쌀 단백질

쌀의 단백질 양과 질

간단히 곡물이라고 하는 쌀알은 약 7%의 단백질을 함유하고 있으며, 적은 양에도 불구하고 쌀 단백질은 다른 어떤 곡물보다 질적으로 우수합니다.

그러나 모든 식물성 단백질 공급원(대두, 콩, 곡물 및 채소)과 마찬가지로 쌀 단백질에는 일부 필수 아미노산, 특히 백미의 단백질과 관련하여 라이신과 트립토판이 결핍되어 있으며 현미의 단백질은 라이신만 부족합니다. 이 마지막 아미노산은 쌀 단백질의 4%로 밀이나 옥수수 가루보다 2배 높은 비율이며, 다른 두 가지 필수 아미노산인 트레오닌과 메티오닌도 곡물에 비해 매우 높다.

쌀 단백질의 질적, 양적 결핍을 채우기 위해서는 콩과 식물이나 동물성 단백질(생선, 육류, 계란, 유제품)으로 식단을 보충하는 것으로 충분합니다.

쌀 단백질의 생물학적 가치는 약간 낮은 단백질 함량을 보상하는 밀을 포함한 다른 곡물보다 높습니다. FAO 데이터에 따르면 쌀 단백질의 생물학적 가치는 69(밀은 49, 옥수수는 44)입니다.

표 1 일부 식품의 필수아미노산 함량 및 단백질의 상대적 생물학적 가치

음식 이소류신 류신 라이신 메티오닌 페닐알라닌 트레오닌 트립토판 발리나 생물학적 가치 계란 393 551 436 210 358 320 93 428 100 콩 262 476 450 66 326 248 63 287 44 곡물 204 417 179 94 282 183 68 276 62 나우스 230 783 167 120 305 225 44 303 49 감자들 236 377 299 81 251 235 103 292 34 쌀 238 514 237 145 322 244 78 344 69 간장 284 486 399 79 309 241 80 300 67

값은 단백질 질소 그램당 아미노산 mg으로 표시됩니다. 암탉의 알은 이상적인 단백질 값을 가지고 있는 것으로 간주되며 단백질 값을 표현하기 위해 다른 식품과 비교됩니다(Chrispeels & Sadava - Applied plant bio, Piccin, 1996).

쌀 단백질의 양과 품질은 낟알이 겪는 산업적 과정과 품종에 따라 분명히 다릅니다. 예를 들어, 통밀 및 데친 제품이 광택 제품에 비해 우수합니다.

밀의 전형적인 글리아디닌 및 글루테닌 분획의 부재 - 글루텐 형성을 허용하지만 많은 경우 심각한 식품 과민증(예: 체강 질병)을 유발 - 쌀 단백질은 체강 질병으로 고통받는 사람들을 포함하여 모든 사람에게 적합한 식품이 됩니다. .