포르치니 버섯

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Porcini는 버섯의 그룹입니다. 담자균류 Boletaceae과 및 속에 속하는 볼레투스.

이항 명명법으로 식별 볼레투스 에둘리스, 프랑스어로 그들은 말한다 세프 드 보르도, 영어로는 다음과 같이 알려져 있습니다. 셉, 페니 롤빵 또는 왕 볼레트.

포르치니(Porcini)는 북반구, 유럽, 아시아, 북아메리카에 널리 분포하는 식용 버섯으로 과거에는 지구 남쪽에 자발적으로 존재하지 않았지만 남아프리카, 호주, 뉴질랜드에서 사람에 의해 도입되었습니다.
과거에는 포르치니와 유사한 특성을 가진 많은 유럽 버섯이 품종으로 간주되었습니다. B. 에둘리스, 그러나 분자 계통발생학적 분석은 이 가설을 부정했지만, 흥미롭게도 이전에 그 자체로 종으로 분류되었던 다른 버섯들도 포르치니와 동일한 것으로 나타났습니다.
로 알려진 서부 북미 종 캘리포니아 킹 볼레트 (볼레투스 에둘리스 변수 그란데둘리스)은 2007년에 공식적으로 확인된 더 어두운 색 변종입니다.

설명

포르치니 버섯이 큼직큼직하게 모자 직경 35cm, 무게 3kg에 달하는 갈색; 다른 사람들과 마찬가지로 후자의 하단 부분에서 볼레투스, 포르치니는 고전이 없다 라멜라, 하지만 신들 세뇨관 모공을 통해 포자를 방출합니다.

이 모공의 표면은 어린 나이에 희끄무레하고 완전히 익으면 녹색을 띤 노란색으로 변합니다(이미지 참조).

NS 줄기 또는 줄기 porcini는 튼튼하고 흰색 또는 황색을 띠며 길이가 최대 25cm, 너비가 10cm입니다. 가벼운 층으로 표면을 덮고 있습니다. 격자.

영양학적 특성

포르치니 버섯은 균류 기원의 식품(채소가 아님)이므로 락토오보 채식주의자, 완전채식 및 잠재적으로 원시 푸드리스트에게도 허용됩니다.
신선한 포르치니 버섯은 약 80%의 수분을 함유하고 있지만 이 값은 개발 및 가공 당시의 대기 조건에 따라 다릅니다. 그들은 사용 가능한 지방과 탄수화물의 함량이 낮지만 생물학적 가치가 중간 정도인 더 많은 양의 단백질을 자랑합니다.
총 탄수화물(사용할 수 없는 것을 포함)은 boletus의 자실체의 대부분을 구성하며, 이는 신선 중량의 9.23% 이상, 건조 중량의 65.4% 이상입니다. 이들은 주로 용해성 단당류입니다. 포도당, NS 만니톨 (사용할 수 없음) 및 알파 트레할로스 - 및 글리코겐 및 키틴과 같은 불용성 다당류(세포벽에 있는 건조 물질의 최대 80-90%).

거기 키틴, "헤미셀룰로오스 그리고 펙틴 (없음) 포르치니 버섯의 식이섬유를 나타냅니다.
포르치니 버섯에서 총 지질은 건조물의 2.6%를 차지합니다. 지방산의 비율(전체의 %로 표시)은 다음과 같습니다. 팔미트 9.8%; 산 스테아르산 2.7%; 산 올레산 36.1%; 산 리놀레산 42.2% 및 산 리놀렌산 0,2%.
11개의 포르투갈 식용 버섯의 아미노산 조성에 대한 비교 연구에서 Boletus edulis의 총 아미노산 함량이 가장 높은 것으로 나타났습니다. 20가지 필수 아미노산과 많은 비필수 아미노산이 모두 포함되어 있습니다.
유리 아미노산(즉, 단백질에 결합되지 않은 아미노산)의 분석은 더 높은 농도의 글루타민, 알라닌 (둘 다 전체의 약 25%) e 라이신.
포르치니 버섯의 영양적 역할은 무엇보다도 일부 비타민, 미네랄 염 및 식이 섬유(앞서 언급한 탄수화물은 제공되지 않음)를 제공하는 것입니다.
boletus의 금속 및 광물 조성에 대한 값은 연구 출처에 따라 상당히 다릅니다. 이것은 곰팡이가 다른 요소를 축적하고 자실체의 농도가 종종 토양의 구성에 따라 변하기 때문입니다.
일반적으로 boletus에는 상당한 양의 셀렌 (갑상선 기능을 위한 항산화제 및 유용한 요소); 그러나 생체 이용률은 다소 겸손한 것으로 간주됩니다.
야생 boletus에는 비타민 D2 제대로 호출(에르고칼시페롤), 그러나 그 농도는 재배 버섯에서 더 낮은 것으로 나타납니다(농도는 수확한 후에도 햇빛 노출에 크게 의존합니다) 또한 비타민 E의 양(토코페롤) 무시할 수 없습니다.
또한 포르치니 버섯에는 많은 양의 에르고스테롤 (비타민 D의 전구체); 그것은 포르치니를 식단으로 인해 종종 비타민 결핍으로 고통받는 채식주의자와 완전 채식주의자에게 매우 흥미로운 음식으로 만드는 비교적 높은 섭취량입니다. 에르고스테롤이 비타민 D2로 전환되기 위해서는 버섯이 태양의 자외선에 노출되어야 하며, 이 반응은 수확 후에도 발생하므로 일부 연구자들은 버섯을 약 60분 정도 해가 지기 전에 익혀서 먹습니다.
Porcini는 다른 생물학적 활성을 갖는 다른 유기 화합물을 생산합니다. 이 중 항바이러스제, 항산화제, 항산화제가 유명합니다. 피토켈라틴 (그들은 독성 중금속에 대한 유기체의 내성을 선호합니다).

