대부분
거기 간장 "공통"(미국에서 콩, 영어로 콩)은 파과과(Leguminosae) 속에 속하는 한해살이풀이다. 글리신, 종 최대; 간장의 이항 명명법은 글리신 맥스.
여러 종류의 콩이 있으며 때로는 다른 색상이 특징입니다. 또한 콩(옥수수와 같은)은 "GMO 유전자 인공물. D"의 영향을 가장 많이 받는 농산물 중 하나입니다. 반면에 명성을 유지하기 위해 많은 유기농 작물도 있습니다. 그러나 불행하게도 수행된 분석에 따르면 이들 역시 유전자 변형 오염에서 완전히 면제되지는 않는 것으로 보입니다.
콩류(콩, 완두콩, 넓은 콩, 렌즈콩, 루핀, 병아리콩 등)인 것 외에도 콩은 "기름 종자"로 분류됩니다. 비슷한 특성을 가지고 있고 지질이 훨씬 더 풍부한 또 다른 콩과 식물은 땅콩입니다.
대두유는 매우 흥미로운 제품이며(특히 영양학적 관점에서) 이러한 이유로 FAO(유엔 식량 농업 기구) 목록에 포함되어 있습니다.
세계 최대 대두 생산국은 미국(35%), 브라질(27%), 아르헨티나(19%), 중국(6%), 인도(4%)입니다.
콩가루 생산 및 사양
대두박은 기름을 분리하기 위해 압착하여 남은 건조 잔류물(이미 껍질을 벗긴)에서 얻습니다.
대두박은 100메쉬의 체를 통과할 수 있을 정도로 잘게 빻은 가루입니다. 주의 대두박은 거칠게 부서진 대두 곡물과 혼동되어서는 안 됩니다.
실제로 콩가루에는 여러 종류가 있는데, 무엇보다 지질 함량(탈지)과 단백질 변성 정도가 다릅니다. 물론 대부분의 가공 과정이 생략된 완전히 날것으로 된 대두박도 있습니다. 이것은 "Alpine Belle Mill"이라는 기술을 통해 얻습니다. 그것은 볶지 않고 탈지하지도 않고 18-20%의 기름과 전통적인 것보다 적은 단백질을 함유하고 있습니다.
압착 후 기름을 분리하고 해머 밀을 통해 잔류물을 분쇄하려면 탈지 대두박을 더욱 정제해야합니다. 이 공정은 용매(헥산)를 첨가하여 용질과 함께 완전히 추출되는 방식으로 진행됩니다. 이 제품의 독특한 특징은 후속적으로 기질을 고전적인 로스팅만 거치지 않고 그대로 두는 것입니다. 식품의 단백질 변성을 최소화하고 정확한 용해도를 유지하기 위해 로스터-탈용제(건조기 및 냉장고가 뒤따름)에서. 이 트릭은 우연이 아닙니다. 실제로 이러한 방식으로 압출과 같은 일부 가공 기술에 필요한 특성인 펩타이드의 높은 분산도 지수를 유지할 수 있습니다.이미 언급한 것 외에도 오늘날에는 다음과 같은 대두박 가공 기술이 있습니다. 예를 들어, Crow Iron Work(더 효율적이고 저렴함) 및 탈용매화-탈취.
주목! 제대로 처리되지 않은 콩가루와 더 처리된 콩가루는 없으며 "생"과 "가공된" 콩가루만 있습니다. 처리된 오일의 경우 용매화 단계는 항상 동일하지만 지질 함량은 이전에 추출된 오일의 지방 분획을 추가로 추가하여 결정됩니다(평균, 총 4.5-9%). 또한 "생"대두박은 "기름"대두박과 혼동되어서는 안됩니다. 15%에 해당하는 지질 수준은 또한 2차 첨가를 통해 얻을 수 있습니다.
영양학적 특성
대두박은 인간 및 동물 공학 식품(사료)뿐만 아니라 농업에도 사용됩니다. 처음 두 경우에 제품은 "중요한 에너지 기능(복합 탄수화물)과 플라스틱(많은 아미노산이 필수)을 수행하는 반면, 세 번째 경우에는 비료의 역할을 합니다.
