참조: 전분 - 쌀 전분 - 옥수수 전분 - 밀 전분 - 감자 전분
페콜라도 마찬가지
일반적으로 전분이라는 용어는 감자 괴경에 들어 있는 전분을 나타냅니다(솔라늄 결절, Fam. Solanaceae). 실제로 "전분"이라는 이름은 바나나, 밤, 사고, 마란타 및 카사바에서 얻은 전분에도 속합니다.
생산
특징
화학적 관점에서 보면 아밀로오스/아밀로펙틴의 비율과 과립의 형태를 제외하고는 다양한 유형의 전분 사이에 큰 차이가 없으며, 이는 이들이 유래하는 식물에 따라 구조와 크기가 다릅니다. 현미경으로 관찰하면 전분은 편심 힐럼(hilum)과 뚜렷한 줄무늬가 있는 다소 큰(최대 150μm) 타원형, 배 또는 껍질과 유사한 분리된 과립의 존재를 특징으로 합니다.
아밀로오스와 아밀로펙틴
모든 전분과 마찬가지로 전분은 두 가지 다른 포도당 중합체로 구성됩니다.
- 아밀로펙틴(80%): 분지형 분자, 더 쉽게 소화 가능, 높은 혈당 지수로 젤라틴화 및 젤 및 에멀젼의 농축 및 안정화 특성을 담당합니다.
- 아밀로스(20%): 점도가 낮은 선형 분자로 조리 후 전분의 재구성을 담당합니다(저항성 전분, 오래된 빵 등).
밀 전분과 비교하여, 옥수수 전분에 비해 전분은 아밀로펙틴(옥수수 70%, 밀 75%)이 더 풍부한 반면 젤라틴화 온도는 약 60~65°C입니다.
증점제 속성
2005년에는 사실상 아밀로펙틴으로만 구성된 전분을 함유한 새로운 밀랍 감자 품종(Eliane)의 재배가 시작되었습니다. 밀랍 옥수수와 마찬가지로 이 특성은 제품의 증점 특성을 증가시키기 때문에 식품 산업에서 오히려 찾고 있습니다.따라서 아밀로펙틴이 풍부한 전분을 첨가하면 기본 성분(요구르트, 소스, 치즈, 크림, 소시지, 페이스트리, 푸딩, 보존 식품 등) 품질과 양 모두 불행히도 결과는 맛이 더 좋은 제품으로 일부 관능적 특성은 더 우수하지만 귀중한 영양소가 부족합니다.
온도 및 습도의 영향
실온에서 감자 전분은 물과 에탄올에 불용성이지만 물과 열의 결합 효과로 인해 용해도가 크게 증가합니다. 실제로 가열하면 전분 입자가 물을 흡수할 수 있는 변형을 겪습니다. 이것은 원래 결정 구조의 섭동을 초래하여 결과적으로 시스템의 점도를 증가시킵니다(젤라틴화).
가열이 계속되면 과립이 과도하게 팽창하여 부서지며 전분 물질(아밀로오스 및 아밀로펙틴)의 누출 및 부분 가용화 및 점도 손실이 발생합니다. 젤라틴화에 뒤이은 이 현상을 "붙이기"라고 하며 일반적으로 전분 용접으로 정의되는 것을 형성합니다.
시스템이 후속적으로 냉각되면 전분 분자가 새로운 결정 구조(역행)로 재구성되어 시스템에 구조와 점도를 복원합니다(이 특성이 제품에 대해 음수일 때 아밀로스가 더 낮은 전분을 선택해야 합니다. ).
영양 측면
감자 가루와 달리 전분은 탄수화물 비율이 91%로 높고 지방은 미량으로 존재하며 단백질은 약 1.4%입니다. 양적 관점에서 볼 때 식단에 필요한 모든 물질(단백질, 지방, 미네랄 및 비타민)이 부족합니다.
글루텐이 없다는 점을 감안할 때 감자 전분은 체강 다이어트로 사용할 수도 있습니다.
부엌에서 감자 전분은 패스트리 제품 준비에 주로 사용됩니다.
