이게 뭐야?
스페인 햄은 돼지의 허벅지(뒷다리)를 가공하여 생산하는 육류 제품 그룹입니다. 서스 크로파), 염장, 건조 및 조미료를 통해 적절하게 보존합니다.
오늘날 일부 스페인 햄은 전 세계적으로 유명하며 이탈리아 제품(특히 파르마 햄 그리고 산다니엘의 생햄) 및 헝가리어(대부분 망갈리카 그리고 훈독).
가장 유명한 이베리아 햄은 다음과 같습니다. 하몬 이베리코 (일반적으로 파타 네그라) 그리고 하몬 세라노 (또는 산).
일반적인 이탈리아어에서 스페인어 햄, 파타 네그라 및 하몽 이베리코는 실수로 겹쳐서 동의어로 사용됩니다.
하몬 세라노
Jamón serrano("시에라"는 스페인어로 산을 의미)는 흰 돼지 품종으로 만든 일종의 생 햄입니다.Sus scrofa domesticus) 주로 스페인 동부에서 자랍니다(이탈리아의 유명한 Parma 및 San Daniele와 유사).
Jamón serrano는 "산 햄"으로도 알려져 있습니다. 그러나 "serrano"라는 용어는 햄의 특정 품질을 나타내지 않으며 자격을 갖춘 형용사를 나타냅니다.
"원산지 명칭 보호"(PDO)를 즐기는 세라노 햄은 다음과 같습니다. 하몬 델 테루엘 그리고 하몽 델 트레벨레즈.
하몬 이베리코(파타 네그라)
Jamón ibérico는 돼지 품종으로 만든 스페인 햄의 일종입니다. 알렌테자노 (또는 관련), "검은 이베리코"라고도 합니다. 주로 반도 서부와 포르투갈에서 자란 이 품종은 일반적으로 색이 어둡기 때문에 해외에서는 Pata Negra(스페인어로 "검은 발굽")로 더 잘 알려져 있습니다.
이베리아 돼지는 다음에서 유래한 품종이 아닙니다. Sus scrofa domesticus 그리고 훨씬 더 고대와 유사합니다 scrofa mediterraneus. Jamón ibérico로 정의하려면 이 스페인 햄을 50% 이상의 순수 교배 또는 alentejana에서만 독점적으로 얻어야 합니다.
스페인 이외의 지역에서는 하몬 이베리코가 "파타 네그라"(번역: 검은 발굽)로 더 잘 알려져 있습니다. 그러나 이 용어는 음식보다 더 상업적이고 관광적인 형용사를 나타냅니다.
따라서 Pata negra와 jamón ibérico는 실제 특정 유형의 햄이 아니라 속성 "요구 사항"을 나타냅니다. 실제로 일부는 DOP 인정을 즐기지만 모두 매우 구체적인 용어로 식별됩니다. 하몬 데 우엘바, 로스 페드로체스, 하몬 데 기후엘로, 데헤사 데 엑스트레마두라.
번식 및 수유 조건에 따라 스페인 이베리아 PDO 햄을 구별하는 "추가 질적 분류"도 있습니다.
- 벨로타 또는 몬타네라 - 야생 상태
- 레세보 - 반야생 상태
- 세부 또는 세부 데 캄포 - 광범위한 농업.
영양학적 특성
스페인 햄의 영양학적 특성을 통합하는 것은 매우 독특한 품종에 속할 뿐만 아니라 다양한 돼지가 매우 다른 식단을 따를 수 있기 때문에 쉬운 일이 아닙니다.
스페인 햄은 I 기본 식품 그룹으로 분류될 수 있는 제품입니다. 소금에 절인 보존 고기로 일반적으로 얇게 썬 경화 고기 사이에 틀이 잡힙니다.
스페인 햄은 높은 에너지 섭취량(> 300kcal/100g)을 가지고 있으며, 무엇보다도 지질(> 20g/100g)에 의해 제공되고 단백질(탄수화물은 전혀 없음)이 뒤따릅니다.
