물고기는 스스로를 정의한다 신선한 방금 어획되어 보존 기간을 연장하기 위한 화학적 물리적 처리 또는 처리(별도 내장 적출)를 받지 않은 경우 따라서 해동된 생선이 적절하게 표시되지 않은 경우(보존된 것과 구별하기 위해) 신선한 것으로 유인되는 경우 잠재적인 구성 요소가 됩니다. 상업 사기.
상한 것에서 신선한 생선을 구별하는 방법
감각적 방법: 장비 또는 화학 시약을 사용하지 않고 적용 가능, 요약:
물고기의 일부
긍정적인 특징
부정적인 특성
일반적인 모습
브릴리언트, 메탈릭, 이리데슨트
둔하다, 둔하다
신체
모든 "구매에는 일정한 강성이 있어야 합니다(엄밀-mortis), 이는 최소 6-7시간 동안 지속됩니다.
부드럽고 연약한
피부와 비늘
그것은 축축하고, 빛나고, 빛나고, 팽팽해야 하고, 비늘이 매우 잘 붙어 있고, 투명한 점액이 풍부해야 합니다.
유백색과 불투명한 점액으로 착색된 다채롭고 찢어지며 쉽게 제거되는 비늘
고기
색상이 밝고 단단하고 탄력적이어야 합니다(손가락으로 압력을 가하면 즉시 모양으로 돌아와야 함).
가장자리가 황색을 띠고 표면이 거칠고 불투명하며 쉽게 벗겨짐
눈
그것은 매우 활기차고, 밝고, 둥글고, 팽팽하고 속이 비어 있지 않아야 합니다.
상승, 불투명, 회색 눈동자와 함몰
턱볏
투명한 점액으로 축축한 적색 또는 분홍색의 아가미가 있는 잘 닫혀 있어야 합니다.
유백색 또는 건조한 점액이 있는 융기, 황색, 회백색 또는 벽돌색
척추
투명하고 무색이며 잘 깨지지 않아야 합니다. 또한 그것은 육체에 매우 밀착되어야 합니다.
과육에 달라붙지 않고 붉은색을 띤다.
배
탄력성, 흠집 없음, 컴팩트
부은, 연약한
내장
매끄럽고 깨끗하고 반짝임
부드러우며 썩은 냄새가 난다. 창자를 뚫지 않아도
항문
잠김
올가미와 돌출
냄새
부드럽고 유쾌합니다. 바다 물고기라면 기수와 해초
에이커, 암모니아성 및 산성 경향
상한 생선에서 전체 및 건강한 생선(해동된 경우에도)을 식별하는 방법
이론상으로, 찬물에 적절히 처리한 다음 돌풍 냉각 및 냉동한 생선은 신선한 생선의 관능적 특성을 대부분 보존합니다(그러나 전부는 아닙니다! 예를 들어 파란 생선은 다른 생선보다 더 고통을 받음). 해동된 생선은 신선한 생선과 비교하여 근육의 긴장도, 피부의 윤기, 아가미의 발적을 잃습니다. 그러나 건강 면에서는 손상되지 않습니다. 다른 모든 것! 따라서 온도를 낮추는 것은 생선 섭취에 필수적인 절차입니다. 왜냐하면 그것이 아니사키스와 같은 기생충을 파괴하기 때문입니다(세균 부하를 줄이지 않더라도). 반면에 생선을 요리하면 도살 여부에 관계없이 생물학적 및 미생물학적 위험이 감소합니다. 즉, 관능적 관점에서 "신선한" 생선과 해동된 생선 중에서 선택할 수 있다는 것은 첫 번째 요리가 두 번째 요리보다 확실히 더 즐겁습니다. 그러나 신선한 생선은 먹을 수 없고 먹어서는 안 됩니다. 따라서 날 식품 전문가는 현행법에 따라 열로 냉각된 생선으로 전환해야 합니다(최소 24시간 동안 -20°C의 온도).
짧은 공급망에서 신선한 생선을 구할 수 없다는 점을 감안할 때, 전 세계 소비는 해동되거나 이미 해동된 급속 냉동 및 냉동 제품으로 점점 더 집중되고 있습니다. 이러한 이유로 통제 기관은 물고기의 무결성을 평가할 수 있는 기술과 수단을 가지고 있지만 최소한의 관심과 경험으로 소매 소비자도 손상되었거나 단순히 보존 상태가 불안정한 물고기를 피할 수 있습니다.
