대부분
거기 소시지 주로 돼지 / 멧돼지 (종 서스 크로파). 그 발견은 인구에 기인합니다. 루카인 (그리스도의 탄생 이전); 당연히 소시지의 고대 명명법은 "루카니카 ".
소시지는 다진 고기로 만든 음식으로, 소금 (NaCl) 및 천연 또는 합성 케이싱(동물 내장 또는 셀룰로오스 필름)으로 코팅되어 산화 및 생물학적 오염으로부터 보호합니다. 현재 소시지 및 모든 지역 변종은 목록에 그룹화되어 있습니다. 이탈리아 전통 식품.
소시지는 "필요:
- 동물의 먹을 수 없는 부분은 버리고 가능한 한 먹을 수 있는 부분을 보존하십시오.
- 음식의 이동을 용이하게
- 먹을 수 있는 부분을 나누어 드럼 무결성을 손상시키지 않고
- 고기의 저장 수명을 늘립니다.
저장 수명을 더 연장하고 원래 고기의 산패를 숨기기 위해 무두질 일부 소시지(일반적으로 "반죽"이라고 함)는 항상 향신료, 아로마 및 기타 재료(항생제 및 버미퓨지 작용 포함)와 통합됩니다. 레드 와인, 후추, 칠리, 회향 씨앗, 고수풀, 육두구, 마늘, 꿀 등
친절한 독자들은 소시지(신선한 고기에 비해 잘 보존된 식품)에서도 지방 부분의 산패가 발생할 수 있다는 것이 어떻게 가능한지 자문할 것입니다. 대답은 아주 간단합니다. 소시지 가공 절차가 고안된 역사적 기간에 인간에게는 냉장 보관 기술이 없었습니다(오늘날에도 가정 수준에서는 기본). 썩을 위험이 있습니다.
오늘날 소시지에는 생산 지역, 지역 전통 및 가족 조리법이 있는 만큼 수많은 변형이 있습니다. 가장 중요한 변수는 다음과 같습니다.
- 소시지 태닝을 위한 고기 및 지방의 품질: 주로(원래) 돼지고기 또는 멧돼지를 기반으로 한 보존 제품을 나타내지만 흰살 고기(닭고기 또는 칠면조 또는 거위 소시지), 붉은 고기와 함께 다른 변형이 있습니다. ( 말 소시지) 및 검은 고기 (사슴 고기 소시지). 주의 고기의 유래를 바꾸는 동안 소시지에 사용되는 지방은 항상 돼지고기여야 합니다(다른 것보다 보존성이 높기 때문에).
- 소시지 태닝 시 찌꺼기의 유무: 사용하는 근육과 지방의 유형 외에도 일부 찌꺼기와 소시지를 통합할 가능성도 있습니다. 특히 간 소시지와 폐 소시지는 잘 알려져 있습니다.
- 소시지 태닝을 위한 고기 다지기 유형: 칼로 "다이싱"과 고기 분쇄기를 사용하는 것을 구별합니다.
- 소시지의 크기: 직경은 얻을 제품의 유형에 따라 다양합니다. 소시지는 좁고 길거나 짧고 두꺼울 수 있습니다. 후자와 관련하여, 박제 케이싱의 분할을 허용하는 꼬기로 바인딩을 적용하는 것이 필요합니다.
- 소시지의 향료 선택: 마늘 소시지, 후추 소시지, 칠리 소시지, 회향 소시지 또는 회향 씨앗, 고수 소시지 등
- 소시지의 저장 수명: 무엇보다도 "추가된 소금의 양"에 의해 조정 가능; 소시지는 "단기" 소비(약간의 소금 및 20-30일 건조 포함) 또는 "장기"로 의도될 수 있습니다. 용어 "(더 많은 소금, 더 건조, 거의 항상 거칠고 살라미 소시지와 비슷한 양념)
- 소시지에 식품 첨가물의 유무: 가정 생산은 "식품 첨가물의 사용을 자제하지만 산업용 제품은 품질 표준(높든 낮든)과 특정 유통 기한을 보장해야 합니다. 따라서 항산화 목적으로 사용됩니다. " 아스코르브산 및 질산나트륨 또는 질산칼륨/아질산염; 부드러움과 유통 기한을 보장하기 위해 분유를 첨가하는 동안
- 소시지의 추가 보존 형태: 장기 숙성을 목적으로 하지 않는 경우 소시지는 다른 형태의 보존적 팽창의 대상이 될 수 있습니다. 특히 기름에 담그기(소시지 기름에 담그기), 라드/라드에 보관, 훈제(훈제 소시지) 등이 널리 퍼져 있다.
