대부분
거기 퍼프 페이스트리 그것은 많은 달콤하거나 짭짤한 요리법에 사용되는 기본적인 생과자 준비입니다. 퍼프 페이스트리를 기반으로 한 가장 잘 알려진 음식은 프레즐, 짭짤한 파이, 달콤한 케이크, "솔티 바 파스타"(앰버잭과 같은), "스위트 바 파스타"(박제 여부, "cannoncino", "trecce" 등)입니다. .) 등.
퍼프 페이스트리는 그 기원이 중부 지중해 식단을 강하게 떠올리게 하지만, 전형적인 프랑스 음식으로 간주됩니다. 분명히 고대 레시피는 현대 레시피와 다릅니다. 현대 퍼프 페이스트리는 물, 밀가루, 소금 및 버터로 준비되지만, 첫 번째 조리법(아마도 이집트인과 그리스인)은 올리브 오일을 사용했습니다. 그러나 고대 및 현대 공식 모두 밀가루의 복합 탄수화물과 결합하여 퍼프 페이스트리의 열량을 구성하는 조미 지방을 많이 사용해야 합니다. .
성분의 특성 및 주의사항
퍼프 페이스트리의 재료는 기본적으로 밀가루, 버터, 물, 소금의 4가지입니다.
퍼프 페이스트리는 "즉석" 발효 반죽으로 간주되므로 요리를 통해 만들어집니다. 이것은 미생물학적 스타터(양조 효모, 사워도우 등)의 존재나 중탄산나트륨, 중탄산암모늄 또는 화학적 효모 때문이 아니라 물, 단백질 및 가스의 화학적 물리적 변형 때문입니다. 반죽. 퍼프 페이스트리의 즉석 발효는 반죽 과정(굽힘); 취급상의 오류는 필연적으로 최종 제품의 성공을 위태롭게 합니다. 같은 이유로 퍼프 페이스트리 조각은 빵이나 파스타 조각처럼 섞으면 안 됩니다.
성분
- 밀가루: 유형 00이어야 하며 "평균" 강도가 약 230W여야 합니다. "부드러운 파스타"(Apulian, Ciabatta, 프랑스 빵 만들기)에 사용되는 것과 동일하고, 단단한 파스타 "(Ferrarese 커플)에 사용됨 또는 사워도우/사워도우의 상쾌함을 위해.
퍼프 페이스 트리의 밀가루 강도를 줄임으로써 완제품의 더 큰 부서짐, 덜 벗겨짐 및 덜 무거움을 얻을 수 있습니다. 반대로 밀가루가 더 강하면 글루텐이 물을 더 많이 흡수하기 때문에 가벼우면서도 덜 부서지는 매우 얇은 제품을 얻을 수 있습니다. - 물의 경우 소금의 희석제로 사용하는 것 외에는 특별한 지시가 없다. 파스텔 (나중에 그것이 무엇인지 알게 될 것입니다), 퍼프 페이스 트리의 레이어를 선호하고 짠 맛을 균질화하십시오.
- 버터는 일반적으로 흰색이며 젖소로 만들어집니다. Norman 버터 또는 기타 유형과 같은 변형은 일부가 매우 다른 풍미와 맛을 갖는다는 점을 염두에 두는 한 제외되지 않습니다. 마가린을 피하는 것이 더 낫습니다. 맛이 덜하고 버터와 거의 동일한 대사 효과가 있습니다(저가가 아니라면 선호할 이유가 없습니다).
- 버터와 마찬가지로 소금도 특별한 주의가 필요하지 않습니다. 훌륭하고 일반적인 것은 괜찮습니다. 분명히 통합 및/또는 요오드 강화 바다 소금을 사용하면 퍼프 페이스트리에 더 큰 영양가를 줄 수 있습니다. 소금의 권장량은 밀가루 20g/kg 정도입니다.
- 어떤 사람들은 퍼프 페이스 트리의 지방을 줄이기 위해 약간의 레몬 주스로 물을 보충합니다.
방법
퍼프 페이스 트리의 생산 절차는 우선 물, 소금 및 밀가루 중 하나라는 두 가지 반죽의 형성이 필요합니다. 파스텔; 덩어리를 형성하기 위해 버터와 밀가루 중 다른 하나 주의!최적의 결과를 얻으려면 재료(특히 물과 버터), 도구 및 작업 환경이 절대적으로 차갑게 유지되어야 합니다.
파스텔은 세 가지 방법으로 생산할 수 있습니다.
- 조금 반죽하고 시간을 단축하고 반죽의 필링 능력(비록 불규칙하지만)을 증가시킵니다.
- 많이 혼합하여 더 큰 규칙성과 더 적은 플레이킹을 얻습니다(이것은 글루텐이 조리될 때 이미 장력을 받고 증기의 압력에 저항하기 때문입니다).
- 뚱뚱한 파스텔, 마른 것보다 단단하고 다른 성분의 후속 통합이 필요하지 않습니다.
버터와 밀가루 스틱은 매우 차가운 버터로 만든 다음 냉장고에서 방금 꺼낸 것입니다. 그런 다음 이것을 롤링 핀으로 두드려 관리하기 쉽게 만들고 밀가루와 통합합니다(후자는 버터와 비교하여 30%의 비율).그런 다음 모델링이 발생하여 높이가 약 1cm인 평행육면체를 형성한 다음 냉장고에서 최소 1"시간 동안 휴지합니다. 주의. 밀가루와 이미 통합된 버터 유형도 시중에서 구할 수 있습니다. 접시.
