ExtraVirgin 올리브 오일(EVO)은 핵과 또는 과일(올리브), 식물의 유러피언 올레아 레치노 (로 더 잘 알려진 올리브).엑스트라 버진 올리브 오일의 추출 과정은 기계적이며 화학적 수단이나 과정의 사용은 완전히 배제됩니다.
주의 엑스트라 버진 올리브 오일의 pH는 올레산의 유리 지방산(C 18:1)으로 표현되며, 식품 법칙의 관점에서 EVO 오일은 유리 C 18:1의 0.8%를 초과해서는 안 됩니다.
영양 및 요리 특성
엑스트라 버진 올리브 오일은 99%의 지질로 구성되어 있습니다.이 지방의 비누화 가능한 부분은 주로 단순 트리글리세리드(또는 트리아실글리세롤)(3개의 지방산을 포함하는 글리세롤 에스테르) 및/또는 혼합으로 구성됩니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 지방산 품질은 화학적-물리적 특성과 실제로 다양한 요리 준비 내에서의 상대적 관련성을 결정합니다. 동시에 엑스트라 버진 올리브 오일의 비비누화 부분은 많은 필수 미세 분자(지용성 비타민 - 토코페롤 및 B-카로틴)를 가져오거나 어떤 경우에도 인체에 매우 유용한(피토스테롤 및 폴리페놀); 음, 이들 분자 중 일부는 전형적인 지방산과 함께 최종 제품(산화방지제)의 화학적 물리적 특성을 결정하는 데 기여합니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 트리글리세리드에 가장 많이 존재하는 지방산은 올레산(단일불포화 - 다른 것보다 우세), 팔미트산(포화), 리놀레산(다불포화 - ω ‰ 6 계열) 및 α-리놀렌산(다중 불포화 - ω ‰ 3)의 가족. 올레산의 보급은 엑스트라 버진 올리브 오일에 비할 데 없는 특성을 제공합니다. 화학적으로 단일 불포화된 이 지방산은 다음을 결정합니다.
- 튀기기에 충분한 발연점; 이 매개변수는 지방산의 포화도(포화지방이 불포화지방보다 발연점이 높고 단일불포화지방이 다중불포화지방보다 발연점이 높음)와 유리지방산의 양(>유리)에 의해 물리적으로 결정됩니다. 지방산 <연기 지점). 라드, 정제 및/또는 종자 및/또는 수소화 오일이 고온에 대한 저항성이 더 큰 것은 사실이지만 지방산의 품질과 대사에 미치는 영향은 오일 엑스트라 버진 올리브 오일과 비교할 수 없을 정도입니다. 자세한 내용은 튀김에 이상적인 오일 문서를 참조하십시오.
- STORAGE에 유용한 산화 안정성; 그들은 산화에 특히 안정하여 침지 포장에 없어서는 안될 방부 특성을 결정하는 데 기여합니다. 자세한 내용은 기사를 읽으십시오. 석유 보존.
동시에, 다음과 같은 비비누화 미세 분자 배당체 (폴리페놀) e 항산화 비타민 (토코페롤/비타민 E + Β-카로틴 또는 일반적으로 카로티노이드) 엑스트라 버진 올리브 오일의 보존적 특성 증가에 기여합니다. 그러나 다음 사항을 기억해야 합니다. 열처리(요리/튀김 또는 기름에 보존하기 위한 단순히 냄비에 후 가열)가 사용되는 경우 항산화 분자의 양과 다중불포화 지방산의 무결성이 손상될 수 있습니다. 현저한 분자 감소.
엑스트라 버진 올리브 오일의 영양 특성 및 식이 맥락화
이미 설명했듯이 엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김에 좋은 기질이며 기름에 보존하기에 좋은 식품입니다. 어떤 가스 조미료와 비교하여 영양 특성이 훨씬 좋습니다. 전형적인 맛과 기호성 덕분에 널리 인정받는 식품이라는 가정에서 출발하여 엑스트라 버진 올리브 오일은 "생"으로 자유 빈도로 사용할 가치가 있지만 대상의 실제 열량 요구량에 비례하는 용량으로 사용할 가치가 있습니다. 마지막으로, "엑스트라 버진 올리브 오일은 비타민, 항산화제, 피토스테롤 및 단일불포화 지방산을 가져오므로 동물성 지방의 포화 지질 부분(치즈, 육류 및 지방 유도체, 계란 등에 함유된 지방) 대신에 다음을 결정할 수 있습니다. 상당한 영양학적 이점 .
