새로운 요리 기술

새로운 요리 기술은 다양한 원리와 가공 기술로 구별됩니다.

자기 유도 조리 원리

그것은 일반 전류를 25,000-50,000 헤르츠의 고주파 전류로 변환하는 전자 발전기가 위치하는 유리 또는 세라믹 판을 사용하여 실행됩니다.

이 전류는 큰 강도의 자기 헤드를 생성하는 나선형 구리 코일로 전달됩니다. 판 위에 놓인 금속 용기는 자기에 반응하여 뜨거워지는데, 손을 포함하여 그 위에 다른 재료를 놓으면 발생하지 않습니다. 자기 유도는 용기의 금속 분자를 자극하는 반면 전자 레인지의 반대 원리는 식품의 극성 분자를 자극합니다.
인덕션 조리는 선박이나 비행기에서 사용하는 방식으로 위생 및 안전(담당자의 화상) 면에서 특히 유리하지만 장비 관련 비용이 여전히 많이 든다.

수비드 요리 원리

다음의 통합 사용을 제공합니다. "진공"용 기계 o 진공, 온도를 평가하는 프로브가 있는 스팀 오븐, 냉각기 및 냉장고.
방법: 날가공식품과 전가공식품을 전용봉투에 담아 공기를 빼고 64~98°C의 낮은 온도로 일정하게 조리한 후 열풍냉장 후 냉장보관합니다. 진공 포장, 수정된 분위기의 삽입이 선호됩니다.

저밀도 조리 원리

저밀도 요리는 음식의 습도를 가능한 한 많이 사용하여 120-125 ° C의 온도에서 작동 할 수있는 상당히 최근의 기술입니다. 조리 온도를 유지 온도(최소 + 60°C)로 자동 변환하는 특수 오븐 사용을 통해 구현되며, 고기와 로스트에 더 적합해 서빙하는 순간까지 온도를 유지할 수 있다.

서지:

• 음식과 건강. 식품영양 코스 - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.

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