따라서 소시지는 돼지 도살에서 얻어지는 대표적인 제품 중 하나입니다. 소시지의 무두질에 사용되는 크기는 살라미 소시지의 크기와 거의 겹치며, 주로 다른 재료의 양이나 가공의 면에서 구별됩니다. 그러나 전용 기사(돼지고기)를 주의 깊게 읽으면 배울 수 있듯이 "논리적으로", HEAVY 돼지(돼지 기사 읽기)를 분해할 때 각 크기는 다른 것보다 처리 유형에 적합합니다." 다진 고기를 기본으로 하고 장기 또는 단기 보존(소세지 등)이 필요한 모든 식품에는 다음이 필요합니다. 근육 절단(허벅지, 목 또는 드물게는 허리) 껍질(어깨와 같은)과 보존성이 높고 중간 품질의 지방 부분(따라서 목구멍은 아니지만 부신은 아닙니다. 판체타와 라드의 일부는 좋은 절충안을 나타냄).
위생적인 측면
소시지는 신선한 고기의 보수적인 형태를 나타냅니다. 그러나 이것이 미생물 오염이나 기생충 침입에 대해 완전히 면역이라는 의미는 아닙니다. 유감스럽게도 "가정" 식품과 산업 파생 상품 사이에 (식당 부문에서 또는 집의 벽 내에서 최대 수준의 위생 식품 안전을 보장하기를 원하는 경우) 후자만 지정하는 것이 필요합니다. "보증된"으로 정의할 수 있으며 권한 있는 당국이 승인한 생산 사양의 적용을 기반으로 합니다. 두 종류의 소시지의 관능적, 미각적 차이는 의심의 여지가 없습니다! 가족의 전통과 정성으로 만든 제품이 대형 유통업체에 널리 퍼져 있는 분신보다 확실히 우수하지만 오염된 소시지 섭취로 인한 위험을 주의 깊게 분석하여 소스 선택에 큰 지연이 없을 것이라고 믿습니다. 더 안전한 공급의.
우선, 소시지는 다양한 유형의 가공 및 소비 방법 사이에 다른 위험 지수를 가지고 있습니다. 모든 요리는 기생충의 위험을 포함하지 않습니다. 이러한 유기체(존재하지만)는 열처리로 죽기 때문입니다. 대조적으로, RAW 소시지(건조 및 신선 모두)는 다음과 같은 오염 위험이 있습니다. 톡소플라스마 곤디 잠재적으로 책임이 있는 식품을 나타냅니다. 톡소플라스마증. 이 기생충은 인간에게서만 처음에 나타나고 (잠복 형태로) 숙주에서 무기한으로 지속되며 면역 저하 대상체 또는 태아에서 심각한 합병증의 원인이 될 수 있습니다(예: 심각한 기형 및/또는 유산). 도 마찬가지 선모충 나선, 책임 선모충증; 이 기생충은 면역이 억제된 사람이나 태아뿐만 아니라 모든 유기체에 심각한 손상을 줄 수 있습니다. 또한 거기 테니아 솔륨, 엘"에키노코쿠스 그리고 "고양이 주둥이 그들은 생 소시지에서 감지될 수 있는 기생충의 일부이며 잠재적으로 인간의 감염에 책임이 있습니다.
박테리아 및 관련 식품 매개 감염에 관한 한, 다양한 변종에 대해 드문 일이 아닙니다. 살모넬라균 (발생할 수 있는 살모넬라증) 감염된 동물의 장에 존재하고 부적절한 도축에 의해 고기로 옮겨짐; 살모넬라균은 작업자 자신의 오염으로 인해 소시지에 접종될 수도 있지만 다행히도 살모넬라는 열에 불안정하고 내열성 독소를 생성하지 않기 때문에 생소시지를 통해 섭취할 때만 위험하고 요리에 의해 소멸됩니다.
