우유의 법적 및 상품 정의
식품 사기 억제를 위한 국제 회의 - 1908년 제네바
우유는 건강하고 잘 먹고 피로하지 않은 낙농 여성의 완전하고 중단 없는 착유의 필수 제품입니다. 따라서 아프고 영양실조에 걸린 동물의 우유와 초유를 함유한 우유(분만 후 7일 이내)는 사람이 섭취하기에 적합하지 않습니다.
우유는 올바르게 수집해야 합니다. 착색되거나 냄새가 나지 않아야 합니다. 병원성 미생물 종을 포함하지 않아야 합니다..
주의. 이탈리아에서 "우유"는 독점적으로 젖소를 나타냅니다. 그렇지 않으면 "버팔로 우유"와 같이 다양한 동물 종을 제품 라벨에 명시해야 합니다.
영양정보
우유는 유기농 제품(식품 생산 사양이 아닌 생물학적으로 구조화된 유체)이며 가공 성분이기도 합니다. 음식!
우유는 포유류 자손의 초기 성장에 필수적인 영양 공급원입니다. 그것은 암컷의 유선(이액선)에서 생산되며 그 구성은 종, 수유기 및 개인의 다양성에 따라 다릅니다. 우유는 흰색이고 유백색이며 pH가 거의 중성이며 구성이 매우 복잡합니다. 혈장과 유사한 기질에 잠긴 소구의 지질 유제 수성 부분에도 일부 용해된 분자(단백질)가 있어 소위 혈청(유당 및 무기염을 함유한 중성 용액)을 분리할 수 있습니다.
화학적 및 영양적 관점에서 우유는 다음으로 구성됩니다.
- 지질(특히 트리글리세리드)
- 단백질(카제인, 알부민 및 글로불린)
- 포도당(유당)
- 무기염류(칼슘, 인 등)
그러나 우유의 소화율에 가장 큰 영향을 미치는 것은 다량영양 에너지 분자, 즉 위에서 언급한 4가지 범주 중 처음 3가지 범주의 구성입니다.
호기심: 우유는 매우 복잡한 음식입니다!
우유는 진짜 혼합물; 물리적으로 화학적-물리적-구성 부분을 발생시키는 상호 평형 상태에 있는 많은 물질의 혼합물입니다. 유제, 현탁액, 용액.
실온에 둔 우유는 분리되는 경향이 있지만 이것은 확실히 결함이 아닙니다! 영양에 우유를 자연적으로 사용하는 것을 멈추고 생각하는 것으로 충분합니다. 이러한 이유로 우유가 자연적으로 보존되어야 할 이유가 없습니다.
분리 과정은 각각 크림(지방구), 커드(미생물 활동에 의해 응고된 카제인 단백질) 및 유청(커드 분리의 가용성 부분)으로 나뉩니다. 방금 언급한 세 부분은 그것을 특징짓는 다량 영양소를 구별하는 것 외에도 유제품 가공의 출발점이기도 합니다.
우유 소화율: 입문 고려 사항
우유는 소화가 잘 되는 음식이 아닙니다. 그것은 다량의 물(소화액을 희석함)과 매우 다른 위 pH 조건을 필요로 하는 모든 다량 영양소를 포함합니다.
우유의 소화율은 다음에 따라 크게 달라집니다.
- 유당에 대한 민감도 및 제품 내 농도: 유당 제거 우유는 항상 일반 우유보다 소화율이 높지만 혈당 지수도 더 높습니다.
- 스키밍 수준: 전유에는 반탈지유 및 탈지유보다 더 많은 지방 입자(소화되어야 함)가 있습니다. 이러한 이유로 더 큰 소화 장애를 나타냅니다.
- 단백질 양: 탈지유는 전유보다 단백질(약간)이 더 많습니다. 그러나 지질의 더 낮은 존재는 위산 변성에 대한 더 큰 필요성을 크게 보상하는 것과 같은 소화 이점을 제공합니다(1.8-2g/가식 부분의 100 사이에서 진동하는 단백질 차이)
우유의 다량 영양소, 유기 화학 및 소화율
탄수화물 - 유당(100g당 4.7g, 전유): 유당은 우유의 고유한 성분이며 자연에서 발견되는 다른 식품에서는 발견되지 않습니다. 그것은 단순한 탄수화물, 더 정확하게는 포도당 + 갈락토오스에 의해 형성된 이당류입니다. 유당은 다른 포유 동물의 우유와 수유의 다른 단계에서 다른 농도에서 발견됩니다. 다른 탄수화물과 마찬가지로 3.75 kcal / 100g을 제공하지만 에너지를 제공합니다 가용성은 "개별 허용 오차에 의해 제한될 수 있습니다. 이와 관련하여 우리는 유당 불내증이 (글루텐에 대한 그것과 함께) 특정 신뢰성(H2 호흡 검사를 통해)으로 임상적으로 감지할 수 있는 유일한 불내증을 구성한다는 것을 상기시킵니다.
