생선
날 생선은 세계의 모든 지역 또는 연안 해양 지역에서 식별할 수 있는 전통 음식 문화의 "조각"(말장난을 용서함)을 나타냅니다.
수십 년 전까지 이탈리아에서 "생선"이라는 용어는 무엇보다도 다음을 기반으로 한 조리법을 의미했습니다. 절인 제품, 기함 또는 감귤류를 곁들인 멸치(또는 멸치), 레몬 등을 곁들인 굴 및 홍합, 성게 알 등.
또한 "상업적" 케이터링 준비 외에도 해양 환경에서 직접 잡아서 먹는 동물을 포함하는 덜 일반적이지만 여전히 주목할 만한 습관이 있음을 상기시켜 드립니다. 그 중 가장 흔한 것은 의심할 여지 없이 이매패류 연체동물입니다. (홍합, 조개, 굴 및 새조개), 복족류 연체 동물 (다리새우, 바다 귀), 성게 알 및 기타 몇 가지 생물 (갑각류 및 물고기).
건강에 대한 위험
날 생선을 자주 먹습니다(여기서 생선은 모든 수산물을 의미합니다). 일부 질병에 걸릴 확률이 높아집니다. 그것은 수의학, 미생물학, 해양 생물학, 식품 위생 등의 개념을 포함하는 매우 방대한 주제이지만, 우리는 일반적으로 "단순"하지만 충분히 포괄적인 틀을 제안하려고 노력할 것입니다.
생선 섭취와 관련된 질병 중 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.
- 병원성 유기체(원생동물, 유충, 아메바 등)에 오염된 음식물 섭취로 인한 기생충
- 병원성 미생물(박테리아, 바이러스)에 오염된 음식물 섭취로 인한 감염
- 세균성 독소나 조류에만 오염된 음식물 섭취로 인한 중독
- 두 병원성 박테리아 및 각각의 독소에 의해 오염된 식품 섭취로 인한 독소 감염
이매패류(물을 여과하여 먹이를 먹음)가 일부 병원성 유기체와 미생물을 보유하는 경향이 있으며, 요리를 통해 신중하게 중화하지 않으면 심각하고 치명적인 질병을 유발할 수 있습니다. 가장 잘 알려진 것은 의심할 여지 없이 다음과 같습니다.
- 바이러스성 간염: 특히 바이러스에 의해 결정되는 전신-간 질환 하 V
- 식인성 감염 살모넬라 장티푸스와 파라티피: 장티푸스 및 살모넬라증을 유발합니다.
- 콜레라 독소 감염: 비브리오 콜레라(Vibrio Colerae); 한때 이탈리아 남부에 널리 퍼진
- 대변 대장균 독소 감염: "대장균
- 독성 감염 비브리오 파라헤몰리티쿠스, 특히 일본의 관심사
그러나 날생선 섭취의 위생에 대한 논의는 무엇보다 기생충에 대한 이야기로 귀결될 수밖에 없다. 회, 이제 마리네이드, 카르파초, 생선 타르타르(황새치, 참치, 호박, 가다랭이, 멸치 등)를 섭취하는 것이 전통적입니다. ANISAKIS(아니사키아디). 특히 리구리아에서는 "레몬 절인 멸치"의 섭취가 아니사키스 발병을 크게 증가시켰습니다.
이 병원체의 확산을 방지하기 위해 1997년 식품 산업 및 집단 급식 분야에서 일련의 법률이 제정되었습니다. 이 규정에 따라 식당 판매 및 생선 관리는 명시적으로 금지되어 있습니다. 이전에 -20 ° C의 온도에서 최소 24 시간 동안 열적으로 녹아웃되었습니다. 아니사키스는 물고기 (특히 푸른 물고기)에만 유충 형태로 존재하는 유기체로 알려져 있으며, 여기에서 독점적으로 내부 부분을 차지합니다. 반대로, 포유류(해양 및 기타)에서는 유충이 진행 및 발달하여 대사 및 병원성을 크게 변형시킵니다.
