저게 뭐에요
거기 간장 (쇼유 또는 쇼야 일본인을 위해, 트유 중국인의 경우)는 액체 조미료로 색이 검고 강한 방향성 냄새와 특징적인 향이 있으며 뚜렷하게 풍미가 있습니다(육류 추출물과 유사).
간장은 원래 같은 이름의 콩과 식물을 발효시켜 만든 제품으로 탄생한 반면, 오늘날 많은 간장에는 기존의 것과 다른 곡물 및 기타 재료가 많이 포함되어 있습니다. 예를 들어, 중국 간장에서는 콩만 사용하는 반면 일본 간장에서는 이 콩과 식물과 볶은 밀 또는 보리를 모두 사용합니다.
일반적으로 CONTEMPORARY 간장은 "다양한 야채(콩과 곡물)를 물과 소금에 발효시켜 얻은 조미료"로 정의할 수 있습니다. 매우 유사한 제품은 투옹 아나마이트의.
미생물학적 측면
일반적으로 간장은 다음과 같은 과일을 나타냅니다. 이중 발효 그것을 구성하는 특정 식물성 성분.
첫 번째 과정은 종에 속하는 균류의 개입으로 인해 균류 기원입니다. 아스페르길루스 오르자 (말 코지); 두 번째는 속에 속하는 박테리아의 개입으로 인해 염수에서 발생합니다. 테트라게노코커스. 이 중 종 할로필루스 (가장 많이 사용됨) 염 농도(염화나트륨 - NaCl)를 총 부피의 18%까지 견딜 수 있으며 염수의 다양한 제제에 가장 많이 존재합니다. 분명히, 속의 모든 미생물은 아닙니다 테트라게노코커스 많은 다른 사람들이 동등하게(또는 그 이상) 할로겐 내성을 갖고 있더라도 앞서 언급한 과정의 전형입니다. 예를 들어, 종 무리아티쿠스, 생산을 담당하는 히스타민, 발효 오징어 간 소스(NaCl 25%)와 같이 간장보다 훨씬 더 풍미 있는 다른 음식에 잘 들어 있습니다.
주의 간장은 "세균 작용"을 이용하지만할로필루스 그리고 ~의 무리아티쿠스그러나 히스타민에 대한 식품 과민증의 경우 피해야 할 식품 목록에 언급되어 있습니다.
생산 소개
원료를 세척하고 준비하는(대두 요리 및 가능한 곡물 구이 포함) 고전적인 예비 작업 후에 이 소스의 생산에는 8~8시간 동안 다양한 기간 동안 배럴에 다양한 재료를 보존하는 작업이 포함됩니다. 개월 5년(발효) 마지막에 고품질 제품을 위해 액체 부분을 디캔팅하고 고체 부분을 짜낸 다음 잔압까지 염수를 더 넣고 다시 짜서 더 낮은 품질의 제품을 얻습니다. ; 참고로 2차 압착의 잔여물은 농업용 비료로 사용됩니다.
주목! 모든 간장이 전통적인 방식으로 생산되는 것은 아니며 일부는 대두를 산 가수분해합니다.
화학적 구성 요소
영양가(가식 부분 100g당)
간장의 종류와 숙성 정도가 완전히 다르기 때문에 간장의 분석과 화학적 평가는 단순한 작업이 아닙니다.
일본 제품은 제품이 60-74%의 물, 4-10%의 질소 물질, 0.5%의 지방, 4-11%의 비질소 추출 물질, l "1%의 유리산을 포함하는 비율을 나타냅니다. (0.1-0.2% 휘발성), 0.4% 알코올 및 10-25% 미네랄 염.
영양학적 특성
간장은 콩류와 곡물로 만든 액체 조미료입니다. (밀이나 보리로 준비한 경우) 아마도 글루텐의 흔적을 가져오기 때문에 체강 다이어트에는 적합하지 않습니다.
에너지 관점에서 간장은 상당히 가볍지만 완전히 ACALORIC은 아닙니다. 그것은 몇 그램의 단백질과 (대략) 동일한 양의 단순 탄수화물을 포함하여 총 17g / 100g입니다.100g 중 67.6g을 물이라고 하면 총 15.4g이 남는다.이들은 주로 고정된 잔류물인 무기염류로 이루어져 있는데, 안타깝게도 이 중 5.7g이 나트륨(Na)이고, 적어도 같은 양이 염소(Cl)에서 나온다고 생각할 수 있습니다. 균형에서 칼륨, 칼슘, 철 등은 4g에 불과합니다.
간장의 풍부한 나트륨은 소비에 대한 유일한 금기 사항입니다. 아마도 간장 100g이 이 미네랄에 대한 최소 권장량의 1000%(10배)를 제공한다는 사실을 모든 사람이 깨닫는 것은 아닙니다. 솔직히 말해서, 간장 100g에는 동맥 고혈압 발병의 최소 일일 위험 임계값을 약 20% 이상 초과하는 나트륨이 포함되어 있습니다. 또한 음식 한 스푼으로 일일 나트륨 요구량(575mg로 추정)을 충족할 수 있습니다.
궁극적으로 간장은 고혈압 식단과 체강 다이어트에 적합하지 않은 음식입니다. 또한 고혈압의 위험이 없는 사람이라도 제한적으로 섭취하는 것이 좋습니다.
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