대부분
거기 모짜렐라 치즈 측정 가능한 양의 유당을 유지하는 조미하지 않은 우유 파생물인 유제품입니다. 더 정확히는 모짜렐라 치즈는 신선하고 부드러운 커드 치즈 즉시 소비에 적합합니다.
가장 잘 알려진 모짜렐라 종류는 버팔로 모짜렐라 (종은 보증금에 원산지 상표가 있는 유일한 종입니다), 모짜렐라 피오르 디 라떼 (또는 우유 모짜렐라), 혼합 그게 그을린; 거기 부라타 그것은 매우 유사하지만 전형적인 매우 기름진 구성으로 인해 어떤 모짜렐라에도 겹칠 수 없습니다. 다양한 모양의 모짜렐라도 있습니다: 구형(둥근), 머리가 있는, 작은 조각 또는 체리 모양, 브레이드 등, 다양한 화학 조성: 가벼운 모짜렐라, 수분 함량이 낮은 모짜렐라(피자용) 등
모짜렐라에 대한 역사적 기록: 모짜렐라는 지중해 분지의 대표적인 음식입니다. 이 지역의 따뜻한 기후로 인해 주민들은 우유의 빠른 산성화와 모짜렐라 생산을 위한 응고를 이용하게 되었습니다.
어떤 사람들은 처음에는 버팔로 우유로만 만든 모짜렐라가 그리스도의 탄생 훨씬 이전에 기원했다고 주장합니다. 이 발견은 해석하기 어렵지만 최초의 버팔로 농장은 그리스인에 의해 도입된 것으로 보입니다. 다른 사람들은 이 동물의 출현을 롬바르드족이나 노르만족과 같은 종족 그룹에 기인한다고 생각합니다. 남쪽) 및 " 낙농 기술 해외 수출.
"클래식" 모짜렐라는 의심할 여지 없이 "피자 마르게리타"의 기본 성분으로 "미식가를 더한" 지역인 Campania의 버팔로 모짜렐라입니다. 현재 이탈리아에서는 모짜렐라가 주로 남부에서 장인 또는 반산업 규모로 생산되는 반면 북부 지역에서는 "중요한 산업 생산; 유사한 치즈가 다른 나라에서도 생산되어 수출됩니다. 다행히도 몇 년 전부터 모짜렐라는 UNI 10537 시트의 설명에 따라 일반성 인증서(TSG, EEC)를 받았습니다.
생산
모짜렐라 생산 주기는 스트레치 커드 치즈의 전형입니다.
모짜렐라를 생산하기 위해 생우유나 더 일반적으로 저온 살균된 우유를 사용하는 것이 가능합니다. 첫 번째 경우 식품에 산성화에 필요한 유산균이 이미 있는 반면, 두 번째 경우에는 이식편(유산균 또는 이전 치즈 제조 과정에서 잔류하는 산성화된 유청 첨가)에 의존해야 합니다. 그러나 일반적으로 생우유의 사용은 미생물학적 안전성과 고유한 미생물 군집의 다양성, 생산 단계의 지속 기간 및 제품의 균일성을 예측하고 표준화할 수 없다는 이유로 피합니다.
참고: 저온살균 우유에서 모짜렐라를 얻으려면 생우유를 천천히 저온살균해야 합니다(70°C에서 3-5분). 사실, 더 높은 온도에서 카제인은 치즈의 회전을 손상시키는 변화를 겪습니다. 이것은 슈퍼마켓에서 구입한 전유로 모짜렐라를 직접 만드는 것이 거의 불가능한 이유를 설명합니다.
수제 모짜렐라
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유산균을 이용한 모짜렐라의 정통 장인 생산
저온 살균 된 전유는 33-36 ° C의 온도가되고 다음을 추가하여 생물학적 응고 및 산성화를받습니다.
- rennet(일반적으로 송아지, 역가 1: 10,000, 0.35-0.4g/L의 용량으로 고체인 경우, 30-35ml/ml의 용량으로 액체인 경우)
- 및 미생물 트리거(유산균, 일반적으로 균주 스트렙토코커스 써모필리스, 또는 산성화된 잔류 유청) *.
이 단계가 끝나면 우유가 응고되는 데 필요한 시간(약 30분) 동안 그대로 둡니다. 그 다음 커드를 입방체로 1차 절단(파기)하고 약 5-15분의 휴식 시간을 갖고 더 작은 입방체(헤이즐넛)로 2차 절단합니다. 그런 다음 나머지 덩어리를 유청에서 부분적으로 분리하고 먼저 남은 유청 아래에서 숙성(산성화)시킨 다음 배수 테이블에서 3-6시간 동안 제어된 온도에서 3~6시간 동안 숙성시킵니다. 4.9와 5.2 사이의 pH에 도달할 때까지(모짜렐라가 회전할 수 있는 데 필수적). 숙성 기간은 사용하는 미생물 스타터의 산성화 활성과 작동 조건(우유의 종류, 온도, 습도 등)에 따라 달라지며, 원유의 경우 충분한 양을 얻기까지 필요한 시간 산성화는 최대 48시간까지 연장될 수 있습니다. 숙성 과정에서 스타터 유산균(또는 원유에 자연적으로 존재하는 유산균)의 활동은 커드의 산성화 외에도 제품의 관능적 특성을 향상시키는 대사 산물을 형성합니다.
