휘핑 크림

일반 및 생산

휘핑 크림은 액체 크림을 기계적으로 교반하여 얻은 비교적 안정적인 거품과 부드러운 덩어리입니다.

휘핑 크림은 매우 특정한 화학적-물리적 "요구사항"이 있어야 합니다. 지질 함량 30~40%, 지방 미셀의 완전성, 비교적 낮은 살균 온도(살균), 낮지만 너무 낮지 않은 보관 온도, 0°C에 가깝습니다. (다소 "냉장"), 절대 산성 pH 및 균질화 및 UHT와 같은 산업 공정의 부재; "기계적 교반"과 "자연"(그들이 말하는 대로)이 나머지를 수행할 것입니다. 사실, 젖소의 구성을 조사하면 지방이 얇은 필름 단백질에 싸인 큰 지질 방울인 미셀에 어떻게 통합되는지 알 수 있습니다. 이것은 수분산액을 유지하여 큰 지질 복합체로 응집되는 것을 방지합니다. 크림을 휘젓는 동안 동일한 지방구는 외부 단백질 막에 의해 유지되는 일정량의 공기를 포함합니다. 초기에 공기의 혼입은 불규칙한 결과를 초래합니다. 거칠음: 외부 단백질은 공기가 물방울 형태로 결합하는 것을 선호하며 공기와 혈청 사이의 경계에 필름이 생성됩니다. 펄럭이는 것을 계속하면 기포가 줄어들고 크기가 조정되어 숫자가 증가합니다. 필름이 변하면서 점점 더 많은 지방 덩어리가 축적되어 자체와 공기 사이에 다리를 만들어 휘핑 크림에 일관성과 안정성을 부여합니다.궁극적으로 기체 상태가 우세한 시스템이 생성됩니다.
좋은 휘핑 크림을 얻으려면 작업자의 수동 기술 및/또는 기기 보정도 기본입니다(가공 유형에 따라 다름).