루를 넣으면 더 부드럽습니다). 노란색을 강화하고 특정 향을 주기 위해 사프란, 카레, 강황 및 스위트 파프리카가 일반적으로 사용됩니다. 반면에 오징어 먹물을 사용하면 강렬한 검정색의 라자냐를 얻을 수 있습니다. 두꺼운 붉은 순무 퓌레를 사용하는 동안 카민 레드 라자냐를 얻을 수 있습니다.
그러나 요리하는 동안 파스타의 저항력은 00형 밀가루 또는 기껏해야 듀럼 밀 세몰리나(취급하기 더 어려움)를 사용할 때만 최적이라는 점을 강조하는 것이 중요합니다.
다음 단락에서는 볼로네제 라자냐의 가벼운 버전이 설명됩니다. 하지만 조심해! 완전히 뒤틀린 음식이 아니라 전분이 약간 고갈되고 가용성 섬유질이 강화되고 콜레스테롤, 에너지 지질(특히 포화 지방)이 감소하지만 그에 비례하여 더 많은 단백질이 포함된 요리입니다.

클래식 라자냐 볼로네제 레시피 VS 라이트 레시피

클래식 볼로네즈 라자냐

가벼운 볼로네제 라자냐

성분:

프레시 에그 파스타 (밀가루 00형 400g, 중계란 4개)
볼로네제 라구 (셀러리 50-80g - 당근 - 다진 양파, 엑스트라 버진 올리브 오일 30g, 다진 쇠고기-돼지고기 믹스 500g, 토마토 퓌레 250g, 화이트 와인 125ml, 고기 육수, 기호에 따라 소금, 기호에 따라 후추)
베샤멜(1l 전유, 60g 버터, 60g 밀가루 00, 30-40g 강판 치즈, 소금 QB, 후추 QB, 육두구 QB), 파르미지아노 레지아노 또는 그라나 파다노 파인 강판(200-300g), 버터 QB.

성분:

생계란 파스타 (이눌린*을 첨가한 밀가루 400g, 계란 흰자 100g),
라이트 볼로네제 라구 (셀러리 50-80g - 당근 - 다진 양파, 엑스트라 버진 올리브 오일 5-10g, 고른 가루 500g(소고기 뒷다리살과 탈지 돼지고기 다리), 토마토 퓌레 250g, 화이트 와인 125ml, 육수 qb 탈지 고기 1개 쇠고기 뼈, 맛에 소금, 맛에 후추),
라이트 베샤멜(탈지 소 우유 1리터, 이눌린이 든 밀가루 60g, 강판 치즈 30-40g, 소금 QB, 후추 QB, 육두구 QB), 파르미지아노 레지아노 또는 곱게 간 그라나 파다노(200-300g).

볼로네제 라구 준비:

다진 야채를 기름에 부드럽게 갈색으로 만들고, 다진 고기를 넣고 물이 모두 증발할 때까지 다시 갈색으로 하고, 와인과 섞고 증발시키고, 토마토 퓌레를 넣고 국물로 덮고, 요리가 완료될 때까지 액체를 계속 추가합니다. 몇 시간 동안; 소금과 후추로 조정하십시오.

Ragù Ragù alla 볼로네제 라이트

기름과 물을 두른 팬에 다진 야채를 볶다가 다진 고기를 넣고 물이 모두 증발할 때까지 다시 볶습니다. 와인과 섞고 증발시키십시오. 토마토 퓌레, 뼈 쇠고기를 넣고 뚜껑을 덮습니다. 국물과 함께; 몇 시간 동안 요리가 완료될 때까지 액체를 계속 추가하고 소금과 후추로 조절하십시오.

주의 요리가 끝날 때 반드시 제거해야 하는 소뼈는 담백한 라구의 풍미와 향을 높이는 데 도움이 됩니다.

신선한 계란 파스타의 준비

분수에 밀가루를 배열하십시오. 껍질이 없는 계란을 안에 넣고 균일하고 매끄러운 표면에 도달할 때까지 반죽을 모양을 만드십시오. 필름으로 잘 덮인 냉장고에서 30 " 동안 휴지시킵니다. 그 동안 냄비에 소금을 듬뿍 넣고 끓입니다. 원하는 두께의 밀대를 펴고 미래의 베이킹 팬과 같은 크기의 직사각형 모양을 만드십시오. ; 또는 베이킹 머신을 사용하여 원하는 모양으로 스트립을 만든 다음 파스타를 완전히 익히지 않고 데쳐서 얼음물에 식힌 다음 천에 펼쳐 말립니다.

신선한 계란 파스타의 준비

분수에 이눌린에 첨가된 밀가루를 놓습니다. 내부에 계란 흰자를 넣고 균일하고 매끄러운 표면에 도달할 때까지 반죽을 모양을 만드십시오. 냉장고에서 30 " 동안 그대로 두십시오. 필름이 잘 덮입니다. 그 동안 냄비에 소금을 듬뿍 넣고 끓인 다음 원하는 두께의 밀대를 펴고 미래의 베이킹 팬과 같은 크기의 직사각형 모양을 만드십시오. ; 또는 베이킹 머신을 사용하여 원하는 모양으로 스트립을 만든 다음 파스타를 완전히 익히지 않고 데쳐서 얼음을 넣은 물에 식힌 다음 천에 펼쳐 말립니다.

