소금에 절인 양배추는 "요구르트와 마찬가지로 야채 수확 후 오랜 시간이 지난 후에도 양배추의 가용성을 보장하는 데 필요한 보존적 준비"를 나타냅니다. 따라서 소금에 절인 양배추는 보존 야채입니다.
"사우어크라우트"라는 용어는 독일어에서 유래했으며 넓은 의미에서 "풀"을 의미하는 "크라우트"라는 용어에서 어원학적으로 파생됩니다. 대신 적절한 음식(이탈리아에서는 "사우어크라우트"라는 용어로 특별히 알려져 있음)을 모국어로 소금에 절인 양배추(번역: "신 양배추")라고 합니다.
소금에 절인 양배추는 유럽의 중북부 지역에 특히 널리 퍼져 있으며 대륙성 기후는 추운 경향이 있으며 독일, 오스트리아, 스위스 북동부(독일주), 이탈리아 북부 지역(트렌티노 Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), 헝가리, 폴란드, 슬로베니아, 크로아티아 내륙, 세르비아 및 구소련의 많은 국가.
소금에 절인 양배추는 짠맛과 신맛 때문에 생 양배추와 구별되지만 영양 프로파일은 부분적으로 변경되지만 반드시 빈곤하지는 않습니다. 소금에 절인 양배추는 다음과 같이 신선 식품과 구별됩니다.
- vit의 낮은 함량. C(아스코르빈산)
- 더 높은 함량의 비타민 B(발효 후)
- 더 높은 함량의 염화나트륨(NaCl - 주방용 소금).
서지: 식품미생물학 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191페이지
소금에 절인 양배추 - 집에서 준비하고 저장하는 방법
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일반적으로 소금에 절인 양배추의 준비를 위해 미생물 스타터를 사용할 필요는 없습니다. 왜냐하면 유용한 박테리아 식물군은 날 음식에 존재하기 때문입니다. 후자는 본질적으로 젖산 스틱과 구균입니다. 류코노스톡 장간막, 류코노스톡 폴락스 (NS 류코노스톡 그들은 더 짧은 세대와 수명을 가지고 있습니다); 그후: 락토바실러스 플란타룸, 유산균 브레비스. 또한 소금에 절인 양배추 발효의 마지막 단계에 관여 페디코커스 세레비지애 그리고 "장구균.