파타 네그라는 세라노보다 더 뚱뚱하고 칼로리가 높아야 합니다(케이스에 따라 적절한 차이가 있음). 그러나 자연 상태에서 먹인 돼지 고기는 지방산의 분해를 즐깁니다(다중 불포화 오메가 6이 매우 중요함).
펩타이드는 생물학적 가치가 높고 제한적인 것으로 간주되는 아미노산은 트립토판.
스페인 햄은 섬유질을 포함하지 않으며 상당한 양의 콜레스테롤을 제공합니다. 이러한 특성을 감안할 때 과체중 및/또는 고콜레스테롤혈증 환자의 일반적인 식단에 적합한 식품이 아니라고 말할 수 있습니다.
염장 과정으로 인해 미네랄 프로파일을 분석하면 스페인 햄은 나트륨 과다 복용을 제공합니다. 칼륨, 인, 철의 수치가 좋습니다.
인간의 영양 중 과도한 나트륨은 원발성 동맥 고혈압의 발병 또는 악화와 관련이 있기 때문에 건강에 잠재적으로 위험한 것으로 간주됩니다.또한 위 점막에 해롭습니다. "보존된", 그러나 다양한 종류), 분명히 대사 및 종양 병리의 발병과 관련이 있습니다. 나트륨이 풍부하기 때문에 스페인 햄은 많은 양과 높은 빈도로 소비하기에 적합하지 않습니다. 반면에 신선육의 대용품으로 일회성으로 사용될 경우에는 논란의 여지가 없다.
스페인 햄의 풍부한 철분은 철분 결핍성 빈혈(여성에게 자주 발생)의 "섭식"에 유용합니다.
비타민에 관한 한, 스페인 햄은 티아민(vit. B1), 니아신(vit. PP) 및 기타 B 비타민의 좋은 배급량을 자랑합니다.
위생적인 관점에서, 절인 햄은 미생물과 기생충에 오염될 가능성이 높으므로 임산부는 먹지 않아야 합니다.
보안상의 이유로 가능한 내용도 고려할 필요가 있습니다. 질산염. 이들은 법에서 허용하는 실제 방부제 첨가제입니다. 그러나 일부 연구는 (특정 조건에서) 합성에 관여한다는 것을 보여줍니다. 니트로사민 발암성. 또한 이러한 방부제에 대해서도 준수해야 할 안전 수준이 있습니다. 반면에, 그것을 포함하는 식품의 부분 선택 및 소비 빈도는 완전히 개별적인 매개변수이며 예측하기 어렵습니다.
지금까지 언급한 대로 스페인 햄의 평균 섭취량은 약 80-100g(약 300kcal)입니다. 전체 부분의 소비 빈도는 한 달에 2-3 번 이하로 제한되어야합니다.
파타네그라 생산 개요
스페인 햄 하몬 세라노의 생산은 다른 흰돼지 햄의 생산과 매우 유사하지만 하몬 이베리코의 경우 농업과 관련하여 몇 가지 차이점이 있습니다.
검은 이베리아 돼지는 주로 스페인 남서부(살라망카, 시우다드 레알, 카세레스, 바다호스, 세비야, 코르도바, 우엘바 포함)와 중부 포르투갈(" 포르코 알렌테자노 또는 포르코 프레토 이베리코).
이유 직후 새끼 돼지는 보리와 옥수수로 몇 주 동안 살을 뺀 다음 도축 직전까지 풀을 뜯습니다(초원과 참나무 숲에서 자연적으로 허브, 도토리, 괴경, 구근 및 뿌리를 먹습니다). 이 시점에서 돼지의 식단은 올리브 및/또는 도토리(최고 품질의 햄을 위해)로 엄격하게 제한되거나 상업용 사료(낮은 품질을 얻기 위해)를 포함할 수 있습니다.
도살과 허벅지 분리가 따릅니다. 그런 다음 햄을 소금에 절이고 2주 동안 건조하고 헹구고 또 4-6주 동안 건조합니다.
경화 과정은 최소 12개월 동안 지속되지만 일부 생산자는 최대 48개월까지 소요됩니다.
