지방 물질의 에스테르 교환 반응은 트리글리세리드 분자에서 지방산을 재분배하는 것을 목표로 하는 화학적 과정입니다.
트랜스에스테르화의 두 가지 주요 유형이 알려져 있습니다.
- 개별 글리세리드 내에서 지방산의 전위가 발생할 때 인트라에스테르화(INTRAesterification)라고 합니다. 지방 물질
- 우리는 지방산의 전위가 다음 혼합물의 다양한 글리세리드 사이에서 일어날 때 인터에스테르화를 말합니다. 둘 이상의 지방 물질
Intersterification의 가능성을 이해하는 가장 간단한 예는 포화 지방산의 일부를 팜유의 트리글리세리드에서 대두유의 다중불포화 대응물로 옮기는 것입니다. 이러한 방식으로 콩기름의 녹는점을 높이는 것이 가능하며, 이는 실온에서 반고체인 "새로운" 지방 물질로 나타날 것이며, 여기에서 두려운 수소 첨가 물질이 없는 식물성 마가린을 얻을 수 있습니다. 지방 및 지방 비율이 감소한 포화 상태입니다.
대부분의 식물성 지방에서 팔미트산과 스테아르산(일반적으로)은 각각 글리세롤 분자의 1번과 3번 위치를 차지하는 반면, 올레산과 리놀레산과 같은 불포화 지방산은 일반적으로 2번 위치에 있습니다. 위치 2에 포화 지방산 비율이 더 높습니다.
수소화에서 발생하는 지방산의 화학 구조를 수정하는 대신 에스테르 교환 반응은 예를 들어 대두유(실온에서 매우 유동적임)와 야자 지방(실온에서 완전히 콘크리트)을 결합하여 둘 이상의 지질 공급원을 사용하여 트리글리세리드에 지방산을 재분배합니다. ).
에스테르 내화는 산성 조성뿐만 아니라 트리글리세리드 자체 내의 지방산 분포에도 의존하기 때문에 오일 내 트리글리세리드의 고체-액체 균형을 수정할 수도 있다는 점에 유의해야 합니다.
에스테르 교환 반응은 화학적 또는 효소적 과정에 따라 발생할 수 있습니다.
- 화학적 에스테르 교환 반응 - 나트륨 메틸레이트와 같은 염기성 촉매의 존재 및 적절한 온도에서 - 지방산의 비선택적 재배열을 결정합니다(지방산의 무작위 분포를 갖는 무작위 공정임).
- 미생물 또는 진균 기원의 고정된 리파제를 이용하는 효소적 에스테르 교환 반응은 AC 위치의 선택적 변형을 위해 업계에서 일반적으로 사용됩니다. 트리글리세리드의 지방(따라서 이 과정은 무작위가 아니라 표적이 됨).
중요한 문제
식품 건강의 관점에서, 에스테르 교환 공정에 대한 주요 임계점은 다음과 같은 원산지 원료의 품질에서 파생됩니다.
- 그들은 정제됩니다(원래 식품 가치의 일부 손실)
- 비용을 포함하기 위해 트랜스 지방산의 존재로 수소화될 수 있습니다.
- 그들은 일반적으로 포화 지방이 풍부하기 때문에 혈중 콜레스테롤 수치에 부정적인 영향을 미치고 더 일반적으로 심혈관 위험에 부정적인 영향을 미치는 열대 식물성 기름의 존재를 특징으로 합니다.
더욱이, 지방산의 자연적 위치의 교환은 "이러한 변형된 지방의 대사 영향"에 대한 의구심을 불러일으킵니다. 이 변형은 실제로 심혈관 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. 예비 연구는 이와 관련하여 에스테르 교환식이의 영향을 보여줍니다 총 콜레스테롤, LDL 및 HDL 수치에 대한 지방은 자연적인 수치와 완전히 비슷할 것입니다.
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