단일불포화지방산의 함량에 초점을 맞추면 엑스트라 버진 올리브유가 다른 식물성 기름에 비해 ω3 필수지방산(아마씨유, 대두유, 호두유 등에 더 풍부함) 함량이 낮다는 평가를 받는 경우가 많습니다. ; 사실, 이 비교는 지지될 이유가 없습니다. 우선, 나는 누구에게나 다중불포화지방산이 풍부한 기름으로 음식을 튀기거나 보존하도록 도전할 것입니다. 열 및 산화에 대한 상당한 불안정성. 둘째, 다음을 기억해야 합니다.
- 많은 다중불포화 지방산과 마찬가지로 단일불포화 지방산도 긍정적인 대사 영향이 특징입니다. 그들은 혈중 지질 프로필에 대한 유익한 효과로 구별되므로 심혈관 질환 예방에 기여합니다.
- 식물성 기름에 존재하는 ω3 계열의 다중불포화 지방산은 완전히 생물학적으로 이용 가능한 것은 아닙니다. 대두, 아마씨, 호두 등 기름에 함유된 ω ‰ 3는 주로 α-리놀렌산(ALA, AaL, LNA 또는 18:3-ω3의 약어)을 함유하고 있으며, 이는 에이코사펜타엔산(EPA, 20:5 ω ‰ 3)과 달리 도코사헥사에노산(DHA, 22:6 ω ‰ 3) 중 관련 대사 기능을 수행하려면 분자 전환이 필요합니다.
분명히 엑스트라 버진 올리브 오일도 마찬가지입니다... 그러나 ω3 지방산의 존재가 엑스트라 버진 올리브 오일과 다른 조미료 오일 사이의 선택에 있어 유일한 구별 요소라면, 제 생각에는 선호할 만큼 충분한 차이가 없다고 생각합니다 그러나 훌륭한 요리 "연성"을 가진 EVO보다 덜 유쾌한 오일.
우리는 엑스트라 버진 올리브 오일이 다음과 같은 특징이 있음을 상기하면서 결론을 내립니다. 그러나 이것은 제품 100g당 899kcal를 제공하는 조미료 지방을 나타냅니다. 균형 잡힌 식단의 맥락에서(특히 대사 병리의 경우) EVO(및 푸른 생선의 지질 함량)의 지질 함량은 다음과 같이 대체되어야 합니다. 고기, 계란, 우유 파생물에서 나오는 포화 지방 부분을 최대한 많이 ... 그러나 이것이 자유로이 섭취 할 수 있다는 것을 의미하지는 않습니다! 엑스트라 버진 올리브 오일 10g(예: 샐러드 한 접시 또는 삶은 호박 드레싱에 충분함)만으로도 반찬 자체가 제공하는 칼로리의 3배를 제공합니다. 그것은 다음과 같다 과장하다 엑스트라 버진 올리브 오일로 다양한 요리를 드레싱할 때 전체 에너지 섭취량과 다량 영양소의 분포에 결정적인 영향을 미칩니다(총 kcal의 25~30% 사이의 지질 섭취를 포함해야 함).
엑스트라 버진 올리브 오일의 다른 용도
엑스트라 버진 올리브 오일은 또한 요리용 올리브 오일과 매우 다른 특성과 용도를 가지고 있습니다; 우리가 이미 언급한 바와 같이 액체 구성의 비누화 가능한 부분과 비비누화 가능한 부분을 모두 가지고 있으며 노란색(일명 Olea Europeae 오일 불검화물). 후자는 80% 스쿠알렌과 20% 탄화수소, 트리테르펜 및 지방족 알코올, 스테롤, 토코페롤 및 카로티노이드로 구성됩니다.
일부 연구에서는 피부 연화제 및 피지 복원 특성 덕분에 피지에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 또한, 비비누화 부분은 "진피와 표피의 회복 과정을 자극하여 피부 영양에 대한 중요한 긍정적 작용"을 자랑하는 것으로 보입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 다른 특성 중에서 우리는 경미한 완하제와 올레오칸탈의 존재로 인한 통증 완화 특성을 언급합니다.
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