이 시점에서 질문이 생깁니다. 아니사키스가 물고기의 창자에만 존재한다면 ... 분명히 최종 소비자가 먹이를 주지 않는 ... 아니사키스에 걸릴 수 있습니까?
대답은 매우 간단합니다. anisakis는 아직 살아있는 물고기의 내장을 뚫을 수는 없지만, 죽는 순간부터(그리고 면역 장벽의 상대적 붕괴로 인해) 기생충은 조직 내부로 이동할 수 있는 능력을 얻습니다. 동물의. 따라서 개인 소비의 경우 포획 직후 생선을 내장을 확실하게 하여 회충증에 걸릴 위험 없이 생으로 섭취하는 것이 가능합니다.
그러나 즉각적인 내장 적출은 다음을 포함한 다른 형태의 기생충과 관련된 오염을 감소시키지 않습니다. 디필로보트리아증 그리고 감염 Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
디필로보트리아증에서 병원체는 디필로보트리움 라투, 일반적으로 물고기의 "촌충"이라고도 합니다. 인간은 유충을 먹음으로써만 감염된다 플레로세르코이드 (따라서 진화된) 연어와 같은 병든 생선의 고기에 들어 있습니다. 당신이 할 말을 잃게 만드는 것은: 디필로보트리움 라투에 감염된 모든 사람에 대해 최대 1,000,000개의 알이 대변과 함께 배출됩니다 ... 이후에 강가의 작은 갑각류에 감염되어 생식/진화 주기를 기하급수적으로 갱신합니다.
Clonorchiasis disease (Opistorchiasis) sinensis는 포유류의 혈액, 폐 및 간을 감염시킬 수 있는 납작한 벌레에 의해 발생합니다. 그것은 대부분의 기생충과 마찬가지로 동물 종에서 다른 종(숙주)에 따라 다양하고 특정한 진화적 형태를 특징으로 합니다. C. 시넨시스 이러한 유기체가 일단 섭취되면 담관으로 몰래 들어가 인간의 간을 손상(심지어 돌이킬 수 없을 정도로)할 확률에 의해 주어집니다. 이들은 아시아(따라서 중국, 한국, 일본 및 동남아시아 일부)에서 매우 흔한 종으로 약 8천만 명이 다소 심각하게 감염된 것으로 추산됩니다.
미생물과 관련하여 상하지 않거나 2차 오염되지 않은 생선을 섭취하면 세균성 식품 감염에 걸릴 위험이 오히려 줄어듭니다.
주의 해조류로 인한 매우 심각한 형태의 독성 오염이 있습니다. 이것은 주로 고기와 내장에 대량으로 축적되는 대형 물고기(바라쿠다, 잭 등)에 관한 것이지만 열대 반구의 전형적인 중독입니다.
혜택
수산물의 영양학적 측면
수산물은 제1식품군(SINU분류)의 대표적인 영양적 특성을 모두 갖추고 있습니다. 이 중 주로 강조 표시되는 항목은 다음과 같습니다.
- 생물학적 가치가 높은 단백질, 평균 16-20%(원중량)
- 포화 지질, 다양한 양의 콜레스테롤(특히 계란, 이매패류 연체동물 및 갑각류), 특히 냉해의 어종, 오메가3 계열의 필수 지방산(에이코사펜타엔산 - EPA - 20:5 ω ‰ -3 )의 존재 . 지방 함량에 따라 생선을 3가지 그룹으로 분류할 수 있습니다.