훨씬 더 심각하지만 다행스럽게도 식별하기 쉬운(썩은 냄새나 기름에 있는 소시지 캔의 팽창 가능성으로 인해) 다음으로 인한 오염입니다. 클로스트리디움 보툴리눔, 원인 보툴리누스 중독. 이 박테리아는 신경독을 통해 죽을 때까지 호흡기와 심장 근육을 마비시킬 수 있습니다. 신선한 소시지와 보존성(건조, 기름, 훈제) 모두에 영향을 미치지만 여전히 RAW 상태입니다. 다행히도 보툴리누스 중독은 소시지를 조리하면 효과적으로 예방할 수 있습니다.
건강에 대한 보장과 소시지의 맛 사이의 탁월한 절충안은 양호한 상태의 소규모 생산자 또는 소시지 생산에 대한 특정 라이센스를 보유한 정육점의 공급입니다.
영양학적 특성
소시지는 "현대인의 식단에 맞지 않는 음식"의 범주에 속합니다. 저수분 제품으로 지질(포화지방산과 콜레스테롤, 특히 간 소시지의 경우)이 풍부하고 칼로리가 높으며 짠맛이 강합니다. 건강 유지를 위해, 그리고 최대 권장 식이 콜레스테롤 수치의 60%까지.
주의 지방산의 비율에 대한 구체적인 자료는 없으나 소시지 생산에 사용되는 다양한 크기의 조성을 분석해보면 포화지방산이 우세하다는 것은 충분히 짐작할 수 있다.
많은 사람들이 알다시피 식이성 콜레스테롤과 포화 지방산은 "동맥경화증의 위험을 높이는 지단백질의 대사적 변화"에 대한 책임이 있습니다(과체중과 상승적). 당연히, 고콜레스테롤혈증에 대한 식단에서 소시지는 "금기" 식품입니다.
낮은 농도의 물과 높은 지방 및 단백질 섭취는 소시지에 매우 높은 열량을 제공합니다. 이것은 평균 성인 인구에 기인하는 에너지 소비(약 2000kcal)를 기준으로 했을 때 생소시지(150-200g)의 낮거나 중간 부분이 450-600kcal 또는 하루의 20-30%를 제공하기 때문에 결정적으로 부정적인 특성입니다. 따라서 식이 요법에서 소시지의 과잉(신체 운동 활동이 없고 바람직한 경우)은 지방량 및 체중의 증가와 상관 관계가 있습니다.
소시지의 높은 나트륨 함량 또한 사용을 크게 제한합니다. 서구식 식단에 이미 과도하게 존재하는 이 미네랄은 아마도 혈압(고혈압)의 증가와 그에 따른 심혈관 위험 증가의 원인이 될 것입니다(과체중 및 좌식 생활 방식과 다시 한 번 시너지 효과를 냄).
다행히 소시지는 "빈" 음식이 아닙니다. 그것은 또한 단백질과 같은 귀중한 영양소를 함유하고 있습니다. 생물학적 가치가 높은 철(특히 간 소시지), 티아민(vit. B1) 및 니아신(vit. PP). 간 소시지에는 또한 상당한 양의 레티놀(vit. A), 리보플라빈(vit. B2) 및 비타민이 있습니다. C(아스코르빈산 - 요리에 의해 소멸되더라도).
분유도 포함된 산업용 소시지에는 유당으로 구성된 미량의 탄수화물이 있는 반면 간 소시지에는 소량의 글리코겐(간 예비 설탕)이 있습니다.
가벼운 수제 치킨 소시지
라이트 치킨 소시지 - 수제
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비건 소시지
윤리적, 종교적 또는 건강상의 이유에 관계없이 "비건 식단"을 따르려면 소시지를 포함한 모든 동물성 식품의 식단에서 벗어나야 합니다. 그래서 우리 개인 밥솥 앨리스는 고기 맛을 포기하는 가장 꺼리는 미각도 만족시킬 수 있는 야채 대용품을 준비하기로 결정했습니다.
간장 소시지
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영양가
소시지의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치
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