대두박은 식품 산업에서 다양한 포장 식품(모든 종류), 특히 완전 채식 식품(두유, 두부, 간장 등)을 생산하는 데 사용됩니다. 식품에 콩가루를 첨가하면 다음과 같은 다양한 기능을 수행합니다.
- 빵의 노화를 방지합니다. 보통 때보다 더 천천히, 또는 오히려 낡아집니다(두유 빵 레시피 참조).
- 튀길 때 기름의 흡수를 감소시킵니다.
- 용해도를 높이고 화합물의 에멀젼을 선호하여 화합물이 분리되는 것을 방지합니다.
- 곡물 가루만큼 효과적으로 걸쭉해집니다.
대두 가루에서 높은 생물학적 가치를 갖고 플라스틱 식품 보조제로 판매되는 단백질만 추출할 수도 있습니다(유청, 카제인 및 계란과 유사).
식용부위스포츠에서 흔히 볼 수 있는 분리된 콩 단백질도 특정 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 분명히, 다른 메커니즘을 가지고 있지만, 치료적 관점에서 식물성 스테롤(식물성 에스트로겐이라고도 함), 점성 섬유, 레시틴, 필수 오메가 3 지방산(알파 리놀렌산) 및 항산화제( 이소플라본).
다양한 콩가루 중에는 "식이 요법" 유형도 있습니다. 가장 일반적인 예는 확실히 "레시틴 함유 대두분"(최대 15%)이며, 용해도가 높고 유화력이 높으며 콜레스테롤을 낮추는 대사 역할도 합니다.
소매용 대두박은 매우 활력이 넘칩니다. 그것은 최대 50%의 단백질, 많은 복합 탄수화물을 제공하며, 장의 "기쁨"(결장 세균총뿐만 아니라)을 위해 5%의 섬유질(또한 레시틴과 마찬가지로 잠재적으로 저지방혈증)을 제공합니다.
비타민에 관한 한, 콩가루에는 티아민(vit. B1), 리보플라빈(vit. B2) 및 니아신(vit. PP)이 풍부합니다. 미네랄 염과 관련하여 칼륨, 칼슘, 인 및 철이 무엇보다 두드러집니다.
대두 가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으며, 순수하게 사용하는 경우 제빵에 적합하지 않습니다(대신 글루텐 가루에 백분율로 추가해야 함).
대두박은 오메가 3군의 필수지방산 함량이 높아 대사성 질환의 경우 권장되며, 고혈압, 고중성지방혈증, 제2형 당뇨병 관련 합병증 및 다른 유익한 분자, 총 콜레스테롤, 특히 LDL(나쁜). 그러나 대두 가루는 열량이 높으며 소비자의 초과 중량을 고려해야 한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.
피토스테롤을 함유한 대두박(레드 클로버 등)은 갱년기 증후군의 치료에도 사용됩니다. 증례 기록에 따라 관련 증상의 현저한 감소를 결정하거나 거의 무용지물이 될 수 있는 다른 치료법에 대한 좋은 보조제입니다.
콩가루의 미식적 측면
콩가루는 특히 일부 완전 채식 요리법을 위해 요리에 사용됩니다. 이와 관련하여 Alice의 비건 비디오 레시피를 참조하는 것이 좋습니다.
그러나 요리 스톡(예: escallopes)에 대한 좋은 증점제입니다. 밀(전체의 약 5%)과 혼합하여 빵을 보존하고 발효를 개선하는 경향이 있습니다. 반면에 더 높은 비율에서는 더 악화됩니다.
콩가루는 튀김가루에도 적합하며, 다시 밀가루가 있으면 반죽이 잘 뭉쳐지며, 특히 레시틴이 첨가된 것은 유화력이 뛰어납니다.
일본에서 가장 많이 사용되는 대두박은 "키나코"입니다.
콩가루를 사용한 요리법
복숭아 소스를 곁들인 바닐라 간장 푸딩
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