식품 및 단백질

비디오 보기

• 유튜브에서 동영상 보기

살아있는 유기체의 빌딩 블록입니다. 그러나 플라스틱이라고 하는 이 독특한 기능은 유일한 기능이 아니며 실제로 단백질은 호르몬, 효소 및 조직(특히 근육)의 합성에도 관여합니다.

에너지 섭취가 적은 조건에서 음식이나 근육 이화 작용에서 얻은 단백질은 간에서 신체에 에너지를 공급하는 데 사용할 수 있습니다.

셔터스톡

화학적 관점에서 단백질은 22개의 기본 단위인 AMINO ACIDS로 구성된 거대 분자이며, 이는 많은 고리와 마찬가지로 함께 결합하여 긴 사슬을 형성합니다.

이러한 아미노산 중 8개는 신체가 대사 요구 사항을 충족하기에 충분한 속도로 합성할 수 없기 때문에 필수적입니다.이러한 아미노산(류신, 이소류신, 라이신, 메티오닌, 발린, 트레오닌, 페닐알라닌, 트립토판)은 따라서 식품과 함께 도입되어야 합니다. , 특정 영양 결핍을 피하기 위해 생후 첫 2년 동안 각각 아르기닌과 히스티딘이라고 하는 두 가지 다른 아미노산이 필수가 됩니다.

": 이는 단순히 이러한 식품에 모든 필수 "아미노산이 올바른 비율과 양으로 포함되어 있음을 의미합니다.

반면에 식물성 식품에 존재하는 단백질은 하나 이상의 "필수" 아미노산이 결핍되어 있기 때문에 더 나쁜 아미노산 프로필을 가지고 있습니다. 그러나 이 결핍은 다양한 기원의 식물성 식품(예: 클래식 파스타 및 콩)을 결합하여 쉽게 채울 수 있습니다. 참조: 식물성 단백질.

단백질의 품질

식품에 존재하는 단백질의 품질을 평가하기 위해 세 가지 매개변수가 사용됩니다.

대금 (소화 이용 계수): 흡수된 질소와 섭취된 질소 사이의 비율로 제공됩니다(Na/Ni): CUD는 동물성 단백질의 경우 높고 식물성 단백질의 경우 낮습니다.

을위한. (단백질 효율 비율): 단백질을 공급한 동물 배치의 성장 곡선 연구에 기반: 섭취한 단백질 1g당 체중 증가를 나타냅니다.

N.P.U. (순 단백질 이용률 = 순 단백질 이용률): 단백질의 소화율 및 생물학적 가치를 나타냅니다.

나이에 반비례합니다.

신생아의 경우 2g / kg / day

5세에 1.5g/kg/일

청소년기와 성인기에 1-1.2g / kg / 일

이 단백질의 2/3는 동물성 식품에서, 1/3은 식물성 식품에서 가져와야 합니다.

단백질 과잉: 과체중 및 더 많은 신장 및 간 노력과 관련이 있습니다. 다량의 포화 지방(소고기, 돼지고기 또는 기타 지질이 풍부한 붉은 고기)과 관련된 과도한 동물성 단백질은 결장암 및 기타 수많은 질병의 위험 요소 중 하나입니다. 참조: 다이어트와 암

마른 36,9 곡물 33,9 브레사올라 32 소나무 견과류 31.9 구운 땅콩 29 생햄 28 살라미 27 ... 말린 콩 23,6 닭고기 가슴살 23,3 신선한 참치 21,5 성체 소 등심 20.5 대금 상환 또는 모자 17,0
음식 생물학적 가치 계란 100 우유 91 쇠고기 80 생선 78 콩 단백질 74 쌀 59 곡물 54 땅콩 43 말린 콩 34 감자 34
주의 음식을 조리하면 단백질의 생물학적 가치가 상당히 감소합니다.

보충 생물학적 가치 유청 단백질 >100 계란 단백질 100 우유의 단백질 >90 카제인 단백질 <80 콩 단백질 <75 밀 단백질 <55