화학 구조(왼쪽에서 오른쪽으로): 에르고스테롤; 에르고칼시페롤(비타민 D2) 에르고스테롤 퍼옥사이드.

포르치니의 생체 활성 화합물

예상대로 포르치니 버섯에는 엄청난 양의 에르고스테롤이 들어 있습니다. 또한, 그들은 에르고스테롤 과산화물, 일부 암세포에 대한 항균, 항염 및 세포독성 기능을 포함하여 광범위한 생물학적 활성을 갖는 스테로이드 유도체(시험관 내에서 관찰된 효과).
포르치니도 함유 렉틴, 그것에 대한 친화력이 있습니다. 목당 그리고 멜리비오스. 렉틴은 유사분열을 유발하는 복제 과정을 시작하도록 세포를 자극할 수 있음을 의미하는 유사분열 화합물입니다. 또한 렉틴은 항바이러스 성질을 가지고 있는 것으로 알려져 있습니다.바이러스 역전사 효소 인간 면역 결핍증.

다른 연구에 따르면 포르치니는 또한 바이러스에 대한 항바이러스 활성을 가지고 있습니다 우두 그리고 담배 모자이크.

균류의 항바이러스 화합물은 바이러스 복제에 대한 지식을 향상시키고 감염 치료에 대한 잠재적인 유용성으로 인해 생물 의학 연구에서 관심을 받고 있습니다.
포르치니 버섯은 "높은 항산화 능력을 가지고 있는데, 아마도 다양한 유기산(옥살산, 구연산, 악의, 숙신 그리고 푸마르), 토코페롤, 화합물 페놀류 그리고 알칼로이드.

가장 발달된 항산화 활성은 버섯 뚜껑 내부에 국한됩니다. 또한 boletus에는 최대 528mg의 에르고티오네인 (항산화 작용이 있는 황 아미노산) 신선한 버섯 1kg당 조사된 식품에서 발견된 가장 높은 값 중 하나입니다.
1950년에 수행된 헝가리 연구에 따르면 boletus는 약간의 항암 능력을 자랑할 수 있지만 다른 미국 조사에 따르면 가설이 반증되었습니다.

미식 노트

많은 요리법에서 매우 가치 있는 재료로 평가되는 포르치니는 날것으로나 익혀서나 식용 가능한 버섯입니다.
포르치니의 미식 사용에는 수프, 파스타 요리, 리조또, 폴렌타 등과 같은 일부 첫 번째 코스의 공식화가 포함됩니다. 갑각류(새우)와 포르치니 버섯.

포르치니 버섯은 브루스케타, 피자, 생 샐러드, 샌드위치 등과 같은 중간 요리법, 전채, 샐러드 또는 단일 요리에도 추가됩니다.

중금속 오염

Boletus는 주물 공장 근처와 같이 독성 중금속으로 오염된 토양을 견딜 수 있고 심지어 번성할 수 있는 것으로 알려져 있습니다.
예상대로 중금속 독성에 대한 곰팡이의 내성은 파이토켈라틴 올리고펩타이드, 금속 자체에 노출되어 생산이 유도됩니다.
파이토킬라틴은 금속과 다중 결합을 형성할 수 있는 킬레이트제입니다. 이 형태에서 오염 물질은 다른 주변 요소 또는 이온과 반응할 수 없으며 조직 내 무독성 변형체로 저장됩니다.