커드와 파스타의 산성화 과정은 모짜렐라 치즈를 잘 생산하기 위해 필수적입니다. 실을 뽑을 수 있으려면 출발 페이스트가 어느 정도의 산도를 가져야 하며, 이는 마이크로 카니즘(전통 기술, 위 참조), 구연산 또는 젖산(산업 기술, 너머 참조) 또는 혼합 시스템.
유청에서 10~30분 숙성(pH 5.6~5.8까지)한 후 산성화된 페이스트를 배수대(실온 20~25°C)에 붓고 결국 조각으로 자르고 뒤집어서 유청과 잘 분리되도록 합니다. 숙성이 완료되는 동안. 원하는 pH에 도달하면 파스타를 조각으로 자른 다음 뜨거운 물(백신의 경우 80-85°C, 버팔로의 경우 92-95°C)에 담가 실제 회전을 예상합니다. 반죽의 심장은 58-62 ° C와 같습니다. 뜨거운 반죽을 사용하면 회전과 성형이 훨씬 쉽습니다. 파스타의 방적을 시작하기 전에 pH 제어를 넘어서 실증적인 방적 테스트를 수행하는 것이 필수적입니다. 그것은 한 줌의 두부를 손으로 잘게 부수고 약 85 ° C의 온도에서 물이 담긴 국자에 던지는 것으로 구성됩니다. 그런 다음 커드를 나무 막대기로 녹이고 연속적인 실이 얻어질 때까지 늘립니다(여기서 낙농가의 기술과 경험이 작용합니다: 암시적으로, 10g의 커드가 1미터 길이의 실을 제공하는 경우 테스트는 양성입니다) . 방적은 본질적으로 뜨거운 물에 담가 부드러워진 응유 페이스트를 펴서 부드럽고 윤기가 나며 부드러우면서도 무엇보다도 플라스틱과 성형 가능한 땋은 반죽으로 구성되며, 이 반죽에서 둥근 조각이 분리될 수 있습니다. ”, 즉 꼬임에 의해 브레이드에서 분리되어 원하는 모양으로 성형되고 물에 냉각시켜 단단하게 만든다. 특히 모짜렐라는 흐르는 찬 물(8~10°C로 유지되어야 함)에 30~60분 동안 담가서 굳힌 다음, 결국 소금물에 넣고 보존액(부적절하게 "버터밀크"라고 함)과 함께 포장합니다.
따라서 라벨의 "전통적인" 모짜렐라는 우유, 젖산 발효물, 레닛 및 소금의 네 가지 성분만 포함합니다. 또한 유당은 산업용 제품보다 원유(또는 접목된 것)의 미생물에 의해 소비되기 때문에 유당이 더 나쁩니다.
구연산을 함유한 모짜렐라의 산업적 생산
* 산업적 수준에서는 구연산, 생산 시간을 단축하고 무엇보다 표준화하고 비용을 제한합니다. 실제로, 시트르산(6-10% 수용액에 넣은 우유 1리터당 1.1/1.3g)을 첨가하여 pH 5.6-5,8까지 교반하면서 차가운 우유(15°C)에 페이스트 응고에서 나온 것은 거의 방적 준비가 된 것입니다(위에서 본 3-6시간의 숙성은 필요하지 않음). 추운 (8°-16°C) 유기산(시트르산 및/또는 락트산 및/또는 글루코노델타락톤)을 첨가하고, 33-35°C의 온도까지 서서히 가열하고, 레닛(전형적으로 송아지, 표제 1: 약 10,000)의 용량 0.35-0.4g/L)를 넣고 30분간 방치한다.커드가 부서지고 몇 분 동안 방치하여 침전 및 산성화한 후 결합을 시작하자마자 과잉에서 배수시켜 추출한다. 기존 공정(5.6 - 5.8)보다 약간 높은 pH에서 진행되는 방적 공정으로 바로 이동하기 전에 몇 분 동안 유청을 추출합니다.
참고: 구연산 대신 레몬 주스를 사용할 수 있으며 자연적으로 약 5-10%가 포함되어 있다고 계산합니다(그런 다음 우유 1헥토리터당 레몬 1-1.5kg의 여과되고 차가운 주스를 추가할 것입니다. 모두가 좋아하지 않는 레몬 뒷맛의 모짜렐라.
이 "산업용" 모짜렐라는 "성분 목록"에 "산도 조절제"가 있기 때문에 인식됩니다. 일반적으로 유당이 더 풍부하기 때문에 더 달콤하지만 소화가 잘 되지 않고 덜 강렬한 향(더 익명의 향미)이 있고 덜 부드러운 일관성과 오래 지속됩니다. 따라서 구연산과 같이 사용된 산이 천연", 자연에 풍부하게 존재합니다(예: 레몬 및 오렌지).