주의 파스타에 색을 입히기 위해 밀가루 분수에 식용 색소를 추가할 수 있습니다(걱정하지 마세요. 카로티노이드 또는 프로비타민 A, 당근, 달걀 노른자 등에 자연적으로 존재하는 색소).

베샤멜 준비

육두구와 함께 소금에 절인 후추 우유를 데우십시오. 적당한 열에 스튜 냄비에 있는 밀가루와 버터로 루를 만드십시오; 그런 다음 끓는 우유를 루 팬에 한 번에 조금씩 추가하고 덩어리가 생기지 않도록 세게 휘젓고 적당한 불을 유지합니다. 원하는 농도가 되면 중단하고 강판 치즈 한 줌을 추가합니다.

준비 라이트 베샤멜

육두구와 함께 소금에 절인 후추 우유를 데우십시오. 스튜 냄비에 적당한 열에, 체를 통해 한 번에 조금씩 밀가루를 추가하고 덩어리를 피하기 위해 격렬하게 휘젓습니다. 원하는 농도가 되면 중단하고 강판 치즈 한 줌을 추가합니다.

라자냐 준비

팬에 버터를 바르고, 붙지 않는 것이 좋습니다. 고기 소스 또는 베샤멜의 첫 번째 레이어를 펼치십시오. 파스타를 한 장 이상 겹친 다음 라구, 베샤멜, 강판 치즈를 바르십시오. 약 5 개의 레이어를 구성하십시오. 미트 소스, 베샤멜, 강판 치즈, 버터 몇 조각으로 마무리합니다. 모드 또는 통풍 또는 정적에 따라 40-30 " 동안 160-180 ° C의 온도에서 오븐에서 그라탕.

라자냐 준비

팬에 버터를 바르고, 붙지 않는 것이 좋습니다. 고기 소스 또는 베샤멜의 첫 번째 레이어를 펼치십시오. 파스타를 한 장 이상 겹친 다음 라구, 베샤멜, 강판 치즈를 바르십시오. 약 5 개의 레이어를 구성하십시오. 라구, 베샤멜, 강판 치즈로 마무리합니다. 모드 또는 통풍 또는 정적에 따라 40-30 " 동안 160-180 ° C의 온도에서 오븐에서 그라탕.

화학적 차이 및 영양 고려 사항

볼로네제 라자냐는 무수히 많은 변형이 광범위하게 이질적이기 때문에 번역하기 쉬운 레시피가 아니라는 가정에서 출발합니다.
반면에 위의 라이트 레시피를 사용하면 이 제품의 영양학적 영향을 크게 수정할 수 있습니다. 너무 자세히 설명하지 않고:

백색 00형 밀가루와 비교하여 100g당 50kcal이 적고 5g 더 많은 (용해성) 섬유질이 포함되어 있습니다. 즉, 위의 전체 레시피에서 최대 235kcal를 "절약"하고 23g의 식이섬유를 추가로 즐길 수 있습니다.
미트소스 볶음용 기름, 베샤멜 소스용 버터, 그라탕용 버터(사용하지 않음)에 대한 작은 예방책으로 라이트 레시피는 '쓸모없음'의 72g(평균값)을 줄였습니다. 조미료의 지방산, 약 644kcal, 게다가 130mg의 콜레스테롤도 부족해 보인다.
또한 노른자 제외로 인한 콜레스테롤 감소도 무시할 수 없습니다. 분명히 모든 사람이 흰색 라자냐를 먹기에 불편할 것이므로 카로티노이드를 추가하는 것이 좋습니다. 지방산(180kcal), 콜레스테롤 870mg을 피한다!
예를 들어 양지머리와 지방이 많은 등심 등 기름진 2인분보다 우둔살과 지방을 제거한 돼지 다리를 사용하면 주로 28~30g 적은 지방으로 최대 260kcal를 절약할 수 있습니다.

요컨대, Light Lasagne alla Bolognese는 전체 레시피에 대해 1320-1330kcal 감소 - 23g 더 많은 용해성 식이 섬유 - 120-130g 더 적은 지방산(대부분 포화 상태) 및 1000mg 이상의 더 적은 콜레스테롤을 제공합니다.

1회 제공량으로 환산하면 약 110-150kcal 감소 - 2-2.5g 더 많은 가용성 식이 섬유 - 10-14g 더 적은 지방산(대부분 포화 상태) 및 85-110mg 이상 더 적은 콜레스테롤 .
분명히 합시다. 라자냐 볼로네즈는 칼로리가 매우 높은 첫 번째 코스로 식단의 영양 균형을 과도하게 변경하는 것을 피하기 위해 소량으로 섭취해야 합니다. 영양 과잉.