주의 많은 사람들은 이탈리아에도 흑돼지가 있다는 사실을 모릅니다. 흑돼지의 확산은 무엇보다도 시칠리아에 집중되어 있습니다. 당연히 섬에는 고기의 영양적 특성을 최대한 활용하기 위해 이베리아 돼지와 매우 유사한 양식이 있습니다. 돼지고기의 오메가6 기사를 읽는 것이 좋습니다.
Jamón Serrano 프로덕션의 힌트
예상대로 Serrano 햄의 생산은 현지 San Daniele 및 Parma의 생산과 크게 다르지 않습니다.
이베리아산과 다른 기준에 따라 사육된 백돼지를 도살한 후 신선한 햄을 분리, 세척, 껍질을 벗긴 후 소금에 절인 후 약 15일 동안 쌓는 방식으로 고기의 수분이 상당량 방출된다. 인테리어, 보존 개선. 그런 다음 햄을 씻어서 약 6개월 동안 매달아 말립니다. 마지막으로 서늘하고 건조한 곳에 두어 6개월 또는 18개월 동안 숙성합니다(기후와 크기에 따라 다름). 일반적으로 나는 세카데로스 (건조기)는 더 높은 고도에 놓이기 때문에 음식을 "산 햄"이라고 합니다.
스페인 하몬 세라노 햄은 "유럽 연합(TGS)의 지리적 표시 및 전통 특산품"을 즐깁니다. 이 인증은 다음을 증명합니다. 또한 사용된 원료와 구성 및 생산 방법은 최소 30년 동안 일정했습니다."
파타 네그라의 종류
Jamón ibérico 스페인 햄은 돼지의 식단에 따라 표시됩니다. 도토리를 기본으로 한 식단이 가장 가치가 있습니다.
- 최고는 하몽 이베리코 데 벨로타 (스페인어로 "belota"는 도토리를 의미합니다). 이 햄은 참나무 숲을 배회하는 야생 돼지에서 생산됩니다. 데헤사) 스페인과 포르투갈 국경을 따라; 이 마지막 기간 동안 그들은 자연에서 찾은 것만 먹습니다. 이 스페인 햄은 또한 하몬 이베리코 데 몬타네라. 운동과 돼지의 식단은 고기의 풍미에 큰 영향을 미칩니다.
36개월 동안 숙성시킨 스페인산 햄으로 부드럽고 풍부한 식감과 고소한 맛으로 호평을 받고 있다. - 다음 학위는 하몽 이베리코 세보 데 캄포. 이 스페인 햄은 풀을 뜯는 돼지로 만들고 도토리와 곡물(보리와 옥수수)을 함께 먹습니다.
- 세 번째 유형은 하몬 이베리코 데 세보, 또는 단순히 하몽 이베리코. 이 스페인 햄은 곡물만 먹인 돼지로 만듭니다. 햄은 24개월 동안 치료됩니다.
또한, 도축된 돼지의 아버지와 어머니가 모두 가축 장부(공식 육종가 보유)에 적절하게 등록되어 있는 경우 형용사 "순수한"(품종과 관련하여)을 스페인 햄에 추가할 수 있습니다.
우리는 "파타 네그라"라는 용어가 일반적으로 손톱 색깔로 구별되는 이베리아 햄과 관련하여 사용되며 언급된 세 가지 유형 중 하나를 나타낼 수 있음을 다시 한 번 강조합니다. 이것은 명백한 형태의 위조와 법률의 범위 내에서 일종의 사기를 발생시켰습니다.
첫 번째 경우에는 누군가 다른 돼지에서 나온 햄의 손톱에 검은색 바니시를 바르기만 하면 됩니다. 두 번째 경우, 특히 해외에서 자주 발생하는 Jamón ibérico de cebo(또는 최악의 경우 하몽 세라노)가 벨로타와 관련되어 동일한 가격으로 판매됩니다. , 불행히도, 그들은 다양한 햄의 특성을 알지 못하며, 그들을 구별하는 사양은 더더욱 모릅니다.
좋은 이베리아 햄에는 항상 규칙적인 근육 내 지방이 뚜렷하게 보입니다(물결 무늬) 그리고 지방 함량은 항상 세라노 햄보다 높습니다.
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