대부분
통밀 파스타는 물과 통밀 세몰리나(이명 명명법: Triticum turgidum durum).
화학적 조성 측면에서 통밀 파스타는 듀럼밀 세몰리나 또는 세몰리나(세몰리나 정제된 흰색 파스타)와 크게 다르지 않습니다. 다른 사람들보다 더 감사합니다. 그러나 원칙적으로 이러한 특성이 식품에 배타적, 치료적 또는 특정적 특성을 부여하지 않는다고 말할 수 있습니다.
통밀 파스타: 입법
따라서 통밀은 다음을 언급하는 특정 생산 규정(2001년 2월 9일 공화국 대통령령 n.187 - 제6조)에 따라 생산되기 때문에 일종의 "파스타"입니다.
«통 듀럼밀 세몰리나와 물로만 제조된 반죽을 인발, 압연 및 건조하여 얻은 제품을 "전체 듀럼 밀 세몰리나 파스타"라고 합니다..»
위의 표에서 양질의 거친 밀가루, 양질의 거친 밀가루 및 통밀 세몰리나 파스타의 주요 차이점을 볼 수 있습니다. 최대 습도는 동일하게 유지되지만(유통 기간과 관련하여 고정된 한계), 재(미네랄 염으로 의도됨)에 허용되는 범위는 매우 넓은 "진동, 즉 상단(세몰리나 파스타 흰색)과 베이스(통밀 양질의 거친 밀가루). 단백질의 양은 거의 변하지 않은 상태로 유지되는 반면, 산도는 점진적으로 허용되며 전체 세몰리나 파스타에서는 듀럼 밀 세몰리나보다 50% 더 많이 도달할 수 있습니다.
밀가루와 파스타의 재는 정제 정도를 나타내는 값입니다. 이 매개변수는 염이나 그 산화물이 이러한 개입으로 인해 손상되지 않기 때문에 제품의 총 연소의 나머지를 측정하여 평가됩니다. 종자의 배유 코팅에 주로 함유된 재는 식이섬유 함량이 높아 정제가 덜 된 제품에 더 풍부합니다.
섬유질 성분을 배제하는 과정을 체질이라고 하며 곡물의 수익성에 큰 영향을 미치는 단계이다. 실제로, 체를 많이 거르면 밀가루의 생산량이 낮아져 회분이 적고 더 정제됩니다. 따라서 이론적으로 양질의 거친 밀가루와 알갱이 파스타는 통밀보다 더 비싸야 합니다(수익성이 낮기 때문에). 주로 백색에 초점을 맞추므로 섬유질 성분을 나중에 추가해야 하므로 산업 생산에서 시간과 경제적 부담이 모두 확대됩니다.
통밀 파스타, 스페셜 또는 기타?
영양가(가식 부분 100g당)
우리는 통밀 파스타가 "적절한" 파스타(통밀 양질의 거친 밀가루 파스타)로 간주되지만 비타민과 미네랄의 추가 가능성 덕분에 식이 제품의 기능도 얻을 수 있다고 이미 명시했습니다.
다른 한편, 시장에는 유사한 제품도 있지만 실제로는 다르게 분류됩니다. 이것은 위에서 이미 부분적으로 설명된 동일한 법령에 포함된 제7조에 언급된 특수 파스타의 경우입니다.
«특수 파스타의 생산이 허용됩니다. 특수 파스타란 위생-위생 기준을 준수하는 연질 밀가루 이외의 식품 성분을 포함하는 제6조에 언급된 파스타를 의미합니다. 스페셜 파스타는 반드시 듀럼밀 세몰리나 파스타라는 이름으로 판매되어야 하며, 사용된 성분의 언급이 완료되어야 합니다. 그리고 여러 성분의 경우, 하나 또는 그 특성을 나타내는 성분. 혼합물의 준비에 계란을 사용하는 경우 특수 파스타는 "제8조(다음)"의 요건을 충족해야 합니다.
따라서 파스타와 완전히 유사하지만 법적 이유로 완전히 다른 제목을 획득해야 하는 많은 식품이 있습니다. 파스타의 섬유질과 특정 영양소의 섭취를 늘리려는 의도로 태어났기 때문에 모두 다이어트 제품입니다. 일부 예로는 "당뇨병용 파스타(이눌린 첨가)", "다른 곡물 또는 콩류의 가루로 만든 파스타", "비정제 종자를 갈아서 얻은 파스타" 등이 있습니다. (내가 만든 모든 이름과 레이블에서 찾을 수 없는 모든 이름!).
영양학적 특성
예상대로 영양학적 관점에서 통밀 파스타는 흰색 "세몰리나" 또는 "과립" 파스타와 매우 유사합니다. 그러나 더 높은 섬유질 함량, 약간 더 높은 지질 및 단백질 섭취량 및 더 낮은 탄수화물 농도를 자랑합니다.(이 또한 그다지 중요하지 않습니다.) 또한 더 중요한 양의 비타민(특히 B 그룹, 특히 나이아신, E) 및 무기염(주로 마그네슘, 철, 칼륨) 통밀 파스타는 혈당 부하가 거의 겹치는 흰색 파스타와 "거의" 동일한 칼로리를 가지고 있지만 훨씬 낮은 혈당 지수( 그려진 모양과 관련된 변형), 포만 지수는 약간 더 높습니다.
특히 당뇨병 환자를 위한 통밀 파스타에서 흔히 볼 수 있는 성분 중 이눌린을 추가하면 식품에 프리바이오틱 특성이 부여됩니다.
수제 통밀 생 파스타
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