소비자의 경우 조치는 본질적으로 신선한 생선에 대해 나열된 것과 동일하지만(이전 단락에 언급된 예방 조치 포함) 관리 기관은 과학적 매개변수를 기반으로 하기 때문에 다른 표준화되고 안전한 방법을 사용할 수 있습니다. . :
물리적 방법: 직물의 전기 전도도 결정: 신선한 제품이 열화됨에 따라 전기 전도도가 증가합니다. 특별한 계기가 필요합니다.
화학적 방법: 의 결정 트리메틸아민, 휘발성 염기성 질소, 포름알데히드, 히스타민, 과산화물 및 티오바르비투르산 특수 장비가 필요합니다.
생화학적 방법: 해동하는 동안 세포에서 탈출하는 특정 효소를 검색합니다. 존재하는 경우 물고기가 얼었다가 다시 얼었다는 의미입니다. 특별한 계기가 필요합니다.
미생물학적 방법: 미생물 배양의 발달을 기반으로 하지만 어류의 즉각적인 평가에 적용하기에는 너무 길다. 특별한 계기가 필요합니다.
참치 카르파초
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신선 또는 해동된 생선 소비자를 위한 표시
신선한: 신선한 생선 구매자에게 식품 "화학"을 상기시킵니다. 놀라운 일! 거의 상한 물고기에 부적절하게 적용되는 일부 물질은 파렴치하거나 단순히 불운한 소비자의 감각을 속일 수 있습니다. 특정 "비전문적인" 공급업체는 스테이크에 질산염과 아질산염을 뿌리고 참다랑어를 제공하여 때때로 결과가 역효과를 낼 수 있더라도(정육점에서와 같이) 루비 색을 보존합니다. 적갈색(자연 색상 및 동물의 출혈 과정에 따라 다름)에서 밝은 자홍색을 띠고 결정적으로 부자연스러운 참치 조각을 카운터에서 보는 것은 누구나 한 번쯤은 있을 것입니다. 보기를 속이면서도 암모니아 냄새를 숨기지 않는 얼음으로 가득 찬 큰 팩(껍데기가 있는 조개는 날 것의 냄새를 유지하고 요리하는 동안 끊임없이 방출하므로 사기에 특히 적합합니다.)
겨울 왕국 또는 겨울 왕국: 냉동 생선을 구입할 때 콜드 체인이 파손되지 않은 상태로 유지되어야 하므로 중단되지 않아야 함을 기억할 필요가 있습니다. 이를 위해 냉동 생선은 궁극의 비용으로 카트에 넣고 냉장 백을 사용하여 온도를 보존하는 것이 좋습니다. 또는 냉동 공융 플레이트(시베리노)와 특별히 통합된 보온 백 그 후 냉장 캐비닛의 온도 조절기에 표시된 온도를 모니터링하고 패키지 선택에 도달한 후 포장 상자에 있는 냉동/냉동 제품을 우선적으로 취급합니다. 해치 열림으로 인한 열 변화의 영향을 덜 받기 때문에 냉동고의 BOTTOM.
주의 슈퍼마켓의 심각성은 계산대와 가까워야 하고 입구와 반대쪽에 있어야 하는 냉동식품 카운터의 위치를 기준으로 평가되기도 한다.
주의 EEC는 분류를 설정했으며, N. 2455/70, 예술. 6, 보존 상태에 따라 어류의 세분화를 제공합니다. 전용 기사: 물고기자리 - 분류 및 구조를 참조하십시오.
C 생선, 연체 동물, 갑각류 멸치 또는 멸치 가재 Alaccia 장어 가재 청어 랍스터 Whitebait Bottarga 농어(농어) 오징어 카노키 가리비 카네스트렐리(바다 가리비) Capitone Caviar 숭어 몽크피쉬(Monkfish) 대추 해산물 갑각류 (그란체라) 넙치 바다 샐러드 란자르도 레치아 바다 달팽이 새우 대구 연체 동물 문어 참돔 굴 도미 가다랑어 Pangasius Paranza 멸치 페이스트 신선한 제철 생선 청어 복어 황새치 가자미 문어 고슴도치 호박 연어 오징어 정어리 스톡 스시 텔린 참치 통조림 참치 숭어 송어 어란 참치 조개 기타 어류 제품 카테고리 알코올 식품 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 지방 복숭아 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 가벼운 다이어트 요리법 여성용 , 엄마와 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 체강 요리법 당뇨병 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
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