두부 깨기
레닛 응고에 의해 형성된 젤라틴 덩어리는 혈청이 잘 퍼지도록 부숴집니다. 이 작업은 치즈의 종류에 따라 커드를 다소 작은 조각으로 나누는 것을 결정합니다. 그 동안 질량은 계속 교반됩니다.
요리
반 조리 또는 조리된 치즈에 발생합니다. 응유는 다양한 시간 동안 38 ~ 60°C의 온도가 됩니다(15분 ~ 1시간 30분). 각 유형의 치즈는 엄격하고 일정한 조리 시간이 필요합니다. 생 치즈의 경우 이 단계를 건너뛰고 바로 모양 만들기로 이동합니다.
몸매를 가꾸기
유청에서 추출한 응유를 원형 틀이나 틀에 넣고 구멍을 뚫어 버터밀크가 흘러내릴 수 있도록 하고 가볍게 누르면 더 쉽게 배출됩니다. 부드러운 신선한 치즈를 준비하기 위해 다양한 시간 동안 고온 다습한 방에서 스튜를 진행하여 젖산 형성을 촉진할 수 있습니다. 반면에 단단한 치즈는 그대로 두어 산도의 증가가 퍼징에 유리합니다. 커드를 준비하는 동안 젖산 발효의 활성은 온화하고 숙성 기간 동안 상당히 증가하여 " 산성도와 단백질 및 지질 분해 활성 덕분에 일련의 방향족 화합물이 방출됩니다.
표면염
건조하고 문지른 다음 바퀴 표면에 굵은 소금을 뿌리거나 - 부드러운 치즈의 경우 - 소금물(18-24% NaCl)에 바퀴를 담가서 건조할 수 있습니다. 염장은 직접적인 방법으로 그리고 (탈수 작용 덕분에) 크러스트 형성을 촉진함으로써 미생물로부터 치즈를 보호하는 역할을 합니다.
성숙
염장 후 치즈가 품종의 특성을 얻을 때까지 계속되는 기간으로 이전 단계는 전체적으로 약 24시간이 필요하지만 치즈의 숙성 단계는 며칠에서 최대 2일까지 소요될 수 있습니다. 년 이상(Parmigiano Reggiano와 같이).
숙성 동안 우유 효소(특히 생우유 치즈)와 레닛(rennin), 박테리아(젖산) 및 논스타터(곰팡이, 우유에 이미 존재하는 프로피온 박테리아 또는 이후 발달)의 잔류 활성으로 인해 변형이 이루어집니다. , 사용된 숙성 조건과 관련하여) 이러한 변형은 치즈의 전형적인 맛과 향을 결정하여 다른 치즈와 구별합니다. 그것들은 우유와 커드가 처리된 처리법(예: 요리는 효소의 변성으로 이어짐)뿐만 아니라 숙성 방법에 따라 달라집니다.
다양한 변형은 주로 물, 지질, 탄수화물 및 단백질 함량과 관련됩니다.
수분 함량 감소
수분 함량은 초기 양의 25%에서 60%로 줄일 수 있습니다. 이 값은 경질 및 장기 숙성 치즈에서 극한으로 이동합니다. 수분 함량의 감소는 반죽을 포함하고 "과도한 탈수로부터 그것을 부드럽게 유지"하는 역할을 하는 크러스트의 형성을 허용합니다. 내부 및 외부 오염; 일부 유형의 치즈에서는 꽃 껍질이 있는 치즈(예: Brie 또는 Camembert)의 경우와 같이 특정 미생물 균주가 껍질에 접종됩니다. 후자의 경우 발달 덕분에 특정 껍질이 형성됩니다. 흰곰팡이(페니실리움 칸디듐, P. 카망베르티, 지오트리쿰 칸디덤).
일부 치즈는 곰팡이, 효모 및 미세 구균으로 인해 제품에 전형적인 색상을 부여하고 지방 분해 및 단백질 분해 현상을 증가시키는 천연 미생물총을 형성할 수도 있습니다(예: Taleggio).
