멜라노이딘이란?
NS 멜라노이딘 그들은 당과 아미노산을 함유한 식품을 조리하는 동안 Maillard 반응에 의해 형성되는 벤조산 고리를 갖는 콜로이드 분자입니다. 그들은 짙은 갈색을 띠고 갓 구운 빵, 볶은 커피, 맥주 생산을위한 구운 맥아 등과 같은 음식의 특징적인 향을 가지고 있습니다.
멜라노이딘은 어디에서 발견됩니까?
토스트, 로스팅 식품 또는 특징적인 색, 맛 및 향을 얻기 위해 열처리가 필요한 식품의 경우 멜라노이딘의 형성이 완제품의 성공 여부를 결정짓는 요인이며, 반대로 살균 처리된 기타 식품의 경우에는 멜라노이딘 생성이 우유 , 그들의 존재는 완성된 음식의 자연적인 맛, 향 및 색을 부정적으로 바꿉니다. 주의 멜라노이딘 함량이 높아 분유 방법으로 얻은 롤러 건조 "익힌"(스튜 냄비에서 과도하게 가열된 우유의 전형)의 특징적인 맛을 제공하고 상대적인 감소를 결정합니다. 유쾌함 음식.
멜라노이딘은 또한 조리된 고기의 단기 저장에 중요한 역할을 합니다. 요리 중에 형성되면 항산화력을 발휘하여 요리된 고기를 여러 번 재생한 후에도 "불쾌한 맛"이 나타나지 않도록 합니다.
멜라노이딘: 좋은가 나쁜가?
우리가 보았듯이 관능적이고 미각적인 관점에서 멜라노이딘은 그들이 나타나는 특정 식품에 따라 바람직하거나 원치 않는 제품으로 간주될 수 있습니다. 구성 요소입니다. .. 반대로!
다른 기사에서 우리는 설탕, 단백질 및 지방 요리의 긍정적인 측면과 부정적인 측면에 대해 이야기했습니다. 따라서 Maillard 반응에서 파생된 일부 분자는 무해하고 다른 분자는 환영받는 반면 다른 분자(고농도에서)는 해로울 수 있다고 결론지었습니다. 멜라노이딘은 아크릴아미드, 아크롤레인, 포름알데히드 및 모든 다환 방향족 탄화수소와 달리 신체에 유익한 분자의 범주에 속하며, 식품에 대한 놀라운 항산화 능력을 자랑하며, 이는 또한 "유기체의 세포로 쉽게 전달될 수 있는 능력"을 자랑합니다. 이것이 일부 조리된 야채가 열에 불안정한 비타민과 폴리페놀의 파괴로 인해 상당한 영양 손실을 입더라도 항산화 능력을 회복하는 이유입니다.
균형적으로, 신선한 야채를 요리하면 자체 항산화 물질이 감소하는 것이 사실이지만 멜라노이딘이 크게 증가하는 것도 마찬가지입니다. Maillard 반응 ... 그러나 온도가 너무 높아서 hydroxymethylfurfural - HMF 및 아크릴아미드와 같은 다른 독성 분자의 방출을 선호할 정도로 높은 농도의 항산화제 멜라노이딘을 즐기는 것은 쓸모가 없습니다.
적당한 온도(약 70°C)에서 메일라드 반응을 유발하여 멜라노이딘을 함유하는 것으로 가장 유명한 제품은 HEAT 탈수 과일(살구 및 자두 - 보존 과일)입니다. 이것은 상당한 양의 멜라노이딘(어두운 색으로 식별 가능)을 가지고 있어 "다음과 같은 식품 첨가물의 추가"를 크게 제한할 수 있습니다.이산화황.
