계란: 보존 및 라벨

계란의 기능적 특성

- 응고력: 노른자와 흰자 단백질은 모두 비가역적으로 변성되고 열에 의해 응고되며, 특히 구운 식품의 경우 계란 단백질의 존재는 식품에 일관성을 부여합니다.
- 뻣뻣해질 때까지 휘핑하는 능력: 특히 달걀 흰자위의 단백질은 거품력이 높아(많은 양의 공기를 포함할 수 있음) 이러한 특성 덕분에 예를 들어 달걀 흰자위에서 시작하여 머랭을 얻을 수 있습니다.
-유화력: 노른자의 지단백질 및 인지질 성분과 연결되어 있습니다(다양한 성분을 유화/융합하여 케이크의 대표적인 성분입니다).
- 염색력
- 향료

계란 보관

전체 계란

실온에서 겨울에는 10-15일, 여름에는 4-5일 동안 보관할 수 있습니다.
냉장 : -1°C 보관 시 계란 최대 6개월 보관 가능 대부분).

계란 제품

- 저온살균 달걀 흰자, 노른자, 혼합(껍질을 기계적으로 제거한 다음 흰색과 빨간색을 열처리: 식품의 유통 기한을 늘리고 산업적 수준의 투여량을 촉진함)
- 포도당 또는 소금을 첨가할 수 있는 농축(진공하에서 물을 증발시킴)(과자용 계란 제품에 유용한 처리)
- 냉동 (난백과 노른자를 분리하거나 껍질을 제거한 후 함께 냉동)
- 건조