- 살코기 생선: 지질 함량이 5% 미만(대구 또는 도미, 단독, 가자미, 도미, 도미, 개붕어, 에머리, 넙치, 멸치, 참치 필레, 파이크, 송어, 텐치 등)
- 반지방 생선: 지질 함량이 5~10%(정어리, 잉어, 숭어 등)
- 지방이 많은 생선: 지질 함량> 10%(장어, 연어, 참치 뱃살, 고등어 등)
주의 양이지만 무엇보다도 물고기에 포함된 지질의 질은 원산지(농업 또는 어업)와 사육하는 경우 식단(동물성 알갱이로 만든 경우 나쁘고 크릴 새우가 들어 있으면 좋은 경우)에 따라 크게 달라집니다. EPA가 풍부 - 20: 5 ω ‰ -3)
- 무시할 수 있는 양의 탄수화물(연체동물과 갑각류의 글리코겐)
- 식이 섬유의 부재
- 비타민 B의 우수한 공급
- 무엇보다도 철(농어, 코르비나, 홍합 등의 Fe), 인(P), 요오드(I)를 포함한 미량 원소의 우수한 공급; 또한 나트륨(Na)의 높은 섭취량(동물 가족의 재량에 따라)이 있습니다.
주의 생선을 섭취하면 EPA 함량(20:5 ω ‰ -3) 덕분에 심혈관 질환을 예방하고 식단의 에너지 섭취를 조절하는 데 도움이 됩니다.
생선 비디오 조리법
Ceviche는 절인 생선을 기반으로 한 페루 요리법입니다.
세비체
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생선을 기본으로 한 다른 요리법: 참치 카르파초, 참치 타르타르
스시 - 생선
초밥에 대한 이 비디오 프레젠테이션에서는 초밥용 생선을 안전하게 조리하고 섭취하는 방법을 설명합니다(1:50분).
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생고기 VS 익힌 생선
날 생선과 조리된 생선 섭취의 실질적인 차이점은 다음과 같습니다.
- 구조적 무결성 유지, 따라서 EPA 기능의 유지 - 20: 5 ω ‰ -3 익힌 생선과 비교하여 날 생선에서; 이 지방산은 열에 매우 불안정하므로 열처리를 피하거나 줄이면 영양학적으로 유용한 필수 지방산을 더 많이 흡수할 수 있습니다.
- 제품의 소화율 향상 적당히 날 것보다 조리한 것(특히 두족류 연체동물: 문어, 오징어, 오징어, 아기 문어, 오징어 등)
- 열에 불안정한 비타민의 무결성 유지, 이들 중 열처리를 가장 많이 받는 분자는 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 판토텐산(비타민 B5) 및 토코페롤(비타민 E)입니다. 반면에 레티놀과 그 동등물(비타민 A 및 β-카로틴)은 덜 손상됩니다. 아스코르브산(비타민 C)이 거의 없으므로 무시할 수 있습니다.
날 생선을 먹는 것의 이점은 훌륭하지만 자주 섭취하는 것을 정당화하기에는 절대적으로 충분하지 않습니다. 어찌보면 당연하듯이, 날생선 요리의 사용을 제한하는 위생적인 측면도 무시할 수 없고, 이를 무시하는 것은 자신과 집단의 건강에 심각한 위험을 초래하게 될 것입니다. 음식과 그 완전성은 비타민과 함께 가능한 한 많이 보존되어야 합니다. 그러나 심각한 질병에 걸릴 위험이 증가하고 최악의 경우 무력화되거나 치명적입니다(아니사키증에 대한 장 절제, 간경변으로 인한 간경변) C. 시넨시스, 장티푸스, 콜레라, 바이러스성 간염 등)은 합리적인 행동을 나타내지 않습니다. 오히려 필수 지방산 ω ‰‰ 3 및 열에 불안정한 비타민(무엇보다도 EPA 20:5 ω-3보다 식품에 더 잘 분포되어 있음)의 섭취를 보장하기 위해 생선 섭취를 늘리는 것이 좋습니다.
서지:
- 임상 영양 매뉴얼 - R. Mattei - 메디케어 - 155-156페이지
- 식품미생물학 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746페이지
