치즈의 분류
매우 풍부한 품종(전 세계적으로 약 2000개)으로 인해 치즈의 분류는 다음과 같이 수행할 수 있습니다.
- 사용된 우유의 종류에 따라(염소, 양, 소, 버팔로 및 혼합 치즈);
- 응유 응고법(산 또는 레닛)에 따라;
- 파스타의 농도 또는 수분 함량(신선한 것, 연한 것, 반 단단한 것, 단단한 것, 강판 치즈)에 따라;
- 요리 온도에 따라 (생 치즈 T 48 ° C);
- 숙성 시간에 따라 (신선한 치즈는 2~3일의 초고속 숙성, 15일 이내의 급속 숙성, 30일 이내의 단기 숙성, 6개월 이내의 중간 숙성, 1년 이상의 장기 숙성, 1년 이내의 느린 숙성, 1년 이상의 매우 느린 숙성) );
- 지방 함량에 따라 (저지방, 반 지방, 지방 치즈, 더블 크림);
다른 유형의 치즈
필라타 파스타 치즈
먼저 레닛을 첨가하여 커드를 준비합니다. 레닛은 pH 5.2-5.3까지 유청에서 최소 3시간 동안 숙성됩니다. 그런 다음 응유를 끓는 물에 녹이고 실로 당겨 적절한 모양을 만듭니다. 이 과정은 젖산의 형성과 관련된 부분적인 탈염(모노칼슘 파라카제인산염의 형성)을 결정합니다. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza 등을 얻습니다.
녹은 치즈
그들은 다양한 유형과 다양한 숙성도(일반적으로 달콤한)의 치즈를 융합하여 얻습니다. 문제는 먼저 기초하고 혼합됩니다. 용융은 감압 하에서 70-75 ° C에서 발생합니다. 버터, 마가린, 염료, 그러나 무엇보다도 녹는 염(인산염, 폴리인산염 및 구연산나트륨)을 첨가할 수 있어 퍼짐성을 높이고 수분을 유지합니다.
마스카포네 치즈
우유 크림(지방 25~30%)에서 출발하여 80~90°C로 가열하고 구연산을 첨가한 부드러운 치즈입니다.응고는 산도와 열에 의한 것입니다.
리코타
그것은 치즈 제조에서 나오는 유청을 응고시켜 얻습니다. 커드 후에도 유청에는 여전히 단백질, 미네랄 및 지방의 일부가 포함되어 있습니다. 유청 단백질이 응고되는 온도인 75-80°C로 가열됩니다. 따라서 락트알부민, 소량의 지방, 유당 및 무기염으로 구성된 침전물이 형성되며, 이를 12시간 동안 떨어뜨린 다음 주형에 넣습니다.
바로 그것이 생산되는 방식으로 인해 리코타는 치즈가 아니라 유제품이기 때문에 법의 정의를 벗어난 것입니다. 지방과 유당이 적지만 생물학적 가치가 매우 높은 단백질이 풍부하기 때문에 고귀한 제품입니다. 그것은 또한 쉽게 소화됩니다.
다른 원산지의 리코타 화학 성분(g/신선한 제품 100g)
치즈의 영양가
치즈는 50:25:25의 비율로 물, 단백질 및 지방으로 구성됩니다. 그러나 이러한 비율은 유형과 숙성 기간에 따라 다소 높은 정도의 변동성을 보입니다. 따라서 치즈는 100g이 평균 300kcal(지질 함량로 인해 2/3)을 제공할 정도로 매우 에너지가 넘치는 식품이며 항상 다양한 전문 분야(치즈와 칼로리 참조)에 일정한 차이가 있습니다.
단백질은 카제인의 가수분해와 가용성 분획의 증가 덕분에 소화가 잘 됩니다.
탄수화물이 부족합니다. 혈청 내 용액에 존재하는 유당은 소량만 함유되어 있습니다. 이런 이유로 치즈는 유당을 소화하지 못하는 사람들에게도 잘 견딘다. 빵, 파스타, 쌀과 같은 녹말 음식과 결합하여 영양학적 프로필을 완성해야 합니다.
치즈는 특히 칼슘, 인, 비타민 A 및 B 비타민이 풍부합니다(농축 식품이기 때문에). 우유와 마찬가지로 비타민C와 철분이 부족하기 때문에 야채와 함께 먹으면 좋습니다.
100g의 치즈(파마산)는 영양가로 송아지 고기 200g, 햄 160g, 생선(송어) 300g에 해당합니다. 마지막으로, 고기와 생선과 같은 치즈는 식사가 끝날 때 먹는 간식이 아니라 두 번째 코스로 간주되어야 한다는 점을 기억하십시오.
탄수화물
사용 가능
산
젖산
염류
탄산수
출처: Souci et al, 2000, 보완
서지
식품 화학, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
식품 화학, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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