우유: 일반적인 측면
우유는 본질적으로 식품입니다.
우유는 흰색의 불투명한 액체로 달콤하고 pH는 거의 중성에 가깝습니다. 화학적으로 우유는 "혈장과 유사한(구성면에서) 액체에 분산된 지질 덩어리의 에멀젼입니다. 이 액체는 차례로 용해된 단백질과 유청(염분, 유당 및 물)으로 구성됩니다.
영양학적 관점에서 우유는 특히 4가지 유형의 영양소를 제공합니다.
- 지질(특히 트리글리세리드 및 콜레스테롤)
- 프로타이드(카제인, 알부민 및 글로불린)
- 포도당(포도당 + 갈락토오스로 구성된 이당류인 본질적으로 유당)
- 염류(칼슘, 인 등)
그러나 비타민, 레시틴, 효소, 뉴클레오타이드, 프리바이오틱스, 항체 등과 같이 양적으로 더 낮은 다른 구성 요소도 주목할 만합니다.
우유가 모두 같은 것은 아닙니다. 다른 포유류 종에 존재하는 다소간 유의미한 차이에 더하여, 수유 주기는 또한 유선 분비물의 화학적 조성에 대한 상당한 변화를 결정합니다. 예를 들어, 태어날 때 우유는 초유로 정의되며 단백질과 식염수 성분의 중요성으로 인해 나중에 생산되는 것과 다릅니다.
유당
유당은 우유의 특징적인 탄수화물입니다. 그것은 다른 종의 분비물 사이에 다양한 정도로 존재하지만 다른 영양소와 비교하여 그 함량이 불균일합니다. 유당은 건조 중량(65g/l)의 절반 이상에 도달하는 모유에 특히 존재하지만 그 함량은 소와 염소 분비에도 매우 풍부합니다. 인간의 경우 유당은 포도당에서 시작하여 생산되지만 반추동물의 경우 출발 기질은 반추위에 존재하는 휘발성 산으로 구성됩니다. 전체 모유 생산의 요인.
에너지 기능을 갖는 것 외에도 유당은 "신경 조직의 중요한 구조적 구성 요소"인 갈락토스의 주요 공급원을 나타냅니다.
유당은 또한 젖산 또는 기타 지방족산을 생성하는 많은 미생물의 전형적인 기질이며, "동물 유기체"에서 유당의 가수분해 및 갈락토오스의 분해는 다음의 존재/효소적 이용 가능성에 달려 있습니다.
- β-1,4 갈락토실라제, 장내 락타아제라고도 함
- 갈락토스-1-포스페이트 우리딜트랜스퍼라제, 간 갈락타아제라고도 함
"보통" 락토스는 또한 몇 가지 유사한 이성질체 또는 이당류를 가지고 있습니다. 이들은 다른 포도당 단당류를 대체하거나 다양한 화학적 또는 물리적 프로세스를 적용한 후 유당에서 파생될 수 있습니다.
- Epilactose: 갈락토오스 + 만노오스 → 강력하게 가열된 우유의 전형적인
- 유당 : 갈락토오스 + 과당 → 알칼리 처리 결과
- 알로락토오스: 갈락토오스 + 포도당 → β 1,6 결합을 가지며 β-갈락토시다아제에 의한 글리코실전환의 전형
- 락티톨 : 갈락토오스 + 소르비톨 → 락토오스 환원제
주의 삼투압 조절의 경우 유당 농도는 염분 농도에 반비례합니다.
탈유당 우유 란 무엇입니까?
HD(High Digestible)라고도 하는 유당 제거 우유는 유당분해효소 결핍 환자(또는 인구!)가 위장관 유당 불내증의 전형적인(불쾌한) 증상을 일으키지 않고 우유를 섭취할 수 있도록 하기 위해 고안된 식품입니다.
락타아제 결핍은 종종(항상 그런 것은 아니지만) 일부 유전적 요인에서 비롯되며, 때로는 일시적인 결핍인 반면, 다른 경우에는 식이에서 우유가 완전히 제거되기 때문에 영구적이지만 유전적인 결핍은 아닙니다. 이 경우 오랜 기간 동안 우유를 금한 후 장내 락타아제 농도가 불충분해질 때까지 점진적으로 감소합니다.
유당을 제거한 우유는 유당을 효소적으로 가수분해한 우유에 불과합니다. 이 과정을 통해 초기 농도의 최대 70%까지 유당 농도를 줄일 수 있습니다. 무유당 우유의 생산은 소비자들 사이의 높은 동의 덕분에 점점 더 중요해지고 있습니다.
젖산 가수분해의 화학적 과정은 특정 효소의 사용을 통해 발생하며 가장 많이 사용되는 효소는 다음과 같습니다.
- 효모 락타아제: 클루이베로마이세스 프라길리스 또는 사카로마이세스 락티스
- 곰팡이 락타아제: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae 등.
최종 결과는 동일하지만 적용되는 기술 식품 공정은 하나 또는 다른 효소가 사용되는 경우 pH와 온도의 두 가지 요소 이상을 고려해야 합니다. 효모의 락타아제는 실제로 중성 pH 및 중간 온도에서 작용하는 반면, 진균류는 산성 배지 및 고온에서 작용합니다.
주의 모든 중금속은 이 반응을 억제합니다.
열가수분해를 사용하지 않는 이유는 무엇입니까?
분명히, 효소 반응이 있는 곳이면 어디에서나 화학적 또는 물리적 과정을 통해 촉매 없이도 이를 재현할 수 있습니다. 따라서 탈유당 우유의 생산도 예외는 아닙니다. 실제로 유당은 110~130°C의 열처리를 사용하여 간단히 분해할 수도 있습니다(150°에서는 유당이 노란색으로, 175°C에서는 캐러멜화됨을 기억하십시오).
완성된 결과물이 완전히 같지는 않습니다!가수분해효소가 첨가된 유당유를 생산하면 일반 우유의 맛과 색, 향을 거의 그대로 유지(단, 단맛은 조금 더 큼)할 수 있습니다. 다음과 같은 질적 변경이 불가피할 것입니다.
- 갈변/황변
- "익힌" 맛의 습득
- 방출에 의한 산성화 레불산 그리고 개미산
- 알데히드의 형성
호기심:
현재까지 유당을 생산하지 않는 것으로 알려진 포유동물 종은 캘리포니아 바다사자뿐입니다.
서지:
- 우유 화학 및 기술 - C. Corradini - 새로운 기술 - 45페이지
- 우유 과학. 3판 - C. Alais – 새로운 기술
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