일반 인구 중 유당 불내증의 발생률이 높기 때문에 많은 사람들(전문가 및 일반인)은 이유 후 우유를 마시는 것이 완전히 올바른 관행이 아니라는 것을 확신합니다. 실제로, 유당 불내증은 장의 브러시 경계에 위치한 효소인 락타아제의 결핍(다소 중요함)에 의해 결정됩니다.β-1,4 갈락토실라제). 주의 또한 "간 성질의 다른 효소 결핍, 갈락타아제 부족(갈락토스-1-포스페이트 우리딜트랜스퍼라제). 이 경우 갈락토오스 불내증을 말하는 것이 더 정확합니다.
유당을 포도당 + 갈락토스로 가수분해하지 못하는 것 자체는 큰 문제를 나타내지 않습니다. 이 이당류가 결장에 존재하는 박테리아의 우수한 기질이 아니라면; 이 발효 현상은 장 점막에서 수분을 끌어들이는 가스와 고삼투압 물질의 강력한 생산을 유발합니다. 이 현상은 섭취한 우유의 양, 락타아제 결핍 수준, 결장 세균총의 발효 가능성 및 개인의 감수성에 따라 달라질 수 있는 다소 강렬한 장 증상을 유발할 수 있습니다. "유당 불내증은 수세기 동안 우유를 소비하지 않은 지역에서 널리 퍼져 있지만 반대로 전통적으로 저온 살균 된 지역에서는 더 드뭅니다. 따라서 락타아제의 존재 여부는 많은 영향을받습니다. 변수. 인터 그리고 인트라 개인뿐만 아니라 유전 및 가족 유산; 주의 또한 다른 병리학적 장 상태(위장관 감염) 또는 병적 상태(크론병, 궤양성 대장염 등)는 점막의 락타아제 존재에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
유당은 혈당 지수가 40~50이므로 가수분해 후 포도당보다 두 배 느리게 혈액으로 방출됩니다(혈당 지수 100).이 결과 인슐린 반응에 미치는 영향이 낮아 지방 생성 조절에 유리합니다. 유당 불내증 환자에게도 최고 수준의 소화율을 보장하기 위해 식품 업계에서는 탈유당 우유라고도 하는 변형 우유 생산을 시작했습니다.
지질(3.6g + 11mg 100g, 전유): 가장 존재하는 화합물은 우유의 물리적 특성을 결정하고 다른 지질 또는 지용성 분자에 대한 용매 역할을 하는 트리아실글리세롤 또는 트리글리세리드입니다. 글리세롤로 에스테르화 된 지방산 중 포화 지방산, 특히 단쇄 α가 풍부하여 내인성 리파아제에 더 쉽게 공격을 받고 다른 포화 지방산보다 소화가 잘됩니다. 우유의 다른 지질 성분은 인지질과 스테롤이며, 후자 중에서 가장 중요한 것은 의심할 여지 없이 콜레스테롤입니다.(11mg/100g 우유) 정량적으로 중요하지 않은 지질 또는 친유성 물질은 카로티노이드(프로 비타민 A), 토코페롤( vit E), 크산토필(카로티노이드와 유사), 스쿠알렌(트리테르펜 탄화수소) 등
유지방은 유청의 유화된 혈액 세포로 구성되어 있습니다. 이 상태의 안정성은 음으로 하전된 지단백질 외막을 특징으로 하는 혈액 세포 자체의 구조에 의해 선호됩니다. 직경은 0.1~20μm이지만 우유에서는 평균적으로 2~6μm입니다. 혈액 세포의 평균 화학 성분은 다음과 같습니다.
- 트리글리세리드 95.7%
- 디글리세리드 2.3%
- 인지질 1.1%
- 콜레스테롤 0.5%
- 유리지방산 0.3%
- 효소 0.1%
- 기타
구조적으로, 소구체 내부에는 저융점 글리세리드(특히 트리글리세리드), 중간 융점 글리세리드 및 외부적으로 인지질, 트리글리세리드, 콜레스테롤 및 지단백질로 구성된 피질 영역이 있습니다.
단백질(3.3g 100g, 전유): 우유 단백질은 양적으로 감소하는 방식으로 정렬된 3개의 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 그룹은 카제인 αs1, αs2, β 및 k, β-락토글로불린, α-락트알부민(총 질소의 89%)으로 구성되며, 두 번째 그룹은 혈청 알부민, 면역글로불린, 락토페린, 프로테오즈 펩톤 3 및 세룰로플라스민(2%의 "총 질소). 세 번째 그룹은 분비 후 단백질 분해 펩톤을 포함하므로 γ 카제인(β 카제인에서 유래) 및 δ 카제인(α 카제인에서 유래, 총 질소의 3%)이 포함됩니다. 마지막으로 총 질소의 일부는 단백질이 아닌 성질의 질소 물질에서 유래합니다.
서지:
- 우유 과학 - C. Alais - 새로운 기술 - 3페이지: 5페이지 - 19페이지 - 27페이지
- 우유 화학 및 기술 - C. Corradini - 새로운 기술 - 57페이지 - 70페이지
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