포도당 부하의 변형
가장 중요한 것은 젖산(동종 젖산 발효) 또는 에탄올, CO2 및 젖산(이종 젖산 발효)으로 변형되는 젖당에 관한 것입니다. 응유에 탄력과 밀도를 부여하고 출혈을 촉진하며 부패성 세균총을 억제하는 젖산은 프로피온산, 아세트산 및 이산화탄소로 대사되는 프로피오노박테리아에 의해 프로피온 발효를 겪을 수 있습니다. 후자는 에멘탈(Emmenthal) 및 그뤼에르(Gruyère)와 같은 치즈의 전형적인 숙성 현상인 특징적인 구멍의 원인이 됩니다.
일반적으로 젖산은 칼슘 락테이트로 염화되어 미각에서 감지할 수 있는 결정질 내포물을 형성하고 방향족 제품으로 변형될 수 있습니다. 그리고 그것으로 제품의 산도.
지질의 변형
기본적인 역할은 우유(그러나 일반적으로 저온 살균 온도에 민감함), 레닛, 박테리아 스타터 및 비스타터 미생물에서 추출할 수 있는 리파아제에 의해 수행됩니다. 지방분해 현상은 글리세롤과 지방산의 방출과 함께 모노-디 및 트리글리세리드의 가수분해를 결정합니다. 중간 단쇄 지방산(C4에서 C8-C10까지)의 방출은 치즈의 맛과 향에 기여합니다. 매운 향기.
단백질의 변형
주요 변형은 페이스트의 연화, 색상 및 외관 변화의 원인인 카제인에 의해 수행됩니다. 또한 신제품이 출시되면 치즈의 전형적인 풍미와 향이 발달합니다.일반적으로 스타터 박테리아에 존재하는 효소의 단백질 분해 활성은 페이스트를 더 부드럽고 크림같이 만들지만 품질을 저하시키지 않습니다. 대신 강한 단백질 분해가 크레센자 및 스트라키노와 같이 다소 퍼질 수 있는 특히 연질 치즈의 생산에 사용됩니다.
숙성 기간 동안 박테리아는 젖당을 젖산으로 발효시킵니다. 후자는 dicalcium paracaseinate에서 칼슘을 빼기 시작하며, 처음에 이것은 monocalcium paracaseinate를 형성한 다음 paracaseinate와 calcium lactate로 추가 변형됩니다(이 경우 성숙 기간 동안 발생하는 산 응고의 전형적인 변형). 커드가 이미 형성되었습니다).
특정 유형의 치즈에서는 응유를 얻은 후 미생물 군집의 발달을 촉진하고 파라세인산 모노칼슘에서 중단하기 위해 특정 pH 및 온도 조건에서 방치됩니다. 모짜렐라, 스카모르자, 카시오카발로, 피오르 딜라떼의 대표적인 특성인 열과 합쳐져 실로 엮이는 성질이 있습니다.
그런 다음 산성 파라카제인산염은 단백질 분해 작용을 받게 되며, 여기서 유리 아미노산과 작은 펩타이드가 방출되어 제품의 향에 기여합니다.
일반적으로 각 치즈에 대해 MATURATION INDEX OR COEFFICIENT(C.M)라고 하는 단백질 분해를 특징짓는 매개변수가 결정됩니다.
센티미터. = (가용성 질소 / 총 질소) x 100
가용화된 부분이 카제인의 분해 산물로 구성되기 때문에 성숙 계수는 단백질 분해와 함께 증가합니다(가용성 질소는 아미노 질소, 따라서 유리 아미노산 및 암모니아성 질소에 의해 제공됨).
이 매개 변수를 기반으로 숙성 지수가있는 치즈를 구별 할 수 있습니다.
- 매우 낮음, 15 미만, 생 치즈 또는 조미하지 않은 신선한 치즈
- 낮음, 15~30 사이, 딱딱한 치즈, 조리 또는 조리하지 않음
- 높은, 30~50 사이의 곰팡이 작용이 거의 없는 부드러운 치즈
- 50에서 80 사이의 매우 높으며 곰팡이가 많이 발생하는 부드러운 치즈입니다.
항생제 생산
유산균은 다른 박테리아가 같은 환경에 정착하여 영양분을 훔치는 것을 방지하기 위해 항균 작용이 있는 물질(천연 항생제 또는 란티바이오틱스)을 생성하는 능력이 있습니다. 이들 물질 중 일부 균주에 의해 생성되는 니신은 에스.락티스 및 양성 GRAM에 대해 활성을 나타내므로 보관 중 제품의 질적 및 위생적 열화를 방지하는 데 특히 유용합니다.
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