음식을 만들다

요리의 효과:

식용: 자연에는 콩, 완두콩, 감자와 같은 제품이 풍부하여 맛이 좋고 영양가가 우수하지만 식품에 사용하지 못하게 하는 항영양 요소가 포함되어 있습니다. 이러한 요소의 대부분은 요리에 의해 비활성화됩니다.

쾌적성 일반적으로 요리를 하는 동안에는 소화율을 높이고 위액분비를 촉진하여 음식을 더 맛있게 만드는 방향성 물질이 발생합니다.

위생 식품에는 항상 미생물 부하가 존재하며, 다행히 열처리를 통해 대부분 제거됩니다. 그러나 일부 미생물은 열에 안정적인 독성 물질(독소)을 생성한다는 점을 염두에 두어야 합니다.

효소 활성 식품에 포함된 효소는 자연 분해되어 먹을 수 없게 만듭니다. 요리하면 효소가 비활성화되고 효소 과정이 차단됩니다.

색상 변화 - 존재하는 산성 물질의 작용으로 인해 일부 식물이 노랗게 변합니다. 이 효과를 상쇄하기 위해 물에 중탄산나트륨을 첨가하는 사람이 있습니다. 이 방법은 일부 비타민에 부정적인 영향을 미칩니다. 황변을 줄이려면 약간의 주방 소금을 추가하십시오. .

탄수화물의 변형

전분은 주요 식이 탄수화물입니다(곡물, 콩류, 감자 등).열을 사용하면 전분 과립이 요리용 물에 들어가 특유의 끈적거리는 모양을 띠게 됩니다. 산성 물질의 존재는 이러한 현상을 제한합니다.(과립이 잘 분리된 쌀을 얻으려면 식초나 레몬을 물에 넣으면 됩니다.) 매우 높은 온도에서 가열하고 건조하면 전분이 더 작은 분자( 덱스트린), 갈색으로 변하고 특히 기분 좋은 냄새가 발생합니다(빵, 비스킷 등과 같은 구운 식품). 덱스트린의 형성은 음식을 더 소화하기 쉽게 만듭니다.
가장 단순한 설탕조차도 변형을 겪습니다(자당이 카라멜로 바뀝니다). 단백질이 있는 상태에서 단순당은 단백질과 반응하여 더 이상 유기체에서 사용할 수 없는 갈색 생성물을 형성합니다(영양가 감소) 이러한 유형의 현상은 포도당과 라이신 사이의 메일라드 반응(예: 빵을 구울 때)입니다.

지질 변형

원인은 공기의 온도와 산소입니다. 발생하는 현상은 음식에 포함된 지질과 조미료로 첨가된 지질 모두에 영향을 미칩니다.

트리글리세리드 분자의 분해: 유리 지방산과 글리세린이 형성됩니다. 글리세린은 부분적으로 아크롤레인이라는 독성 물질로 변환됩니다. 지방은 검게 변하고 거품을 일으키며 자극적인 연기를 방출합니다. 흄의 발생이 시작되는 온도를 발연점으로 정의하고 지방 분해의 시작에 해당합니다. .. 튀김용. 같은 기름을 여러 번 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 튀김용으로 가장 적합한 기름은 엑스트라 버진 올리브유, 땅콩기름 순입니다.

중합 현상: 많은 분자가 함께 결합하여 거대 분자를 형성하는 반응으로 지방의 점도 증가와 소화율 감소를 결정합니다.

자가 산화 및 산패 현상: 지방에 존재하는 불포화 지방산과 공기 중의 산소 사이의 반응으로 인해(불쾌하고 유해한 냄새 및 맛).

단백질 변형

요리는 단백질의 영양가를 눈에 띄게 감소시키지 않지만 소화율을 증가시킵니다. 그러나 너무 오래 요리하면 시스테인, 트립토판, 메티오닌, 라이신과 같은 일부 필수 AA의 가용성이 떨어질 수 있습니다.
단백질이 풍부한 식품의 조리가 산성 환경(예: 식초, 레몬 및 토마토 소스 존재)에서 수행되는 경우 변형은 소화(작은 분자 형성)로 얻은 변형과 유사합니다.
단백질의 영양가를 감소시키는 변형 반응은 단백질과 당 사이의 변형 반응(메일라드 반응)입니다.요리, 특히 로스팅이 너무 오래되어 단백질이 물을 결합하는 능력이 감소하면 부정적인 현상이 발생합니다. 그것은 위액에 의한 더 어려운 작용을 따릅니다(소화율이 낮음).
끓는 물은 국물을 사용하지 않으면 영양가가 손실되는 수용성 단백질의 통과를 결정합니다.

단백질 식품이 이미 끓는 물에 도입되면 고온으로 인해 덩어리 내부에서 발견되는 가용성 단백질을 보호하면서 표면 단백질이 응고됩니다. 결과는 좋은 삶은 고기와 가난한 국물입니다.

고기 조각을 차가운 무염수에 담그면 가열이 진행됨에 따라 용해성 단백질이 요리 액체로 이동하여 더 풍부해집니다. 이렇게 하면 좋은 국물과 나쁜 삶은 고기를 얻을 수 있습니다.

고기와 생선에는 상당한 양의 크레아틴이 포함되어 있지만 요리하는 동안 상당한 양의 크레아틴이 손실됩니다.

비타민과 미네랄의 변형

조리 작업이 적절한 방식으로 수행되지 않으면 열, 빛, 산소, 산성화 또는 알칼리화 물질에 대한 낮은 안정성으로 인해 비타민의 상당한 손실이 기록될 수 있습니다.
미네랄 염의 손실은 요리용 물에 대한 높은 용해도 때문입니다.
음식을 삶을 때, 너무 많은 조리 액체를 사용하고, 너무 잘게 썰고, 삶는 시간이 오래 지속되면 비타민과 미네랄 염의 손실이 더 커집니다. 동일한 조리 시스템에서도 손실은 제품마다 다릅니다. "산도 및 천연 항산화 물질의 존재에 따라 기타.
손실의 규모를 결정하기 위해 철과 관련하여 야채 제품에서 이 원소의 함량은 물을 많이 사용하여 조리할 경우 약 15%, 증기 조리(물 없이)에서 약 10% 감소한다고 말할 수 있습니다. .