VideoRecipe - 구연산으로 만든 수제 모짜렐라
화학적(구연산 등) 및 생물학적(미생물 스타터) 첨가제를 모두 첨가하여 응유의 산성화를 얻는 혼합 방법도 있습니다.
분유 모짜렐라 : 우유를 원료로 한 원료를 재결합한 모짜렐라의 일종, 즉 분유를 재수화하고 지방성분을 유화시킨 후 정상적인 치즈 제조공정을 거쳐 얻어지는 모짜렐라가 있다.) 연구에서 Garem et al. ., 에 의해:
- 의 솔루션 탈수 및 미세여과된 카제인 (유청에 악영향을 미치며 제조 공정의 업스트림에서 폐기됨)
- 지질 첨가(우유 크림만 또는 무수 유지 및 버터 오일 사용)
- 40 ° C의 온도에 도달 (위에서 언급 한 지방을 더 녹일 수 있음)
신선한 우유보다 더 높은 수율로 모짜렐라 치즈를 얻었습니다(12.7% 대 11.8%).
위생적 측면 및 영양적 특성
모짜렐라의 식품 안전: 포장된 모짜렐라는 우수한 위생적 보장을 제공합니다. 저온살균 우유로 만든 것은 분명히 더 건강하지만 생우유로 만든 모짜렐라조차도 중간-고온(어떤 경우라도 저온살균보다 낮은 온도)이 필요한 회전 덕분에 오염의 주요 위험이 없습니다. 원치 않는 미생물 증식은 모짜렐라 치즈가 황변되고 표면에 녹청이 형성되며 악취가 발생합니다.
오늘날 모짜렐라의 느슨한 판매는 더 이상 허용되지 않습니다. 또한 생산 후 며칠 이내에 섭취하거나 무균 상태에 있는 경우에만 최대 2-3주 동안 섭취하는 것이 좋습니다.
모짜렐라에 포함될 수 있는 의도적 첨가물은 다음과 같습니다. 유산, 구연산 그리고 글루코노델타락톤, 중요 - 우리가 본 것처럼 - 산성화 과정을 가속화합니다.
모짜렐라의 구성은 매우 다양합니다. 이탈리아산 피오르 디 라떼는 수분 함량이 52~60% 더 높지만 미국산 모짜렐라 치즈나 피자 치즈 더 농축되어 있습니다(물 45-52%만). 버팔로 모짜렐라는 모짜렐라보다 더 뚱뚱하며 시장에서 구할 수 있는 다양한 유형 간에 다른 작은 차이가 관찰됩니다.
모짜렐라의 영양학적 특성: 모짜렐라는 시중에서 가장 지방이 적은 치즈 중 하나입니다. 부라타와 버팔로 모짜렐라(지방이 많아 칼로리가 높음)를 제외하고 우유 모짜렐라는 식용 100g당 평균 250~290kcal를 제공합니다.
단백질, 주로 카제인은 다양한 양으로 존재하며 우유 모짜렐라에서 더 많은 것으로 보입니다. 아미노산의 보급은 다음과 같습니다. ac. 글루탐산, 라이신, 아스파라긴산은 제한아미노산이 트레오닌인 반면에 지방(주로 포화)과 유당은 우유보다 카제인이 풍부한 버팔로 모짜렐라에서 더 높습니다. 콜레스테롤 과도하지 않습니다.
염분의 관점에서 볼 때 칼슘과 인의 함량은 양호하지만 우수하지는 않은 것이 분명하며, 나트륨(치즈이지만)은 잘 존재하지만 적당한 양입니다. 비타민에 관한 한 우수한 농도의 리보플라빈(vit. B2)과 레티놀(vit. A)이 분명합니다.
모짜렐라는 저칼로리 식단(기름으로 양념하지 않은 경우), 저염(따라서 고혈압 예방) 및 고콜레스테롤혈증에 대해 맥락화할 수 있는 몇 안 되는 치즈 중 하나입니다. 보통의.
소비 모드: 모짜렐라는 주로 피자, 전형적인 "카프레제" 요리, "카로짜"(예: 빵 조각) 및 튀긴 반죽에 사용됩니다. 모짜렐라는 피자에 있는 경우를 제외하고는 와인이나 맥주와 잘 어울리지 않습니다.
비건 모짜렐라
비디오에서 우리의 퍼스널 쿠커는 동물성 모짜렐라에 대한 야채 대안을 준비하는 방법을 보여줍니다. 모양과 질감은 비슷하지만 맛은 상당히 다르지만 유쾌합니다.
비건 모짜렐라 - 콜레스테롤이 없는 식물성 모짜렐라
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모짜렐라의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치
피오르 디 라떼, 버팔로 모짜렐라, 소 모짜렐라 가식 부분 100g에 대한 영양 성분:
서지:
- 치즈 아틀라스 - G. Ottogalli - 발행인 Ulrico Hoepli Milan - 페이지 205: 210
- 미생물학 및 낙농 기술. 품질 및 안전 - G. Mucchetti, E. Neviani - 새로운 기법 - 389-390페이지
- 식품 잔류물, 첨가제 및 오염 물질 - G. Cerutti - 새로운 기술 - 154페이지.
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