대부분
거기 베르네제 소스, 또는 소스 베아르네즈, 정제 버터, 달걀 노른자, 샬롯, 타라곤, 차빌, 식초, 소금 및 후추를 기본으로 한 유화 조미료입니다. 홀랜다이즈 소스 (소스 홀랜다이즈).
베르네제 소스는 따뜻하게 제공되며 고기와 생선을 굽거나 팬에 튀기는데 사용됩니다(예: viande de boeuf Chateaubriand - 쇠고기 필레). 삶은 고기나 생선, 아스파라거스에도 사용됩니다.
영양학적 특성
베르네제 소스는 진짜 조미료 지방으로 간주되기에 매우 칼로리가 높은 음식입니다. 과체중 환자의 사용은 엄격하게 통제되고 제한되어야 합니다(피하지 않는 경우).
영양가
에너지 지질의 비율은 매우 높지만 단백질과 탄수화물(섬유질 포함)은 관련이 없습니다.
베르네제 소스의 특징인 지방산은 버터와 달걀 노른자에서 추출되기 때문에 포화되는 경향이 있습니다.콜레스테롤 함량에 관해서도 풍부해 보입니다. Bernese 소스의 지질 프로필은 모든 사람에게 적당한 섭취를 제안하지만 고콜레스테롤혈증의 경우에는 완전히 권장되지 않습니다.
미네랄 소금의 경우 베르네제 소스는 철분과 아연이 풍부하지만 다른 요소는 눈에 띄는 농도를 나타내지 않습니다.
그러나 비타민의 경우 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2) 및 이에 상응하는 레티놀(비타민 A)의 수준을 충족합니다.
배경
이름에서 알 수 있듯이 Bernese 소스는 Béarn이 아니라 파리에서 유래했습니다.
그것은 1837년 8월 24일 Saint-Germain-en-Laye의 "Pavillon Henri IV" 요리사인 Collinet에 의해 우연히 만들어졌습니다. 아마도 주방 기술자는 샬롯을 감소시켜 달걀 노른자와 결합하여 유제를 생성했을 것입니다.
고객이 헨리 4세(그의 흉상이 방 안에 나타남)를 언급하면서 이 소스의 이름을 물었을 때 콜리네는 즉석에서 "베르네제 소스"라는 단어를 사용했습니다(이 용어는 아마도 요리사의 탄생의 기원과 더 밀접하게 연결되었지만). ).
베르네제 소스 레시피
4~6인용 베르네제 소스를 만드는 데 필요한 재료는 다음과 같습니다.
- 중간 크기의 샬롯 3개,
- 신선한 타라곤의 1-2 가지,
- 처빌 2큰술(안트라스쿠스 세레폴리움),
- 좋은 소금,
- 굵게 갈은 후추 ½작은술,
- 백식초 3큰술,
- 계란 노른자 4개,
- 신선한 소금에 절인 화이트 버터 250g.
베르네제 소스 준비에 필요한 시간은 약 25"입니다.
절차는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.
- 샬롯을 잘게 자릅니다.
- 타라곤과 처빌을 자릅니다.
- 약한 불에서 적어도 5인치 동안 버터 한 개로 샬롯을 끓입니다.
- 식초, 후추, 허브 반을 넣고 액체가 두 스푼 정도 줄어들 때까지 끓입니다.
- 계란 노른자를 넣고 계속 휘젓고 불의 열을 높입니다.
- 마지막으로 차가운 버터 한 조각을 넣고 계속 휘젓는 동안 불을 끄고 남은 허브를 넣어주세요.
- 소스는 이중 보일러에서 따뜻하게 유지할 수 있습니다.
변형
- 초론 소스: 베르네제 토마토 페이스트를 1:1 비율로 넣어주세요.
- 아를레시엔 소스: 쵸론 소스에 정어리를 넣는다.
- 팔로아즈 소스: 타라곤을 민트로 대체
- 발루아 소스: 화이트 와인을 더한 농축 베르네제 소스.
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