이제 "정확한 '반죽을 위한 필수 과정인 반죽의 반죽'으로 넘어가겠습니다. 먼저 파스텔을 밀대를 이용하여 얇게 펴서 네모 모양을 만듭니다. 가운데에 버터와 밀가루 스틱을 올린 다음 그런 다음 파스텔의 잉여 귀를 "패키지"로 결합하여 전체를 닫습니다. 롤링 핀으로 부드럽게 펴서 냉장고에서 약 15" 동안 쉬는 얇은 시트를 얻습니다. 그런 다음 일련의 굽힘(또는 회전)을 체계적으로 그리고 잘 정의된 횟수 동안 수행합니다. 이러한 접기를 수행하는 방법을 더 잘 이해하려면 Alice의 비디오 레시피를 참조하는 것이 좋습니다. 퍼프 페이스트리 - 집에서 준비하는 레시피; 일반적으로 접는 방식은 다음과 같습니다. 4 x 4, 5 x 3 또는 6 x 3. 주의! 최적의 결과를 얻으려면 접을 때마다 반죽을 15인치 정도 휴지시키는 것이 좋습니다.
쉬운 퍼프 페이스트리
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나는 우리의 친절한 독자들에게 결과(퍼프 페이스트리의 가능성)가 주름의 수와 두께 모두에 달려 있음을 상기시킵니다. 높은 주름은 조리된 반죽의 두께 증가를 선호하는 반면 낮은 주름은 반대 결과를 결정합니다.
요리
예상대로 조리 중 반죽의 성장은 버터와 파스텔에 포함된 수분의 증발로 인해 발생하며, 이 수분이 빠져나가는 것을 막는 글루텐 네트워크와 지질의 불투과성 층을 찾아 어느 정도 균일하게 팽창합니다. , 퍼프 페이스트리를 만드는 비결 중 하나는 반죽을 겹겹이 쌓는 것입니다. 각 접힌 부분은 잘 조여져야 하며 구멍이나 찢어진 부분이 없어야 합니다. 그렇지 않으면 제품에 불규칙성 또는 큰 기포를 유발할 수 있는 가스에 대한 탈출 경로가 생성됩니다. 또한 사용된 밀가루의 강도와 파스텔의 취급 수준에 따라 퍼프 페이스트리는 요리하기 전에 더 길거나 더 짧은 시간 동안 그대로 두어야 합니다. 이렇게 하면 글루텐을 더 잘 활성화할 수 있지만 소위 "신경"의 상당 부분을 잃을 수도 있습니다. 실제로, 반죽을 쉬게 함으로써 글루텐을 "이완"하고 완제품의 더 큰 팽창을 허용하는 것이 가능합니다.
영양가(가식 부분 100g당)
퍼프 페이스트리를 만들려면 수분이 풍부하기 때문에 생각보다 오래 끓이는 시간이 필요하지만, 반죽도 빨리 탄다는 점을 염두에 두세요. 퍼프 페이스 트리의 두께, 크기 및 가능한 천공은 특정 레시피에 따라 병치됩니다. 일반적으로 220-230°C의 온도는 얇은 베이스, 구멍, 프레첼에만 사용되는 반면 두꺼운 반죽의 경우 160-180°C의 열이 필요합니다. 브러시를 사용하지 않은 퍼프 페이스트리의 이상적인 색상은 짙은 금발이며, 접시 위에 놓일 때는 더 밝지만(그리드로 대체 가능) 항상 부서지기 쉽습니다.
기타 변형
원칙적으로 퍼프 페이스트리가 케이크 및 볼로방 생산을 위한 것이라면 밀가루와 버터를 같은 양(200g + 200g), 소금 및 1개의 계란으로 혼합하는 것이 좋습니다.
피자와 프레즐의 경우 '0' 밀가루 300g, 버터 200g, 물 100g, 소금을 사용한 유명한 프렌치 퍼프 페이스트리는 말할 것도 없다.
마지막으로 덜 알려져 있지만 여전히 흥미롭기 때문에 영국식 퍼프 페이스트리입니다. 스트롱 가루 250g, 버터 250g, 물 100g, 레몬즙 ½테이블스푼으로 만들었습니다. 절차는 다른 것과 거의 완전히 다릅니다.이것은 지방 파스텔로 얻은 후 남은 버터를 조각으로 펴서 풍부하게 만든 다음 3으로 두 번 접습니다.
영양학적 특성
퍼프 페이스트리는 밀가루, 물, 버터로 만든 음식입니다. 에너지 섭취량은 매우 높으며 주로 밀가루의 복합 탄수화물과 버터의 트리글리세리드에 의해 부여되므로 퍼프 페이스트리가 과체중에 대한 저칼로리 영양 체제에서 사용할 수 없는 식품이라는 점은 공제 가능합니다.
지방산은 주로 단일불포화 유형이지만 포화 비율은 콜레스테롤만큼 무시할 수 없습니다. 이 두 가지 특성 때문에 퍼프 페이스트리는 고콜레스테롤혈증에 대한 식단에 적합하지 않습니다.
단백질은 적고 생물학적 가치가 중간입니다. 섬유 함량조차도 인식할 수 없습니다.
소금과 비타민의 관점에서 퍼프 페이스트리는 주목할 가치가 있는 농도를 자랑하지 않습니다. 다른 것보다 더 결정적일지라도 보통은 "칼슘의 기여도"인 반면, 동등한 레티놀(비타민 A)의 함량은 "분리된"으로 정의될 수 있습니다.
특히 동맥성 고혈압으로 고통받는 사람들의 식단에서 나트륨 섭취는 상당하고 바람직하지 않습니다.
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